Nguyên tắc xây dựng khẩu phần cho trẻ ở trường mầm non

Thứ Hai, 09-03-2015 | 16:19

Xây dựng khẩu phần cân đối và hợp lý cho trẻ tại trường mầm non / BS. Nguyễn Minh Huyền // Tạp chí Giáo dục Mầm non.- Số 1/2014.- Tr.: 32 – 33

                                                                     BS. Nguyễn Minh Huyền

                                                                     Vụ Giáo dục Mầm non

Việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ đúng cách ngay từ những năm đầu đời có ý nghĩa vô cùng quan trọng, quyết định đến tương lai phát triển lâu dài của trẻ. Chế độ dinh dưỡng hợp lý không chỉ giúp trẻ em tăng trưởng tốt về thể chất, sức khỏe mà còn cả về trí tuệ. Chế độ dinh dưỡng của trẻ ở trường mầm non góp phần quan trọng trong sự phát triển đó vì thời gian trẻ hoạt động, ăn, ngủ ở trường chiếm tỷ lệ khá lớn so với thời gian trong ngày. Nếu có chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý ở trường mầm non sẽ giúp trẻ phát triển hài hòa về thể chất, tinh thần.

Để xây dựng khẩu phần cân đối, hợp lý cho trẻ tại trường mầm non, cán bộ quản lý cần chú ý một số điểm sau:

Nguyên tắc chung

Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý. Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ lao động của từng đối tượng.

Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7-10 ngày nhằm giúp cho việc điều hòa khối lượng thực phẩm [mua, bảo quản...] cũng như để tổ chức công việc chế biến, chi tiêu. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.

Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý.

Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc một bữa khác tập trung một số lượng thức ăn với thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.

Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn. Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.

Một khẩu phần cân đối và hợp lý đối với trẻ cần hội đủ các yếu tố sau

-   Đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản, tăng trưởng và vận động. Cân bằng giữa năng lượng tiêu thụ và năng lượng tiêu hao chính là nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý.

-   Đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, đường bột, vitamin và muối khoáng theo tuổi, tình trạng sinh lý và vận động. Nhu cầu một số dưỡng chất thường tỷ lệ với năng lượng khẩu phần.

-   Phân bổ bữa ăn hợp lý ra các bữa ăn trong ngày và đảm bảo tính cân đối giữa các chất đạm-béo-bột đường.

Phân chia thực phẩm theo nhóm – Thay thế thực phẩm

-   Nhóm 1: Chất đạm bao gồm sữa thịt, cá, trứng, đậu đỗ và chế phẩm của chúng [đậu phụ, sữa đậu nành...].

-   Nhóm 2: Các chất béo bao gồm chất béo động vật [mỡ, bơ...] và chất béo thực vật [dầu, lạc vừng, dừa...].

-   Nhóm 3: Nhóm ngũ cốc cung cấp nhiều tinh bột [gạo, ngô, khoai, sắn...]. Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của bữa ăn [50-60%].

-   Nhóm 4: Nhóm rau quả cung cấp chất khoáng, vitamin.

Cần chú ý: không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dưỡng, tuy nhiên cũng không có thực phẩm nào chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng. Khẩu phần có giá trị cao chỉ khi trong thành phần có đủ mặt các nhóm ở tỷ lệ thích hợp. Đó là nguyên tắc cơ bản của dinh dưỡng hợp lý.

Khi xây dựng khẩu phần, không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết. Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc:

. Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, thay gạo bằng ngô hay bột mỳ... Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự ví dụ thay thế một phần thịt bằng pho-mát hay đậu đỗ.

. Khi thay thế cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi.

Dưới đây là bảng thay thế thực phẩm tham khảo:

Những yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần

Trong cơ thể hoạt động của các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành một cách bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối, sự thiếu hụt một thành phần dinh dưỡng này hay thừa một thành phần dinh dưỡng khác đều có thể gây cản trở sự sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng còn lại.

-   Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Người ta thường thể hiện tính cân đối giữa Chất đạm [P], chất béo [L], chất bột đường [G] và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị trọng lượng [gam] mà theo đơn vị năng lượng. Tỷ lệ này đối với trẻ mầm non nên ở mức sau: P:L:G = 12-15%:20-25%:60-68%.

-   Cân đối về Protit: Trong thành phần Protid cần có đủ các axit amin cần thiết  ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Trẻ em cần số lượng 2-3g/kg cân nặng/ngày. Cũng cần cân đối protit nguồn động vật và nguồn thực vật, ở trẻ em tỷ lệ protid động vật/ protid tổng số ít nhất nên đạt 50%-60%. Trẻ em cần nhiều đạm có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đạm động vật như trứng, sữa, thịt cá, tôm cua.

-   Cân đối về lipid: Cả hai nguồn chất  béo động vật và thực vật cần có mặt trong khẩu phần ăn của trẻ. Chất béo thực vật nên chiếm 30-35% tổng số chất béo đưa vào.

-   Cân đối về Vitamin: Vitamin tham gia nhiều vào chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể. Vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.

-   Cân đối về chất khoáng: Cân bằng các chất khoáng giúp ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Các vi chất giữ vai trò quan trọng trong phòng chống nhiều bệnh như bướu cổ, sâu răng..../.