Bát canh đắng của người Xứ Thanh có đầy đủ vị cay đắng, ngọt bùi, trong đó đắng là chủ đạo. Vị đắng nhớ đời của núi rừng xua tan cái ngấy ngán của bữa tiệc ê hề thịt cá, giúp dòng máu ấm dần lên trong huyết quản giữa ngày đông giá lạnh. Đến mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến.
Lá đắng, đặc sản của người miền núi Thanh Hóa
Để nấu món canh này, không thể thiếu lá đắng. Như chính tên gọi của nó, lá có vị đắng đặc trưng nên có nơi còn gọi là lá mật vịt. Cây là đắng chỉ có ở các huyện miền núi của tỉnh Thanh Hóa, nhưng nhiều nhất, đúng nhất vẫn phải là cây đắng ở bản của người Mường, người Thái của huyện Ngọc Lặc, huyện Cẩm Thủy. Cây đắng vốn là loại cây rừng, thường mọc ở khe núi, ven rừng, khi trở thành thứ rau ngon, người dân đem về trồng trong vườn. Cây lá đắng gần như cho lá xanh tốt quanh năm, nhưng phát triển mạnh nhất trong mùa mưa.
Lá đắng có 2 loại chính, một loại xanh thẫm, dày lá và không có răng cưa ở viền, loại thứ 2 lá mỏng hơn, xanh nhạt và có răng cưa xung quang viền lá. Theo những người sành ăn, loại lá đắng có răng cưa, mỏng lá ăn ngon hơn vì lá không đắng chát mà lại có vị ngòn ngọt nơi cổ họng sau khi ăn và chỉ những lá bánh tẻ mới đủ tiêu chuẩn nấu thành bát canh ngon.
Và vì lá của rừng, nên món ăn sẽ trở nên ngon nhất là nấu với thịt thú rừng, chuẩn nhất là khi nấu cùng với thịt gà, lòng gà rừng. Nhưng đó là ngày xưa, giờ đây thì lá đắng có thể nấu cùng lòng lợn, lòng bò, sang hơn thì nấu với thịt gà băm nhỏ. Nhưng dù nấu với thức gì thì cũng phải có một bát tiết, thiếu nó, canh đắng sẽ mất hết hương vị đặc trưng vốn có của nó.
Nấu canh lá đắng rất đơn giản. Băm nhỏ thịt rồi tẩm ướp gia vị bao gồm mẻ, mắm tôm, sả, tiêu, ớt chừng mười lăm phút. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi vào phi thơm và đảo nhanh tay hỗn hợp trên cho ngấm gia vị. Lửa vừa bén vào, mùi thơm của mắm tôm, sả ớt đã dậy lên đầy mời gọi. Rồi cho thêm bát tiết, cứ để cho nồi canh sôi liu riu thật ngấm gia vị, chừng vài phút sau đổ vào thêm vài bát nước. Nồi canh sôi lên thì cho lá đắng đã rửa sạch và thái chỉ vào, chờ cho sôi lại chừng ba phút thì bắc ra thưởng thức ngay khi còn đang nóng. Lúc này mùi thơm của mắm tôm, mùi sả, mùi ngầy ngậy của mỡ thịt hòa quyện vào nhau khiến món ăn vô cùng hấp dẫn. Canh đắng nấu sao cho bát canh sền sệt mới đạt tiêu chuẩn.
Canh đắng không chỉ chữa bệnh đường ruột, đầy hơi mà còn có tác dụng Giải Rượu bia.
Những người thưởng thức lần đầu sẽ có cảm giác đắng ngắt tê tê nơi cổ họng, nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa bao giờ ăn phải một thức nào đắng chao đảo đến như vậy. Nhưng chính vị đắng đó lại khiến chúng ta ấn tượng và rất dễ nghiện.
Hiếm ai từng nếm thử một lần vị canh đắng mà lại không tiếp tục thưởng thức thêm lần nữa, bởi vị đắng của lá rau tan rất nhanh và biến mất. Thay vào đó là thứ vị thanh thanh rất mát, béo đậm đà của nước canh, vị ngọt bùi của thịt và tiết, và dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng cùng các loại gia vị đi kèm.
Lá đắng này không chỉ dùng để chế biến các món ăn mà nó còn dùng để ăn sống. Lá đắng mà ăn sống kèm với thịt ba chỉ luộc, chấm với mắm tôm cũng rất ngon. Ngoài ra nó còn được đem phơi khô, cho vào túi nylon để nơi khô ráo, đến lúc nào cần dùng thì đem ra rửa sạch rồi nấu như mọi thứ canh rau khác.
Theo những người làm nghề Thuốc Nam thì lá đắng không chỉ là thứ rau dùng để chế biến món ăn lạ miệng mà còn được xem như một loại thảo dược có tác dụng chữa bệnh đường ruột, chống đầy hơi, tiêu mỡ và giải rượu, bia.
Trong tiết trời se se lạnh, ngồi quây quần bên mâm cơm chiều muộn, nhâm nhi chút rượu cay nồng và thưởng thức canh lá đắng, với đủ vị đắng, cay, ngọt, bùi bạn sẽ thấy cuộc sống Vùng cao xứ Thanh thật thi vị biết bao.