Những món ăn từ cáy luôn mang hương vị dân dã khiến cho người thưởng thức một lần là nhớ mãi. Canh cáy, cáy rang muối hay mắm cáy là những đặc sản quê hương không thể bỏ qua. Ảnh: langnuong.vn.
1. Canh cáy nấu rau đay, mướp. Nguyên liệu: Cáy, rau đay, mướp, bột canh, mì chính, bột nêm. Cáy mua về làm sạch, bóc vỏ mai, xóc lại với muối. Cho cáy vào máy xay hoặc giã bằng cối cho nhuyễn và lọc nước vừa ăn. Ảnh: Eva.vn.
Thái nhỏ rau đay, mướp bổ đôi cắt miếng vừa ăn. Đặt nồi nước cáy lên bếp đun nhỏ lửa. Thêm một ít bột canh. Khi canh sôi cho rau đay và mướp vào đun khoảng 2-3 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi canh chín, tắt bếp. Ảnh: sotaynauan.vn.
2. Cáy rang muối. Nguyên liệu: Cáy, sả, ớt, chanh, tỏi, hành, rau răm, muối, hạt tiêu, đường, dầu ăn. Rửa sạch cua, bóc yếm, tách mai, để ráo nước. Sả, ớt thái chỉ, hành răm thái nhỏ bỏ ra đĩa riêng. Tỏi băm nhỏ, muối hạt giã nhỏ. Ảnh: Eva.vn.
Chiên vàng cáy trong dầu ăn. Điều chỉnh lửa bếp vừa phải không quá to cáy sẽ bị cháy, lửa nhỏ cáy sẽ bị sống không đạt yêu cầu. Khi cáy bắt đầu chuyển sang màu vàng bạn vớt ra đĩa lót giấy thấm dầu để ráo dầu. Ảnh: mangdoisong.com.
Trộn muối ớt với đường theo tỷ lệ 1:2. Phi thơm tỏi, sau đó cho cáy vào xào cùng, thêm muối ớt đã trộn vào đảo đều cho cáy bám đều muối, sau đó cho thêm sả, ớt. Cáy bám đều muối, cho ra đĩa, rắc hành răm lên trên, ăn nóng. Ảnh: Phunutoday.vn.
3. Mắm cáy. Nguyên liệu: Cáy, muối, thính gạo, men rượu. Cáy được rửa sạch, bóc yếm, để ráo rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó trộn kỹ theo tỉ lệ 3-1, cứ 3 chén cáy là một chén muối rồi cho vào chum bọc kín miệng lại bằng túi nilon rồi đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát. Ảnh: langnuong.vn.
10 ngày sau, gặp lúc trời nắng đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu là lúc trộn thính gạo. Ảnh: toinayangi.vn.
Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu. Những hũ mắm cáy sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng đem chôn sâu xuống lòng đất 2-3 tháng là có thể dùng được. Ảnh: mamcaytuongban.wordpress.com.
Cáy mua về rửa sạch, lấy hoi bỏ đi [hoi của cáy ở trên mai gần hai con mắt] _ Sau đó cho cáy lên cân xem cáy được bao nhiêu, mình kg được 900g
- Bước 2 Mình dùng muối hạt nhỏ, bạn có thể dùng muối cục đều ok nhé.
- Bước 3 900g cáy đã làm sạch chia ra làm nhiều phần nhỏ, cho cáy vào máy xay cùng ít muối.[xay ít một thì cáy mới nhuyễn] cứ xay từ từ cho đến hết... Nhớ là cho cáy vào máy xay thì cho muối cùng ít nước vào cùng nhé.
- Bước 4 Chuẩn bị một cái lọ thủy tinh[ko dùng lọ nhựa], mang lọ thủy tinh đi rửa sạch, luộc qua nước sôi rồi để cho khô ráo nước _ Sau đó cho cáy đã xay vào lọ thủy tinh, mang phơi nắng đến ngày thứ 3 thì đổ 120ml rượu vào [rượu làm cho mắm lên men tốt hơn, rượu cũng giúp cáy lên rất đẹp. Điều quan trọng là cho rượu vào cáy khi ăn cũng ko ng sợ đau bụng, đấy là những bạn bụng dạ kém 🤗 còn mình thì chiến mạnh 🤣] Rượu càng nặng mắm cáy lên màu càng đẹp,
- Bước 5 Nếu ko mua được rượu tầm 35°C thì bạn cứ cho loại rượu [참이슬] vào cũng ok nhé. _ 🎋 Phơi mắm cáy đến khi lên màu tầm 1~2 tuần là ăn được, bạn có thể phơi lâu hơn tầm 1~2 tháng thì càng tốt 🎋Sang thu rồi nên thời tiết bên Hàn đã se lạnh, ko có nắng nhiều nên mình phải dùng cách để lọ mắm gần bếp như thế này. Khi nấu nhiệt nóng sẽ tỏa ra giúp cho mắm cáy lên mến tốt hơn.Ngày nắng mình vẫn mang mắm ra phơi để nó nhanh chín 😁😁
- Bước 6 Đây là lộ mắm cáy mình làm được 8 ngày, đã nếm thử vị của nó rất chuẩn với mắm cáy quê nhà 💗
- Bước 7
Pha Mắm cáy / múc mắm cáy lọc qua ray để loại bỏ xác, sau đó cho xíu đường cùng 1/2 quả chanh đã vắt lấy nước vào, thêm 1 thìa rượu trắng và 1~2 quả ớt thóc băm nhỏ khuấy đều.[Mắm cáy sẽ nổi bọt như khi bạn pha mắm tôm, giờ thì dùng nó ăn với món gì đó mà bạn thích]❤ Bếp Nhà ChoiUnSu Chúc Quý Vị Thành Công
Khi ngấu, người ta trộn thêm thính gạo và một ít men rượu loại ngon. Men rượu có tác dụng khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm cho mắm cáy. Chum vại làm mắm được vệ sinh kỹ, tráng nước vôi, để khô rồi mới cho cáy làm mắm vào. Sau hơn một tháng ủ, người làm lấy ra, vắt bỏ phần bã cáy. Phần nước để thêm ba tháng nữa mới đóng vào chai ăn dần. Dù là rau muống, rau khoai lang, rau dền,... hay dưa muối, cà muối... khi đem chấm với mắm cáy đều đúng kiểu.
Màu sắc không quá bắt mắt, mùi vị đặc trưng không dễ cuốn hút với ai đó lần đầu tiên nếm thử, ấy vậy mà mắm cáy lại là thứ “gây nghiện” cho không ít người bởi cái vị nồng nồng, ngai ngái đúng chất dân dã đến khó quên.
Bà Đặng Thị Sang [thị xã Nghi Sơn] tự làm mắm cáy để phục vụ bữa cơm gia đình. Quanh năm, người dân xóm Sơn Vạn, Ái Sơn, phường Đông Hải, TP Thanh Hóa và nhiều nông dân miền quê ở các xã của huyện Hoằng Hóa, nơi có dòng sông Mã chảy qua, luôn tranh thủ những ngày nông nhàn để săn cáy. Công việc lấm lem bùn đất nhưng với nhiều người, nghề bắt cáy không quá vất vả mà thu nhập cũng “kha khá” nên họ thường rủ nhau thành từng nhóm đi dọc ven sông kiếm “lộc trời”. Với thợ săn cáy, mỗi ngày họ bắt được vài kg, thậm chí có hôm trúng đậm lên tới hàng chục kg cáy. Mờ sáng, bà Lê Thị Liễu, thôn Vĩnh Gia, xã Hoằng Phượng [Hoằng Hóa] cùng cô con gái xách xô và một vài thứ đồ nghề ra sông bắt cáy. Đi dọc bãi bùn ven sông, đất ở đây ướt dẻo nên mỗi lần bước xuống, bùn như muốn nuốt gọn bàn chân rất khó nhấc lên. Dường như đã quen với cách đi dưới bãi lầy, hai mẹ con bà Liễu chăm chú dõi theo từng chiếc hang cáy nhỏ xung quanh. Không trò chuyện, họ cứ mải miết, thoăn thoắt bắt những con vật nhỏ rồi liên tiếp bỏ vào chiếc xô nhựa buộc bên hông. Nhà gần sông, lại có nhiều năm kinh nghiệm từ việc bắt cáy, bà Liễu cho biết: “Cáy thường sống ở bờ sông, có nhiều nhất là sau những ngày mưa, nước sông rút xuống chúng sẽ bò lên kiếm ăn. Là loài “nhát” nên chúng rất “tỉnh”, chỉ cần tiếng động nhẹ là sẽ nhanh chân trốn ngay vào trong hang. Vì vậy, đi săn cáy phải vừa nhanh mắt chú ý quan sát lại cũng phải rất nhanh tay và nhẹ nhàng mới bắt được chúng. Ở đoạn sông này rất nhiều cáy, chúng lên kiếm ăn vào buổi tối và sáng sớm mai nên chúng tôi thường soi đèn đi bắt đêm hoặc dậy thật sớm ra sông săn cáy. Việc bắt buổi sáng phải thật tranh thủ thời gian bởi nếu nắng lên, chúng sẽ chui hết xuống hang, rất khó kiếm”. Cáy đem về, ngoài việc dùng để nấu canh thanh mát vào mùa hè, người dân thường dùng cáy để làm mắm, một món ăn dân dã mà lại rất đậm vị, “vào cơm”. Cách làm mắm cáy tuy không quá phức tạp nhưng theo nhiều người, để có được thức chấm chuẩn mang hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có tay nghề và nhiều kinh nghiệm. Nguyên liệu làm mắm đơn giản chỉ là cáy và muối biển. Cáy đạt tiêu chuẩn và cho độ đạm cao phải là những con khỏe mạnh, chắc mẩy. Muối biển cũng chọn loại muối trắng, sạch, hạt khô, to vừa phải. Trước tiên, cáy mang về được đổ vào chậu để vài tiếng đồng hồ cho chúng thải hết phân rồi mới tiến hành rửa sạch, lột yếm, bỏ hoi, để ráo nước. Sau đó, cáy sẽ được cho vào cối giã dập hoặc xay nhuyễn tùy theo cách làm của mỗi người. Tiếp đến là công đoạn trộn thính, muối với tỉ lệ 3 cáy/1 muối rồi cho vào chum sành ủ, dùng vải thưa che miệng chum và đem phơi nắng trong vòng 1 tháng là mắm chín. Sau khi mắm chín, người làm dùng vải thô lọc lấy phần nước và bột, bỏ bã đi rồi lại tiếp tục phơi nắng vài tháng nữa thì dùng được. Mắm cáy rất ưa nắng, nắng càng to, càng kéo dài, mắm sẽ càng nhanh ngấu và thơm hơn. Vì vậy, vào mùa hè nhiều bà nội trợ thường tranh thủ muối vài chum mắm để có thức chấm ăn quanh năm hoặc làm món quà quê dành tặng cho bà con xa gần như một sự gửi gắm thứ hương vị dân dã, mộc mạc thấm đượm tình đất, tình người thôn quê. Khá hài lòng với mâm cơm tiếp đãi gia đình thông gia, bà Đặng Thị Sang, xã Anh Sơn [thị xã Nghi Sơn] chia sẻ: “Ngoài vài món ngon cầu kỳ, tôi còn chuẩn bị thêm mấy món ăn đơn giản như: rau muống, thịt lợn ba chỉ luộc, đĩa đậu phụ rán vàng, vài quả cà muối... Mấy món này mà chấm với thứ mắm cáy pha tỏi, ớt tươi và vắt thêm vài giọt quất rồi đánh đều lên sẽ rất hấp dẫn lắm đấy”. Khỏi phải nói, cái vị mặn mòi hăng nồng của mắm cáy hòa cùng với cái chua dịu mà thơm mát của quả quất, cảm giác tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt làm cho những thứ đồ ăn bình dân trở nên hấp dẫn lạ thường. Với những người lần đầu tiếp xúc với thứ hương vị đặc biệt này có thể ban đầu phải “khựng đũa” lại nhưng chỉ lần sau thôi, chắc hẳn sẽ tấm tắc khen ngon. Không chỉ là thứ nước chấm đặc biệt, mắm cáy còn là đồ nêm vào nấu canh rau đay, mùng tơi, rau muống, canh bí khiến món ăn thêm lạ miệng, quyến rũ. Tuy là một món ăn dân dã, đậm chất đồng quê nhưng hương vị rất riêng của mắm cáy là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm dù đạm bạc hay sung túc của nhiều gia đình Việt. Để lại nhiều ấn tượng cho người thưởng thức, món ăn này góp phần làm nên nét phong phú, đa dạng vốn đã rất hấp dẫn của ẩm thực xứ Thanh.