Câu hỏi kiểm tra bài củ•Em hãy nêu các phương pháp bảo quản thực phẩm? Nêu ví dụ vềphương pháp bảo quản vi sinh/lên men.PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆUTHỰC PHẨMA/Mục tiêu:Sau khi học xong bài này học sinh đạt được.-Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyênliệu.-Biết được quy trình,các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu thực phẩmcụ thể.-có ý thức làm việc cẩn thận, gọn gàng, sạch sẽ, tiết kiệm và đảm bảo antoàn lao động.PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMI/ Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩmVí dụKhi chúng ta chế biến món nem ránCần nhữngnguyên liệu gì??PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMNguyên liệu bao gồm: Thịt lợn nạc, nấm mèo, bún tàu, cà rốt, trứng gà, bánhđa nem và gia vịChúng ta phải bắt đầu từ những công việc gì?PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMLàm sao để chúng ta có được những cái bánh đa nem chưa chế biến?PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMChúng ta phải bắt đầu từ những công việc gì?Làm sao để chúng ta có được những cái bánh đa nem chưa chế biến?PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM1/ Khái niệm sơ chế: Nhằm loại bỏ những phần không ăn được, nhữngphần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc có chứa những chất độc hạiảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phù hợpvới yêu cầu của kỷ thuật chế biến.* Các công đoạn của quá trình sơ chế:- Sơ chế thô: làm sạch nguyên liệu…- Sơ chế tinh: là các thao tác pha, thái, băm, gói...PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊNLIỆU THỰC PHẨM2/Yêu cầu sơ chế nguyên liệu:a/ Đảm bảo vệ sinh,an toàn thực phẩm:ví dụb/ Đảm bảo yêu cầu kỷ thuật chế biến món ăn:Ví dục/ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu:ví dụPHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMCâu hỏi trắc nghiệm:Câu 1:Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chọn phương án nàosau đây là đúnga/ Rửa rau phải rửa nhiều lần, sử dụng nhiều nước để rửa.b/ Rửa dưới vòi nước chảy.c/ Cả a và b đều đúng.PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨMCâu hỏi trắc nghiệm:Câu 2:Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng khi sơ chế:a/ Khi sơ chế không ngâm thực phẩm lâu trong nước.b/ Tránh làm nát thực phẩm.c/ Sơ chế xong phải sử dụng ngay .d/ Cả ba phương án trên.
Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau,do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kĩthuật chế biến món ăn. Có làm được như vậy thì trong quá trình chế biếnmón ăn mới thuận lợi và làm món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức vànội dung. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căncứ vào yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơchế cho phù hợp.VD: Quy trình kĩ thuật sơ chế động vật tươi:Thực hiên theo quy trình chung là: làm choáng_cắt tiết_lột da_ mổ moinội tạng_làm sạch_phân loạiVD: TômTôm có nhiều olại với kích thước khác nhau, đối với tôm loại nho nhưtôm rồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân,rửa sạch để ráo nước.Mực tươiGồm 2 loại mực : mực ống và mực nang co kích thước, chiều dày củaphần thịt khác nhau. Khi sơ chế mực có thể thực hiên các bước sau :-Bóc bỏ màng, mai, túi mực.-Bỏ mắt, răng.-Rửa sạch.*. Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươiThực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vàophần sử dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau:• Rau ăn lá. • Rau ăn than• Rau ăn hoa• Rau ăn củ, rễ• Rau ăn quả• Rau ăn mầm• Các loại nấmVD: Rau ăn lá như bắp cải ta chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu khép kín,cuống nhỏ.Khi sơ chế bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửasạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế.*. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khôQuy trình chungLàm nởĐây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mụcđích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở vềtrạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làmmở:- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩmkhô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu,màu sắc tối.- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạngthái rắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nướcnhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến. - Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng vớicác loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cádưa.Ví dụ:- Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao. Hải sâmthuộc loại nhuyễn thể, da gai. Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hảisâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen- Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nướclạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần khôngăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung chochế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấmkhoảng 45 đến 50 độ C. Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nátIII. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾPViệc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận chế biến tại CrownePlaza. Vì cơ cấu trong bếp âu phục vụ cũng không được rộng lắm khu vựcchế biến của Crowne Plaza tuy không có kiến trúc lớn nhưng nó được thiếtkế khá công phu, cơ sơ vật chất tương đối ổn định và vững chắcBộ phận chế biến được xây dựng trên 1 quy mô nhỏ nhưng cũng đủlớn mạnh để công ty phát triển và phục vụ đầu tư mong muốn của kháchhàng. Cách bố trí sản xuất theo dây truyền muốn của khách hàng. Cách bốtrí sản xuất theo dây truyền sản phẩm là bố trí mà ở tất cả các điểm củaHighland Coffee và đặc biệt là tại Highland Coffee Crowne Plaza lựa chọnđể phù hợp với loại hình kinh doanh sản xuất - phục vụ liên tục khối lượngsản phẩm ở mức tương đối chủng loại đa dạng. Bố trí sản xuất theo dây truyền là cách mà Highland Coffee CrownePlaza bố trí các loại máy móc thiết bị thành dây truyền theo đường đi củacác chi tiết để có thể sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo 1 tuần tụnghiêm ngặt và dòng di chuyểncủa sản phẩm. Tại Highland CoffeeCrowne Plaza dây chuyền sản xuất được bố trí theo hình chữ u và chữ i .Tại nơi làm việc các thiết bị máy móc dụng cụ trong bếp được phân thànhcác nhóm chức năng trong mỗi bộ phận được bố trí hoàn thiện nhữngcông việc tương tự các chi tiết, nguyên liệuVề nguyên liệu để chế biến món ăn, ở mỗi vùng miền nơi hệ thốngHighland Coffee tồn tại, công ty đã tìm kiếm và xây dựng một danh sáchcác nhà cung cấp chuyên nghiệp có khả năng cung cấp một hoặc nhiềumặt hàng thực phẩm cần thiết cho mỗi điểm Highland Coffee hiện naycông ty đang tổ chức thu mua nguyên liệu của 2 nhà cung cấp: đồ khô, đồtươi, đồ văn phòng của Metro Hoàng Mai và đồ rau, củ do nhà máy cungcấp Hùng Hanh. Do công ty nhận rằng 2 nhà cung cấp này luôn cung cấphàng 1 cách ổn định, đảm bảo chất lượng, đúng số lượng, chủng loại,đúng quy cách, thời hạn và giá cả phù hợp.[ +] bộ phận tiếp liệu và kho: chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm chochế biến ngay và dự trữ. Và mỗi điểm.....tuỳ theo số lượng trung bình củasố lượng khách trong ngày mà các bếp trưởng lên kế hoạch cho việc đạthàng. Mỗi thực phẩm đều có mã hàng hoá riêng bếp trưởng phải đặt hàngvà gọi chủng loại hàng hoá theo mã lên công ty theo nguyên tắc đặt hàngphải cách 1 ngày mới nhận hàng. Vì vậy bếp trưởng phải luôn nghiên cứuthực đơn để đua ra kế hoạch thu mua, gọi hàng hợp lý, tuy nhiên phải đảmbảo số lượng hàng hoá trong các kho phải đảm bảo duy trì trong 4 ngày.
Để chuẩn bị nấu một bữa ăn ngon chiêu đãi gia đình, không đơn giản chỉ bắt nguồn từ việc bạn chọn được loại thực phẩm bổ dưỡng, hay sử dụng gia bị hấp dẫn mà đôi khi đến từ việc sơ chế nguyên liệu. Không cần quá cầu kỳ và phải chuyên nghiệp như các đầu bếp, bất cứ người nội trợ nào cũng có thể tự tay vào bếp với những kỹ thuật đơn giản mà FORZA Việt Nam gợi ý sau đây.
Sơ chế nguyên liệu là gì?
Sơ chế nguyên liệu là bước quan trọng trong quá trình chế biến món ăn. Sau khi bạn mua thực phẩm tại chợ hay siêu thị về thì cần làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay – giã… nguyên liệu. Đây chính là những công việc cơ bản của bước sơ chế nguyên liệu và bước này thường thực hiện trước đi chuyển sang giai đoạn nấu chín.
Bất cứ nguyên liệu nào cũng cần được sơ chế dù là thực phẩm khô hay thực phẩm tươi sống. Khi các bà nội trợ sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ khiến món ăn ngon, hấp dẫn hơn mà còn giúp món ăn lưu giữ được những giá trị dinh dưỡng, đồng thời loại bỏ các chất gây hại cho cơ thể.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm sơ chế thô và sơ chế tinh. Trong đó, Sơ chế khô giúp loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm. Còn sơ chế tinh gồm các bước cắt thái, tẩm ướp, xay giã nguyên liệu tùy theo yêu cầu của từng món ăn cụ thể.
4 kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thông thường
Việc sơ chế thực phẩm nghe chừng có vẻ đơn giản, tuy nhiên để nằm lòng các tất cả các kỹ thuật đúng cách không phải người nội trợ nào cũng biết. Để giúp bạn dễ hình dung quá trình sơ chế nguyên liệu, sau đây là 4 gợi ý đến từ Forza mà bạn có thể tham khảo.
Ngâm thực phẩm
Ngâm nước giúp thực phẩm mềm hơn, đồng thời loại bỏ các bụi bẩn dính trên bề thực phẩm. Cách làm này thường áp dụng đối với các loại nguyên liệu khô như nấm, các loại hạt, miến khô,… Một số nguyên liệu tươi như thịt, cá cũng được áp dụng cách làm này để phai tiết, giữ cho thịt có màu sắc tươi hơn.
Tuy nhiên bạn cũng cần lưu ý đó là không nên ngâm nguyên liệu trong nước quá lâu bởi nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà bạn có thể chọn ngâm nước ấm hoặc nước lạnh.
Rửa thực phẩm
Bất kỳ loại nguyên liệu nào trước khi chế biến bạn cũng cần rửa qua với nước. Bước này giúp loại bỏ các loại bụi bẩn tồn tại trong thực phẩm, đảm bảo an toàn và an tâm cho người sử dụng. Tùy từng loại thực phẩm mà bạn áp dụng những cách rửa thích hợp:
– Đối với các loại củ quả tươi, chúng ta làm sạch bằng cách rửa 2 lần. Rửa củ quả trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng, sau đó tiếp tục rửa nguyên liệu sau khi gọt vỏ để đảm bảo nguyên liệu được sạch hoàn toàn.
– Đối với các loại thịt gia súc, gia cầm cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
– Đối với các loại hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, dịch nhớt để làm giảm bớt độ tanh.
Lưu ý, nên sử dụng chậu rửa lớn để rửa sạch thực phẩm, và không làm nước tràn ra bếp. Đồng thời rửa dưới vòi nước đang chảy sẽ giúp chất bẩn mau chóng được loại bỏ.
Khử trùng, khử mùi thực phẩm
Có nhiều loại thực phẩm đôi khi chỉ rửa bằng nước không thể loại bỏ được hết mùi thức ăn, chính vì vậy bạn cần có nước khử trùng và khử mùi hợp lý. Công đoạn rất quan trọng bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và mùi vị món ăn sau khi chế biến.
Cũng như các kỹ thuật sơ chế nguyên liệu trên, tùy thuộc vào từng loại món ăn mà bạn có thể áp dụng phương pháp thích hợp:
– Đối với rau tươi, bạn có thể ngâm với nước muối hay nước gạo bởi nó vừa mang lại hiệu quả khử trùng, khử mùi hiệu quả vừa không tốn nhiều chi phí và thời gian.
– Đối với thịt gia cầm, gia súc, có thể dùng rượu trắng, rượu gừng,… để khử mùi tanh, hôi.
– Đối với thủy hải sản cách hiệu quả nhất để loại bỏ mùi tanh là ngâm với rượu trắng và chanh hoặc ướp cùng gừng và ớt trước khi chế biến.
Chần sơ thực phẩm
Đây cũng là cách sơ chế được nhiều bà nội trợ áp dụng nhằm loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ qua cần được rửa lại bằng nước sạch để giữ được độ ăn chắc.
– Những món như xương, sườn thường được các bà nội trợ áp dụng biện pháp chần sơ bằng nước sôi trong khoảng 5 phút trước khi vào nấu chín. Đây là cách giúp loại bỏ máu tươi cũng như giúp nước canh khi hoàn thành ngon và chuẩn vị hơn.
– Đối với những thực phẩm nấu lâu trên lửa, chần sơ có tác dụng giúp loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt.
Như vậy, đối với mỗi loại nguyên liệu lại có kỹ thuật sơ chế khác nhau. Nếu như bạn không nắm rõ các biện pháp thích hợp thì món ăn dù được được lựa chọn nguồn thực phẩm tươi ngon đến đâu thì cũng chưa chắc giữ được hương vị thơm ngon cũng như đảm bảo độ an toàn cho người thưởng thức.
Forza hy vọng, bài viết trên đây có thể giúp bạn đọc hiểu và yêu thêm công việc bếp núc và cải thiện được kỹ năng nấu nướng của mình. Chúc các bạn có những bữa cơm ấm cúng, hạnh phúc bên gia đình và người thân!