Trường phái Ẩm thực Phân tử mở ra một cánh cổng hoàn toàn mới, giúp người Đầu bếp chạm tới đỉnh cao của sự sáng tạo và tuyệt mỹ, đánh dấu một bước tiến dài của ngành ẩm thực thế giới.
Ẩm thực Phân tử được hiểu là việc tận dụng công nghệ hiện đại và qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Sau quá trình biến đổi, phong cách ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, cho phép các nguyên liệu khô biến thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại. Như vậy, với hình thái thể hiện mới lạ này, Ẩm thực Phân tử chỉ bày ra trước mắt bạn một món ăn cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản nhưng ẩn chứa bên trong là cả một quá trình chế biến kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm kết hợp tạo nên.
Ẩm thực Phân Tử – Đứa con lai của khoa học và nghệ thuật
Ẩm thực Phân Tử – Molecular Gastronomy hay còn gọi là Molecular Cuisine, tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào quá trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.
Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở việc kỹ thuật chiết xuất cho phép thực khách được thưởng thức hương vị đỉnh cao của từng thực phẩm, đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách và mang tính đương đại cao.
Có thể nói, Ẩm thực Phân Tử chính là sự kết hợp nhuần nhuyễn, đạt đến độ hoàn hảo giữa khoa học và nghệ thuật, mà nhờ đó, món ăn không chỉ ngon mà còn phải độc đáo và mang giá trị dinh dưỡng.
Khoa học trong ẩm thực đã tạo nên sự phá cách táo bạo
trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.
Ông tổ của Ẩm thực Phân Tử là ai?
Tiên phong cho trào lưu ẩm thực phá cách này, khởi đầu, thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This sử dụng lần đầu tiên vào năm 1988 từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Bốn năm sau, năm 1992 nó trở thành đề tài cho một chuỗi các hội thảo được tổ chức tại Erice, Ý. Điểm đặc biệt, trong sự kiện này đã mang các Nhà khoa học và Đầu bếp ngồi lại với nhau, thảo luận về vấn đề khoa học tác động vào việc nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “Ẩm thực Phân tử”.
Nicholas Kurti và Herve This là người tiên phong cho trào lưu Ẩm thực Phân tử phá cách này.
Mặc dù thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử” được dùng phổ biến nhất, tuy nhiên giới Đầu Bếp đa số vẫn còn bất đồng ý kiến với các Nhà khoa học về tên gọi này. Những cái tên như “Ẩm thực hiện đại” [Modern Cuisine], “Ẩm thực tiên phong” [Avant-garde Cuisin] hay “Kiến tạo ẩm thực” [Aulinary Constructivism] vẫn được các Đầu bếp ưa thích sử dụng, bởi chúng phù hợp với nghệ thuật nấu nướng hơn.
Sau đó, Ẩm thực Phân tử mới thực sự được đưa đến gần hơn với công chúng, khi mà Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng thực tế, đưa ẩm thực trở thành một trải nghiệm thú vị nhưng không kém phần mạo hiểm.
Ẩm thực Phân tử đã “lớn lên” bằng cách nào?
Hiện thực hóa lý thuyết, Ferran Adria đã tiến hành đưa Ẩm thực Phân tử vào thực đơn nhà hàng El Bulli của mình, thay đổi cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu làm thay đổi mùi vị, hình dáng, tạo ra trải nghiệm độc đáo và táo bạo nhất cho cả vị giác lẫn thị giác. Ông cũng chính là người sáng tạo ra kỹ thuật “nước xốt bong bóng”. Tưởng như chỉ thấy trong những món thức uống đầy màu sắc, nhưng nay các loại nước xốt truyền thống được đánh bông như kem tươi, giúp tăng vị béo ngậy của các thành phần bên trong.
Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng đã đem lại trải nghiệm hoàn toàn khác biệt
cho cả vị giác lẫn thị giác.
Ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ, Grant Achatz và Jose Andre cho ra đời kỹ thuật đưa nguyên liệu vào “quả bóng” trong suốt, tạo ra quá trình “nổ nhẹ” và từ từ tan chảy trong miệng.
“Quả bóng” sẽ nổ nhẹ và từ từ tan chảy trong miệng là trải nghiệm vô cùng độc đáo.
Tiếp tới là Nhật Bản, nơi khoa học và công nghệ phát triển mạnh mẽ cũng đã nhanh chóng đặt tên lên bản đồ Ẩm thực Phân tử, với hàng loại tên tuổi nổi tiếng như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa,…
Tuy rằng tính tới thời điểm này, không quá 40 nhà hàng trên thế giới có sự xuất hiện của Ẩm thực Phân tử và không quá nhiều người hiểu hết về khái niệm này, nhưng phong cách ẩm thực này vẫn đang chứng tỏ sức ảnh hưởng mạnh mẽ của nó đến ngành ẩm thực của hiện tại và tương lai.
Ẩm thực Phân tử gồm có những kỹ thuật cơ bản nào? Xu hướng Ẩm thực Phân tử tại Việt Nam ra sao?… Cùng nhiều điều bí ẩn xoay quanh trường phái ẩm thực độc đáo này, chúng ta hãy cùng chờ đợi những điều thú vị tiếp theo trong phần tới của chuỗi bài viết này nhé!
Các bạn tôi học ở lớp viết văn khóa IV, khóa đào tạo các nhà văn trẻ đi chiến trường, lúc vào gặp tôi ở Hội Văn nghệ giải phóng Khu 5 đều phàn nàn về anh Phan Tứ:
| |
- Ông ấy như là một chính trị viên kèm cặp tụi mình bằng kỷ luật quân sự. Buổi sáng, hễ lề mề một chút là ổng la, có tiếng kẻng đi ăn mà chưa có mặt là ổng phê bình. Hắc quá.
Chỉ một thời gian sau, sống ở chiến trường, nhất là sau những lần đi công tác vùng sâu về, các bạn lại nói:
- Cảm ơn ông Tứ quá. Không có cách rèn luyện của ổng thì mình cũng toi mạng, không bị trực thăng "quắp" thì cũng bị pháo "lượm".
Người nào quen Phan Tứ đều biết anh là người sống có nền nếp, có kỷ luật chặt chẽ. Có người kể lại rằng, chính họ thấy Phan Tứ, khi vòng xe qua ngã tư, dù đường vắng không có người, vẫn giơ tay xin đường cho đúng luật. Khi có tiền nhuận bút, anh tuyên bố đãi, ai muốn gì anh chiều tất. Nhưng sau đó, dù ăn chung một bữa cơm thường trên đường đi công tác, anh đều lấy tiền mình ra thanh toán, sau đó ghi nợ cho từng người, tới kỳ lương anh đến ngay quản lý thu "nợ". Dạo anh mới ra miền Bắc để chữa bệnh sau 4 năm vào chiến trường lần thứ nhất, nhiều người thường ngạc nhiên thấy Phan Tứ lúc nào cũng kè kè bên mình một cái túi dết căng phồng. Anh ta đựng thứ gì trong đó? Vàng bạc? Tiền? Thực ra chỉ có hai vật bất ly thân là sổ tay ghi chép và một bọc đủ các loại thuốc. Anh uống thuốc đúng giờ và ngồi vào bàn viết đúng giờ. Có thể nói là anh tự đặt cho mình một kỷ luật nghiêm ngặt để sống và viết. Sau này, cho tới trước khi mất, anh vẫn giữ nguyên kỷ luật này. Điều ấy cho ta thấy anh có nghị lực sống và viết cao như thế nào.
Khi viết văn, Phan Tứ bao giờ cũng làm đề cương, đưa cho cấp trên và anh em đọc để tham khảo ý kiến. Sau đó, anh đi thực tế, đọc tài liệu, làm đề cương chi tiết rồi mới viết. Có người cho rằng, vì lẽ đó nên văn Phan Tứ hơi khô khan. Thế nhưng, người ta cũng gặp trong văn của Phan Tứ nhiều đoạn nhiều chương giàu chất lãng mạn, tình tứ lắm:
Một chiến sĩ tình nguyện quân chia tay với cô gái Lào bên bờ con suối nhỏ dưới ánh trăng vàng.
Mẫn và tôi, anh và em, gần nhau đến nỗi chỉ đẩy ngón tay đặt bên tim là nghe ngay tiếng người thương rủ rỉ trong tai, kể rằng: hai đứa mình.
Phan Tứ còn làm thơ. Hẳn ít ai biết rằng anh là tác giả bài thơ Cô gái Lào [*] đã được phổ nhạc rất nổi tiếng. Anh thường hóm hỉnh đọc cho chúng tôi nghe bài thơ Râu anh làm trong những ngày ở rừng không có dao cạo:
Đã bảo đừng ra vẫn cứ ra/Mày ra ra mãi khiến tao già/Tao già già mãi rồi tao chết/Tao chết thì mày hết chỗ ra.
Phan Tứ như thế đó. Anh mang trong dòng máu mình "chất Quảng Nam". Quê nội anh ở Quế Châu, Quế Sơn, một miền rừng núi nghèo nàn bao giờ khoai bắp cũng sẵn hơn lúa gạo. Ông ngoại anh, nhà yêu nước vĩ đại Phan Châu Trinh, cũng được sinh ra ở một vùng nửa núi nửa đồng bằng: làng Tây Lộc, H. Tam Kỳ, Quảng Nam - Đà Nẵng. Nói như nhiều người thì Phan Tứ sinh ra trong một gia đình giàu truyền thống văn hóa và cách mạng. Cha anh, cụ Lê Ấm, được bổ nhiệm làm đốc học Quy Nhơn. Anh sinh ra bên bờ biển xanh biếc bóng dừa cát trắng ấy. Học hết năm thứ 2 trường chuyên khoa Huỳnh Thúc Kháng [Hà Tĩnh] năm 1950, anh nhập ngũ, tham gia quân tình nguyện chiến đấu ở Lào. Từ Hà Tĩnh anh đi ngay sang Lào rồi tập kết ra Bắc, rồi vào Nam chiến đấu, biền biệt suốt 25 năm, chưa một lần trở về thăm cha mẹ. Quê hương xa khuất, ở phía bên kia cầu vồng...Hơn 4 năm làm lính tình nguyện ở Lào đã giúp cho Phan Tứ có vốn liếng vô cùng quý báu để mở đầu cho văn nghiệp của mình những tác phẩm xuất sắc không phải dễ ai cũng có. Phan Tứ kể: "Khi ra Bắc tập kết, tụi mình đóng quân ở miền tây Nghệ An. Ngoài lúc luyện tập, làm công tác dân vận, rảnh rỗi mình ngồi ghi lại những chuyện hồi mình sống ở Lào. Lúc đầu, mình lấy tên tập bản thảo đó là Những người tình nguyện. Viết xong mình gửi ra Phòng Văn nghệ quân đội ở Hà Nội. Hai nhà văn Vũ Tú Nam và Chính Hữu là những người rất nhiệt tình, kêu mình ra góp ý, cho dự lớp sáng tác. Mình phải viết đi viết lại tới 4 lần, đến năm 1958 mới được in với tên Bên kia biên giới. Mình mãi mãi nhớ ơn hai anh Vũ Tú Nam và Chính Hữu".
Phan Tứ được chuyển ngành ra học khoa Văn trường Đại học Tổng hợp. Chính trong thời gian này anh vừa học vừa viết tiểu thuyết Trước giờ nổ súng, tác phẩm nổi tiếng của anh. Trước giờ nổ súng và Bên kia biên giới đã tạo cho Phan Tứ [lúc ấy ký tên là Lê Khâm] có một vị trí vững vàng trong các nhà viết tiểu thuyết nước ta lúc ấy. Hai tác phẩm này chẳng những đã có đóng góp xứng đáng vào mảng văn học về đề tài chiến tranh cách mạng mà còn đóng góp xuất sắc trong việc thể hiện mối tình hữu nghị thắm thiết và đặc biệt của hai dân tộc Việt - Lào.
Học xong đại học, người ta thấy vắng Phan Tứ. Đó là lúc anh "chạy chọt" hết cửa này đến cửa nọ để xin về quê hương miền Nam chiến đấu. Có lẽ Phan Tứ là một trong những nhà văn vào miền Nam sớm nhất [1961]. Những năm ấy việc đi vào chiến trường được giữ hết sức bí mật. Ngoài cơ quan chủ quản, trong gia đình chỉ có một người, hoặc bố, mẹ hoặc vợ biết. Trên đường đi, phải tránh gặp dân, không được để lộ vết tích...Thấp gầy, mặc bộ bà ba đen, đội nón lá, mang kính cận dày cộp, Phan Tứ gánh một đôi bầu để che mắt địch, quanh quẩn ở những vùng nông thôn sát địch để tìm hiểu tình hình, để ghi chép, viết nhật ký, viết báo. Trong đôi bầu có hàng chục quyển sổ tay. Để giữ bí mật, vốn thông thạo nhiều ngoại ngữ, anh ghi chép vào sổ bằng tiếng Pháp, tiếng Nga, tiếng Lào. Trong đôi bầu của Phan Tứ còn có gạo, muối, dầu lửa [để thắp đèn] và rượu. Thỉnh thoảng, Phan Tứ thích nhâm nhi một cốc rượu, nhất là lúc gặp bạn bè báo chí văn nghệ.
Khi công việc phát động quần chúng đã tạm ổn, Phan Tứ quay về với công việc chính của mình: viết văn. Trước tiên, anh thương lượng với kho thóc của B28 [Đảng ủy Nam Tam Kỳ] đặt trong một cụm rừng ven núi giữa thôn Tứ Mỹ [thôn 9 Kỳ Sanh] và nóc Ông Bền, một làng Thượng để ở và viết. Anh cam đoan sẽ tự túc gạo muối và giữ hộ thóc lúc vắng vẻ nhất khỏi bị chuột, sóc phá. Tiếp theo là việc kiếm ăn. Anh được hưởng sinh hoạt phí 5 đồng một ngày [tiền Sài Gòn cũ] đủ mua hai lon gạo và một ít muối. Nhưng mua gạo ở Tứ Mỹ khó vì bộ đội, cán bộ đi lại nhiều, địch ném bom đốt làng cháy trụi. Xuống gần quốc lộ 1 cõng gạo thì vất vả khó khăn. Anh em kho thóc mách cho anh: "Nóc Ông Bền được mùa thóc nhưng mất mùa thuốc lá, thường đem gạo đổi thuốc hút". Phan Tứ xuống Tứ Mỹ mua thuốc rê về để đổi gạo đủ ăn... Phan Tứ bắt đầu viết. Viết tới đâu anh đọc cho anh em ở kho thóc nghe tới đấy. Anh em thường không góp ý mà kể tiếp những chuyện họ biết trong cuộc đời chiến đấu của họ. Thế là Phan Tứ lại có những truyện mới... Tập truyện ngắn Về làng đã ra đời như thế đó.
Cũng tại đây, Phan Tứ lại ấp ủ quyển tiểu thuyết Gia đình má Bảy mà ban đầu chỉ là cái sườn của truyện vừa Má Bảy. Có thể nói đây là quyển tiểu thuyết đầu tiên phản ánh cuộc đồng khởi của nhân dân miền Nam. Vào đầu tháng 3-1965, giặc Mỹ đổ quân vào cảng Đà Nẵng rồi vào Chu Lai mà trên bản đồ chỉ ghi là vũng Dung Quất. Phan Tứ lại quay xuống vùng nam Tam Kỳ để lấy tài liệu. Hình như có một cô gái nào đó ở Ban tuyên huấn Tam Kỳ đưa anh đi. Cô gái ấy đã trở thành nhân vật Mẫn trong tiểu thuyết Mẫn và tôi sau này. Đó là cuốn tiểu thuyết như nhà thơ Tố Hữu đã gọi là "sách gối đầu giường của thanh niên miền Bắc". Tôi nghĩ rằng, Mẫn và tôi và Trước giờ nổ súng là đỉnh cao trong văn nghiệp của nhà tiểu thuyết Lê Khâm - Phan Tứ...
THANH QUẾ