•Sấy ngô: Ngô thu hoạch về thường có độ ẩm cao xấp xỉ 35%. Độ ẩm tối đa để bảo quản lâu dài không đượcvượt :+Đối với ngô bắp là 20%+Đối với ngô hạt nếu thời gian dài là 12 – 13% nếu thời gian vài tháng là 15%.0- Sấy khô ở nhiệt độ cao hơn 50 C sẽ xảy ra hiện tượng lớp vỏ ngoài khô nhanh là cản trở không cho nước ởtrong thoát ra ngoài, cho nên lúc đầu mà sấy nhiệt độ quá cao thì không tốt.0+Ngô giống sấy ở nhiệt độ 45 c0+Ngô dùng để chế biến sấy ở nhiệt độ 80 c0+Ngô dùng làm thức ăn gia súc sấy ở nhiệt độ 100 c .24 •Sấy các loại hạt thuộc họ đậu: Đậu đỗ có vỏ ngoài rất bền, nếu sấy ở nhiệt độ caoquá, vỏ sẽ bị nhăn cứng lại làm cho nước trong hạt không thoát ra ngoài được vàsẽ làm cho hạt đậu bị tách làm đôi. Do đó sấy đậu phải sấy qua nhiều đợt.Đợt đầu không quá 300C[có thể phơi nắng] sau khi sấy phải để nguội cho độ ẩmthoát ngoài rồi đem sấy ở nhiệt độ ≥ 300C nước sẽ dễ bay hơi hơn.Đối với những hạt đậu đỗ có chứa dầu và hạt cây có dầu khác, nếu sấy ở nhiệt độquá cao, chất béo sẽ bị thủy phân thành glyxerin và axit béo. Người ta thường sấy
ở nhiệt độ 25 + Chế độ sấy một số sản phẩm cây công nghiệp.•Sấy chè trong quá trình chế biến chè xanh: chè vò xong đem vào sấy. thủy phần của chè lúc này là ≈ 45 –048% . Lúc đầu sấy ở nhiệt độ 120 C để giết men và làm cho chè có hương vị và màu sắc của chè xanh. Khi0thủy phần đã làm giảm xuống 20 – 25%, lúc đó có thể sấy ở nhiệt độ 80 – 85 C . Nếu thời gian đầu mà sấy00nhiệt độ dưới 100 C chè sẽ bị chua, nếu sấy ở nhiệt độ cao quá 120 C, sẽ làm cho lớp màng bên ngoài khôngquá nhanh tạo nên lớp vỏ cứng, hạn chế việc thoát ẩm trong búp chè và chè bị cháy có mùi khét, nước chè sẽbị đục.•Chè là loại sản phẩn rất dễ hấp thụ các mùi vị xung quanh nên không được để khí lò bay vào26 Quy trình sản xuất trà xanhChè nguyên liệuSaoVòSao – SấyThiết bị vò chèPhân loạiTinh sạchĐấu trộnThiết bị saochè dạngBao góiChè xanhthùng quay Quy trình sản xuất chè đen:Chè nguyên liệuLàm héoVò chèLên menSấyPhân loạiĐóng góiChè đen •Sấy khoai và sắn : khoai sắn là loại giàu tinh bột. Thủy phần của sắn vào khoản60 – 65%. Tinh bột của khoai, sắn dễ bị hồ hóa ở nhiệt độ 500C. Mặt khác, độtrống rỗng của khoai, sắn rất nhỏ cho nên khi phơi sấy phải xếp từng lớp mỏngtạo điều kiện cho hơi nóng tiếp xúc trên toàn bộ bề mặt của sản phẩm.Nhiệt độ ban đầu sấy dưới 500C nếu quá nhiệt độ đó, sắn bị chín, lớp vỏ ngoài bịhồ hóa. Thời gian sau có thể sấy ở nhiệt độ 70-800C.29 •00Sấy cà phê: Cà phê ban đầu sấy ở nhiệt độ 75-80 C về sau có thể giảm xuống 65 C. Dođiều kiện hạ nhiệt độ đột ngột, làm cho lớp vỏ lụa tách ra và như vậy tạo điều kiện choviệc xát khô được dễ dàng.30 + Chế độ sấy đối với một số rau quả:•0Rau quả yêu cầu chế độ sấy phải vừa phải, tùy theo loại rau quả khác nhau mà nhiệt động sấy biến động từ 70 C0đến tối đa 90 C.•0Trước khi sấy, nguyên liệu rau quả nên chần qua nuớc có nhiệt độ 75 C nhằm mục đích đình chỉ hoạt động củamột số enzym như peroxydaza và làm sạch bề mặt sản phẩm, làm cho sự bay hơi nước nhanh hơn vì hệ thông keotrong tế bào thực vật bị thay đổi. Mặt khác, chần còn làm cho rau quả tăng độ xốp, liên kết giữa các màng bị phávỡ. Tinh bột dễ bị hồ hóa cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.Ngò gai sấyHành lá sấy31 ••Đối với những loại rau quả có sắc tố thuộc nhóm antoxyan như cà rốt, dâu, mận,đậu Hà Lan, quá trình chần là cách cố định màu hiệu quả, tránh bị xám, mất màu.Những loại rau quả không qua chần để diệt men, thì khi sấy ban đầu có thể đưalên 1000C, sau một vài giờ rồi hạ xuống 800C.Cà rốt sấyKhoai sấy32 •Sấy su hào: Chọn củ non rửa sạch, gọt vỏ thái mỏnghoặc nạo nhỏ thành sợi 5mm xếp lên khay, sấy ở0nhiệt độ 70-75 C trong thời gian 5 giờ.•Tỷ lệ thành phẩm 1kg khô = 15kg tươi.33 •0Sấy củ cải: Nhiệt độ sấy 70 C, thời gian sấy là 5 giờ. Tỷ lệ thành phẩm là 1/20.34
Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCMcăng này lớn sẽ làm nứt, gãy hạt, đặc biệt dọc theo các vách ngăn giữa các hạt proteinvà hạt tinh bột. Không chỉ nhiệt độ, thời gian sấy kéo dài cũng có tác động làm gãy vỡhạt.2. Tính chất công nghệ:Sau khi sấy khô, hạt gạo trở nên cứng hơn, khả năng hấp phụ nước giảm, do đó gạonấu dễ bị nhão hơn. Quá trình sấy cũng sẽ ảnh hưỡng tới độ nhớt của hồ tinh bột. Tínhchất nướng bành của bột mì có thể giảm khi sấy hạt lúa mì ở nhiệt độ cao hơn 80oC docác biến tính protein của lúa mì.3. Giá trị dinh dưỡng:Khi ta sấy hạt mà đảm bảo cho hạt không bị hư hỏng về tính chất công nghệ thì gâyrất ít biến đổi về dinh dưỡng. nhưng khi sấy với nhiệt độ cao để làm thức ăn gia súc thìcó các biến đổi về dinh dưỡng, nhất là các vitamin nhạy với nhiệt có thể sẽ mất hoạttính vitamin.4. Tính chất cảm quan:Sau thời gian sấy hạt, dù chế độ sấy rất nhẹ, độ trắng của hạt cũng bị thay đổi theokhuynh hướng giảm độ trắng, tăng độ vàng của hạt. Độ dẻo của gạo có thể tăng cũngcó thể không thay đổi trong quá trình sấy hạt. Nhưng thông thường khi nhiệt độ cao,tốc độ bốc hơi ẩm quá nhanh sẽ có khả năng làm đứt các mạch tinh bột và làm giảm độnhớt, dẻo.5. Khả năng nảy mầm của hạt:Hạt dùng để làm giống hay hạt đại mạch dùng để sản xuất malt thì khi sấy khô cần lưu ýđến ảnh hưởng của nhiệt độ làm giảm khả năng nẩy mầm của hạt. Thông thường nhiệt độ nàylà 43oC. Nhiệt độ làm giảm khả năng nẩy mầm hạt phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của hạt, độẩm càng cao thì nhiệt độ cần phải càng thấp.3.5 Các phương pháp sấyĐể sấy khô hạt lương thực, hiên nay người ta thường áp dụng phương pháp sấy tựnhiên và sấy nhân tạo.3.5.1 Phương pháp sấy tự nhiênLà phương pháp làm khô đơn giản nhất bao gồm hong gió tự nhiên và phơi nắng.GVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-24- Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCM1. Hong gió tự nhiên- Hong gió tự nhiên thường áp dụng cho trường hợp sản phẩm mới thu hoạch có độẩm cao với khối lượng không lớn. Do có độ ẩm cao nên áp suất hơi nước trên bề mặtsản phẩm lớn hơn so với áp suất hơi nước riêng phần trong không khí làm cho nướctrong sản phẩm bốc hơi ra bên ngoài. Thời tiết càng khô ráo thì tốc độ bay hơi nướccàng mạnh và ngược lại. Vì vậy, khi độ ẩm tương đối của không khí quá lớn đặc biệtkhi sương mù thì hong gió sẽ không có hiệu quả.- Phương pháp này có ưu đi m: đơn giản, dễ thực hiện nhưng tốc độ bay hơi chậm,ểthời gian kéo dài, khó giảm được độ ẩm tới mức cần thiết để bảo quản.Do đó, phương pháp này ch được sử dụng để làm ẩm sơ bộ cho sản phẩm mới thuỉhoạch khi chưa kịp phơi sấy để tránh xảy ra thối mốc hay mọc mầm,....2. Phơi nắng- Phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên, lợi dụng nhiệtbức xạ của mặt trời để làm khô sản phẩm.- Nguyên lý của phương pháp sấy bằng ánh nắng mặt trờilà sản phẩm hấp thụ năng lượng bức xạ của các tia mặt trờilàm tăng nhiệt độ và áp xuất hơi trên bề mặt, do đó xảy raquá trình bốc hơi nước từ sản phẩm vào không khí làm sảnphẩm khô dần.- Phương pháp này có ưu điểm: đơn giản, rẻ tiền nhưngnhược điểm là phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, sản phẩm khô không được đồng đều,tốn nhiều công sức, không cơ khí hóa được.Tuy vậy phương pháp này vẫn được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước, đặc biệt ở nướcta.3.5.2 Sấy nhân tạo- Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ có tác nhân sấy đốt nóng [ khói lò hoặc không khí]chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với vật liệu, đốt nóng và hút nước của nó.- Sấy nhân tạo có nhược điểm: quá trình sấy tốn nhiều nhiệt năng, vốn đầu tư thiết bịcao. Tuy vậy, phương pháp này tạo ra tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và có thể làmGVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-25- Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCMkhô một khối lượng sản phẩm lớn, trong một thời gian ngắn với bất kỳ điều kiện thờitiết nào hoặc có thể tách hết lượng ẩm liên kết bền vững ra khỏi sản phẩm khi cần thiết.Hiện nay, sấy nhân tạo có nhiều phương pháp khác nhau: sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấybằng bức xạ hồng ngoại, sấy bằng dòng điện cao tần,…- Tác nhân sấy là không khí được đốt nóng đến nhiệt độ thích hợp [tùy theo vật liệusấy] để làm giảm độ ẩm tương đối trước khi đưa vào tiếp xúc với vật liệu sấy. Khôngkhí mang nhiệt đến cho vật sấy đồng thời mang ẩm từ vật liệu sấy ra khỏi buồng sấy.Hạt ẩmBuồng đốtbuồng sấyBuồng làmnguộiKhông khí lạnhHạt khôQuạtSơ đồ công nghệ hệ thống thiết bị sấy đối lưuKhông khí được quạt thổi vào buồng đốt, sau đó đi vào buồng sấy, ở đó có hạt ẩmcần được làm khô. Hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng, nhả ẩm ra không khí vàkhô dần. Quá trình sấy có thể kết thúc trước khi vật liệu sấy đến độ ẩm bảo quản. Hạtsau khi làm khô nhiệt độ vẫn cao,vì vậy cần phải làm nguội tới nhiệt độ gần với nhiệtđộ môi trường trước khi nhập kho bảo quản. Khi làm nguội hạt trực tiếp bằng khôngkhí môi trường, độ ẩm của hạt tiếp xúc giảm xuống 1-2%.GVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-26- Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCMThực tế để sấy các loại hạt lương thực hiên nay, người ta thường áp sụng các phươngpháp sau :3.5.2.1. Phương pháp sấy hai giai đoạn- Sấy hai giai đoạn được áp dụng để giảm bớt tải trọng cho thiết bị sấy trong thời vụcăng thẳng, đặc biệt là khi thu hoạch hạt giống vào lúc trời mưa.- Hạt được sấy ở nhiệt độ cao đến độ ẩm trung bình [ 20% đối với ngô, 18% đối vớithóc] có thể bảo quản tạm thời trong thời gian nào đó mà vẫn không bị hư hỏng. Sau đóđược chuyển sang sấy ở nhiệt độ thấp bằng không khí môi trường hoặc không khí đượcđốt nóng them 3- 50C trong vài ngày hoặc vài tuần cho tới khi đạt độ ẩm yêu cầu.Ví dụ: thóc ở độ ẩm tới 18% có thể cất giữ tối đa 20 ngày mà không gây thiệt hạiđáng kể cả về số lượng và chất lượng.3.5.2.2 Phương pháp sấy nhiều giai đoạn- Do hạt mới thu hoạch có độ ẩm cao, trong hạt có nhiều nước tự do nên tính bềnnhiệt thấp. Khi nhiệt độ sấy và độ ẩm hạt cao sẽ gây nên rạn nứt hạt. nguyên nhân hìnhthành các vết nứt là do độ ẩm của lớp ngoài hạt giảm nhanh tạo ra trạng thái căng thểtích của phần trung tâm, khi tăng nhiệt độ làm cho sức căng đó vượt quá độ bền hạt nêntạo ra các vết nứt. Các vết nứt xuất hiện theo các vách protein ngăn cách giữa các hạttinh bột.- Để giảm tỷ lệ hạt nứt yêu cầu phải sấy nhiều lần. Sau mỗi lần sấy hạt được ủ ở nhiệtđộ thích hợp. Mục đích ủ để làm giảm độ chêch lệch độ ẩm giữa lớp ngoài và lớp trungtâm hạt do sự chuyển ẩm từ trung tâm ra phía ngoài. Độ ẩm ban đầu của hạt càng caothì số lần sấy - ủ càng tăng. Nhiệt độ tác nhân sấy lần trước thấp hơn lần sau. Các lầnsấy-ủ-sấy-ủ cứ luân phiên nhau cho tới khi đạt độ ẩm bảo quản thì có thể làm nguôibằng không khí môi trường. Mỗi lần sấy chỉ có thể tách lượng ẩm từ 2 – 2.5 %.- Phương pháp này làm giảm độ rạn nứt của hạt, tăng độ nảy mầm đối với hạt giốnglên rất nhiều nhưng lại kéo dài thời gian sấy.GVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-27- Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCMCHƯƠNG IV. THIẾT BỊ MÁY4.1 Phân loại thiết bịCó nhiều cách phân loại máy sấy khác nhau dựa trên chuyển động hạt, trên nănglượng cung cấp, trên dạng nguyên liệu vào… Có một số cách phân loại thông dụngsau:- Theo cách nhập liệu vào: sấy theo mẻ, sấy liên tục hay hỗn hợp.- Theo chuyển động của dòng hạt: sấy tĩnh, sấy động, sấy khí động.- Theo phương thức truyền nhiệt: dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt hay hỗn hợp.- Theo tương quan giữa dòng khí và dòng hạt: sấy cùng chiều, ngược chiều, chéodòng hay hỗn hợp.- Theo nguồn cung cấp năng lượng: sấy nhờ chất đốt [như than, củi, trấu, dầu…] vàsấy nhờ năng lượng mặt trời.- Theo tác nhân sấy: sấy nhờ không khí nóng, khói lò hay hơi nước quá nhiệt.4.2 Dạng thiết bị sấy tĩnh- Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh: thùng sấy, quạt, lò đốt.• Thùng sấy: chứa hạt.• Quạt: di chuyển dòng tác nhân sấy qua lớp hạt.• Lò đốt: để nâng nhiệt tác nhân sấy khi cần thiết.- Khi thiết kế thiết bị sấy tĩnh, các thông số chính cần phải xác định là nhiệt độ vàvận tốc dòng tác nhân sấy cũng như chiều dày lớp hạt trong thiết bị. Các thông số nàysẽ ảnh hưởng tới nhiệt độ hạt và tốc độ bốc hơi ẩm.- Trong các thiết bị sấy dạng tĩnh, không nhất thiết phải thổi khí nóng mà ta có thểthổi không khí khô vào thiết bị. Khi thổi khí khô, nhiệt độ thấp nhưng chất lượng hạt sẽcao hơn khi sấy với nhiệt độ cao. Sau khi sấy, hạt khô có thể lấy ra hoặc tiếp tục để lạitrong thùng sấy như là kho bảo quản có kết hợp thông thoáng. Kết cấu thùng sấy như làkho bảo quản có quạt gió và hệ thống phân phối gió.Dạng sấy tĩnh đơn giản nhất là thùng sấy chất hạt phía trên và có quạt thổi khí nóng từdưới lên trên được gọi là máy sấy tĩnh vỉ ngang.GVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-28- Khoa Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học CNTP TP.HCMSơ đồ máy sấy tĩnh- Các buồng sấy có thể làm bằng gỗ, gạch, bê tông hay kim loại tùy thuộc điều kiệnkinh tế từng vùng. Sàn của buồng sấy có thể bằng lưới đan hay tấm kim loại đột lỗ.Trong thiết bị sấy như vậy, hạt được đổ vào và lấy ra bằng tay.- Một số loại máy sấy tĩnh:Máy sấy SRR của Đại Học Nông Lâm TP. HCMNguyên tắc hoạt động của máy sấy SRR: sau khi lúa được nạp vào khoảng giữa haibồ cót và bạt phủ được cột lại, đóng cầu dao điện cho quạt hoạt động. Quạt hút khôngkhí trời thổi xuyên qua lớp hạt làm khô hạt dần từ trong ra ngoài. Ban đêm thì ngưngquạt để tiết kiệm điện, tránh hồi ẩm vì ẩm độ trong không khí cao, nhiệt độ thấp. Nếumuốn rút ngắn thời gian sấy thì đêm vẫn chạy quạt và phải đốt điện trở hoặc đốt lò thanGVHD : Hoàng Thị Trúc Quỳnh-29-