Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo Bùi Đức Hợi

Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.

Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo Bùi Đức Hợi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸONhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌCBài mở đầuPhần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹoChương 1. Nguyên liệu chínhChương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ giaPhần II. Công nghệ sản xuất bánhChương 3. Công nghệ sản xuất bánh quyChương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳChương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khácPhần III. Công nghệ sản xuất kẹoChương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứngChương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềmChương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻoChương 9. Công nghệ sản xuất kẹo SôcôlaChương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam Tài liệu tham khảo1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001.4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ.6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 19837. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional.8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6. Bài mở đầu1. Tổng quan về môn học2. Khái niệm về bánh kẹoBánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)Kẹo: ≥ 50% đường3. Phân loạia. Phân loại bánhb. Phân loại kẹo4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹoVới sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 19955. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nướcBỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/nămĐức 9.42 ,,Mĩ 8.97 ,,Úc 7.22 ,,Pháp 6.67 ,,Tình hình tiêu thụ ở Việt NamNăm 1980 0.34 Kg/nguời/nămNăm 1990 0.7 ,,Năm 2000 1.3 ,,Năm 2005 1.7 ,, BánhTheo xuất xứ: Bánh Âu, Á…Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năngCăn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: Phân loại BánhPhương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc Đối tượng nghiên cứu: Bánh quiBánh mìBánh qui xốpBánh qui daiCấu trúc: dai, xốp, dòn KẹoDựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâuMục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năngCăn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Theo nguyên liệuPhân loại KẹoKẹo sữa: bơ, dưa Kẹo hoa quảKích thước Loại < chủng < nhómTinh dầu: cafe, soccolaNote:Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸOPHẦN I CHƯƠNG INGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu chínhBộtChất tạo ngọtBột mìBột năngCác loại bột khácĐường SaccaroseĐường chuyển hóaGlucoseFructoseMật tinh bộtMạch nhaChương I. Nguyên liệu chính Bột mìLúa mì Bột mìQuá trình chế biếnTrắngĐenCứngMềmTrắngĐen(Nghiền)Nghiền phân loại Nghiền lẫnHảo hạng Hạng I Hạng II(η = 95 ÷ 98%)(η =70 ÷ 85%)Hảo hạngHạng IIHạng I Một số hình ảnh về lúa mì Một số hình ảnh về lúa mì Một số hình ảnh về lúa mì Bột mìBảng 1. Thành phần hóa học của Bột mìHạng bộtThành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khôTinh bộtĐường chungCellulose Protit Chất béo Pentosan TroHảo hạng79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,… Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…Nhận xét 1. ProtitProtitAlbuminGlobuminGlutnin (Glutelin)Gliadin (Prolamin)5.7÷11.5%5.7÷10.8%34÷42%40÷50%Thường chiếm 20% ProtitTan trong nướcBị hòa tan trong quá trình nhào bột⇒Thường chiếm 80% ProtitKhông tan trong nước⇒Hút nướcGiữ bọt khíTrương nởGọi chung là GlutenHàm lượngThành phầnChiếm 8÷14% chất khôPhụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…Tạo chất dinh dưỡngTạo khung gluten⇒ Bột mìH2ONguyên liệu khácKhối bột nhàoProtitH2OCác chất khácTinh bộtNhàoKhung GlutenRửaGluten ướtKhung GlutenPhá vỡ hình dạngW = 55÷60% 2. glucid (70÷75%)Tinh bột70÷80% glucidKích thước + độ nguyên vẹnThủy phân(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)Khả năng hút nướccủa khối bột nhàoTính rắn chắc của khối bộtKhả năng và tốc độ thủy phânSơ đồ thủy phânTinh bột Dextrin MaltoseXúc tácEnzymeAxitGlucoseDextrin1÷5% glucidKN: Hàm lượng: ∋ hạng bộtTính chấtAmilodextrin (tím)Eritrodextrin (tím → đỏ)… dextrin (hồng → hồng nhạt)Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)(Chất keo) 2. glucid (70÷75%)CelluloseKhối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước% ↑ thì chất lượng bột ↓Hảo hạng: 0.1÷0.5%Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%HemicelluloseCác mono% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ đượcpentose (C5H8O4)Hexose (C5H10O5)Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn CelluloseGlucid dạng keoĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt)Hàm lượng: 1÷2%Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào ĐườngẢnh hưởngThành phần: Glucose, Fructose, Maltose… Hàm lượng: 0.6÷1.8%Tính hút nướcTính trương nởQuá trình lên menQuá trình nướngProtit, tinh bộtảnh hưởng đến chất lượng bánhCâu hỏi về nhà ???? 3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)LipitNguồn gốc: Từ phôi và lá mầmHàm lượng: chứa 70÷80% lượng trênLà nguyên nhân gây ôi khét ∋ 2 dạngTự do Gây ôi khétLiên kếtProtit (P)glucid (G)Làm ↓ khả năng hút nướca/h đến t/c GlutenCác chất giống LipitPhotphatit chủ yếu là LeuxithinSterin Những Vitamin hòa tan trong chất béoSắc tố Hoạt động bề mặt lớnKhả năng tạo nhũ tương tốta/h đến t/c háo nướcProtitTinh bộtCác chất khácCâu hỏi về nhà ????Câu hỏi về nhà ???? 4. Chất tro và các chất khácChất troThành phần: CaO, FeO, P2O5……Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)Các chất khácThành phần: chủ yếuVitamin nhóm B (B1, B2, B6 )Vitmin PP…Thành phần: chủ yếuamilasaProteasaVitaminHàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓EnzymeHàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Đánh giá chất lượng bộtCác chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359-86Trạng thái vệ sinhMùi, vịHạng của bột ∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột.Hạng cao thì độ tro thấpĐộ mịnĐặc trưng cho mức độ nghiềnHạng cao thì độ mịn caoảnh hưởngGiá trị thực phẩmQuá trình keo hóat/c nướng bánhHàm lượng tạp chất Fe ≤ 3 (mg/Kg) Độ ẩm Wbot ≤ 13 ÷ 13.5%⇒(Nội nhũ độ tro ∼ 0.4÷0.45%, vỏ ∼7÷8.5%)Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…Khả năng hòa tan, hhả năng lên men Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột Đánh giá chất lượng bộtCác chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359-86Số lượng và chất lượng của GlutenThể hiện qua các bảng 2,3,4Ảnh hưởng Tính nướng bánhTính chất của khối bột nhàoĐộ acid của bộtTồn tại doMuối axit của photphatAcid béo tự doCác acid khác (lactic, acetic )Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bộtNồng độ Molan (0N)Độ acid tổng sốGiá trị ∼ 3÷5 (0N), hay có pH = 5.8÷6.3Độ trắngMàu trắng ngà Carotinotit∋ độ troTỷ lệ nghịch∋ % lớp alơrôngKhông màuCó độ tro caoHàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ) Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì75% 80%Độ tro % 0.8 1.0Hàm lượng Gluten ướt % 27 28Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2- 0.5%Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm20.5%≤ 3%Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2≤ 3.0%-Tạp chất %≤ 0.03% ≤ 0.03%Tỷ lệ thu bộtChỉ tiêu Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mìHạng bột Độ tro%Độ lớnHàm lượng Gluten %Màu sắc% bột còn lại trên rây% bột lọt qua râyThượng hạng≤ 0.55 ≤ 43/5*-≥ 28Trắng hoặc trắng ngàHạng I≤ 0.75 ≤ 35/2*43/75*≥30 Trắng hoặc trắng ngàNghiền lẫn≤ 0.7 ≤ 67/2*38/30*≥ 20Trắng hoặc trắng ngà* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợiHạng bột Độ troĐộ lớnHàm lượng Gluten %Màu sắc% bột còn lại trên rây% bột lọt qua râyThượng hạng≤ 0.75 ≤ 140/3*≤ 27/2*≥ 32Hơi vàngHạng I≤ 1.10 ≤ 19/3*43/35*≥32 Hơi vàng nhạtHạng II≤ 1.80 ≤ 27/2*38/60*≥ 25Hơi vàng* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quay Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam Tài liệu tham khảo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6. Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quay định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: Đức Mĩ Úc Pháp 11.33 Kg/nguời/năm 9.42 ,, 8.97 ,, 7.22 ,, 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,, Phân loại Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á… Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Bánh Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Cấu trúc: dai, xốp, dòn Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng.. Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc.. Bánh qui xốp Bánh qui Bánh qui dai Đối tượng nghiên cứu: Bánh mì Phân loại Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Kẹo Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Kẹo sữa: bơ, dưa.. Theo nguyên liệu Note: Kẹo hoa quả Tinh dầu: cafe, soccola Loại < chủng < nhóm Kích thước Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng PHẦN I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH Chương I. Nguyên liệu chính Bột mì Bột Bột năng Các loại bột khác Đường Saccarose Nguyên liệu chính Đường chuyển hóa Glucose Chất tạo ngọt Fructose Mật tinh bột Mạch nha Bột mì Quá trình chế biến Lúa mì Trắng Cứng Bột mì Mềm Trắng (Nghiền) Đen Nghiền phân loại Nghiền lẫn Đen Hạng II ( = 95 ÷ 98%) Hảo hạng Hạng I Hạng I Hạng II Hảo hạng ( =70 ÷ 85%) Một số hình ảnh về lúa mì Một số hình ảnh về lúa mì Một số hình ảnh về lúa mì Bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,….. Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Hạng bột Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhận xét Chất béo Pentosan Tro Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn… 1. Protit Hàm lượng Chiếm 8÷14% chất khô Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,… Thành phần Thường chiếm 20% Protit Albumin 5.7÷11.5% Globumin 5.7÷10.8% Bị hòa tan Tan trong nước  trong quá trình nhào bột Tạo chất dinh dưỡng Protit Gọi chung là Gluten Glutnin (Glutelin) 34÷42% Gliadin (Prolamin) 40÷50% Thường chiếm 80% Protit Không tan trong nước Hút nước  Giữ bọt khí  Tạo khung gluten Trương nở Khung Gluten Bột mì H2O Nguyên liệu khác Protit Nhào Tinh bột Khối bột nhào H2O Rửa Các chất khác Khung Gluten Phá vỡ Gluten ướt hình dạng W = 55÷60% 2. glucid (70÷75%) 70÷80% glucid (hạng cao  hàm lượng tinh bột cao) Khả năng hút nước của khối bột nhào Tinh bột Kích thước + độ nguyên vẹn Thủy phân Tính rắn chắc của khối bột Khả năng và tốc độ thủy phân Sơ đồ thủy phân Tinh bột Xúc tác 1÷5% glucid Dextrin (Chất keo) Tính chất Dextrin Enzyme Axit KN: Hàm lượng:  hạng bột Amilodextrin (tím) Eritrodextrin (tím  đỏ) …......dextrin (hồng  hồng nhạt) Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng) Maltose Glucose 2. glucid (70÷75%) Khối lượng  1500 gốc (G), không tan trong nước Cellulose % ↑ thì chất lượng bột ↓ Các mono Hemicellulose Glucid dạng keo Hảo hạng: 0.1÷0.5% Nghiền lẫn: 0.1÷0.5% pentose (C5H8O4) Hexose (C5H10O5) Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose % khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt) Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào Hàm lượng: 1÷2% Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: 0.6÷1.8% Đường Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose… Tính hút nước Protit, tinh bột Tính trương nở Ảnh hưởng Quá trình lên men Quá trình nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh 3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%) Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên  2 dạng Tự do Liên kết Gây ôi khét Protit (P) Làm ↓ khả năng hút nước glucid (G) a/h đến t/c Gluten Hoạt động bề mặt lớn Photphatit chủ yếu là Leuxithin Các chất giống Lipit Sterin Khả năng tạo nhũ tương tốt a/h đến t/c háo nước Sắc tố Những Vitamin hòa tan trong chất béo Câu hỏi về nhà ???? Protit Tinh bột Các chất khác 4. Chất tro và các chất khác Chất tro Thành phần: CaO, FeO, P2O5…… Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt) Thành phần: chủ yếu Vitamin Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..) Vitmin PP… Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Các chất khác amilasa Thành phần: chủ yếu Enzyme Proteasa Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓