Là người con được sinh ra trên mảnh đất trung du Tuyên Quang, tuổi thơ của tôi có cơ hội gắn liền với những sản vật dân dã của miền rừng núi. Ngay cả ngọn mâm xôi, quả mâm xôi, quả muối, quả sim, ngọn mua…đều là những “món ngon” khó tả của tôi.
Tầm tháng 7 cũng là lúc những trái trám bắt đầu chín, rám vỏ, đó cũng là lúc mỗi buổi mẹ đi chợ về trong làn hiếm khi quên một túi trám, lúc thì là trám trắng [quê tôi gọi là trám xanh], lúc là trám tím [quê tôi thường gọi là trám đen]. Hai chị em tôi sà vào lục làn đồ ăn của mẹ, rồi bàn tán nhau xem hôm nay mẹ sẽ nấu món gì để cả nhà cùng ăn. Tôi thì thích trám đen “ỏm” dầm tương bần, em tôi thì thích món trám xanh kho thịt hoặc kho cá. Cái vị chan chát của trám hòa quyện vào miếng thịt ba chỉ tươm mỡ…cho đến tận bây giờ tôi vẫn không sao quên được.
Nhưng có lẽ, thích thú với hai chị em tôi và đám trẻ con hàng xóm hơn cả là giành nhau nhặt hạt trám sau mỗi bữa cơm, đem rửa sạch rồi chặt ngang làm đôi, mỗi đứa một chiếc tăm và ngồi “nhể” nhân hạt trám. Khác với cái chan chát của quả trám, nhân trám có vị ngọt, bùi gần giống như nhân của hạt quả bàng – đó cũng là một “món quà vặt” đắt giá với chị em chúng tôi thủa đó. Vì thế mà những quả trám nhỏ bé, thô ráp, ít bắt mắt ấy, cùng với vị chua chan chát, bùi bùi lại là một phần không thể lãng quên trong ký ức của tôi.
Nếu quả trám đen chỉ đơn giản là chọn quả to đều, mỡ màng, màu tím sậm là trám đã già về rửa sạch với nước lã, sau đó đun nước cho sôi lăn tăn rồi đổ trám vào đậy vung, bắc xuống, cứ để thế cho tới khi nước âm ấm hoặc nguội thì lấy trám ra để ráo nước, cách này người dân quê tôi gọi là “ỏm” trám, nhiều nơi gọi là om trám. Sau đó tách bỏ hạt, đem thịt trám chấm nước mắm, hoặc dầm cùng với tương bần để tận hưởng cái sự beo béo, bùi bùi thô mộc ấy.
Cũng như trám đen, trám xanh chọn quả to đều, màu xanh ngả trắng là loại trám đã già, trám xanh về cơ bản nhiều nhựa chát hơn trám đen, nên cần phải ngâm nước lã với chút muối khoảng 20 phút cho bớt chát, rồi cũng “ỏm” như đối với trám đen để dành kho thịt, kho cá hay đơn giản chỉ là món trám ngâm nước mắm. Nhiều hôm mẹ tôi cầu kỳ, còn đem những quả trám xanh ra đập dập, lấy dao gọt lấy phần thịt trám đem bằm nhỏ, thêm chút thịt nạc băm, chút lạc rang đập dập, một chút mắm tôm cho dậy mùi rồi đem chưng với hành khô bằm nhuyễn, thế là nhà tôi có món trám trưng mắm tôm, đưa đẩy cùng rau muống luộc cũng hết veo cả nồi cơm. Nói chung, dưới sự khéo léo của các mẹ, các chị, trám có thể chế biến được thành nhiều món ăn đưa cơm vô cùng.
Trám đen đang được bán với mức giá khoảng 80.000VND/kg, trám xanh giá “mềm” hơn một chút là 60.000VND/kg. Tranh thủ đang mùa trám, các bạn mua trám tươi về chế biến cho ngon, hoặc giả như muốn có trám ăn quanh năm thì cách bảo quản là mua trám về rửa sạch, để ráo rồi bỏ túi nilong cất ngăn đá tủ lạnh. Nhờ mẹo đó của mẹ truyền cho mà bất cứ lúc nào thèm tôi đều có trám để ăn mà không cần chờ đến mùa trám năm sau. Làm dâu xa xứ rồi, một năm tôi chỉ về với mẹ được một vài lần, nhưng mỗi độ hè về, mẹ vẫn không quên gọi điện hỏi han “Con gái có còn trám để ăn chưa?”...
Bài: Pepsy
Ảnh: Hà Ly
Xem thêm: Trứng vịt muối cho mùa trăng tròn
Trám có tên khoa học là Canarium album
- Đặc điểm của trám
- Các phương pháp chế biến trám
- Trám om
- Trám ngâm nước mắm
- Trám kho
- Mứt trám
- Ô mai trám
Đặc điểm của trám
Cây gỗ lớn, họ Trám [Burseraceae], cao 25 – 30m, đường kính thân có khi tới 90cm. Thân thẳng, phân cành cao. Vỏ màu nâu nhạt, nhựa mủ đen, mùi thơm hắc [trám đen], vỏ trắng, nhựa mủ trắng [trám trắng]. Lá kép lông chim lẻ. Cụm hoa hình chùy, màu vàng nhạt. Quả hạch, hình trứng dài, khi chín màu đen [trám đen]. Ra hoa tháng 1 – 2 [trám trắng], tháng 9 – 2 năm sau [trám đen]. Trong quả có 2 phần: thịt quả chiếm 40 – 50% cao nhất 70% khối lượng quả; hạt có vỏ rắn, bên trong có 3 – 4 ngăn. Nhân trám có tinh dầu, rất dễ tiêu dùng để ăn, làm bánh.
Ở Việt Nam, trám có nhiều ở rừng nguyên sinh và thứ sinh miền Bắc, ở độ cao 500m trở lên. Cây ưa sáng, mọc hoang, có thể trồng để lấy quả ở vùng đất chua, đất xấu. Đây là loại cây trồng ở vùng đất trống đồi trọc miền trung du vừa là cây cho quả tốt. Sau khi trồng 5-8 năm cây cho quả [nếu cây ghép chỉ 3 – 4 năm], năm đầu 10 – 15kg, những năm sau có thể cho 50 – 100kg, có cây cho tới 2 tấn quả/mùa.
Cây trám cao, khó hái, phải treo hoặc lấy sào chọc, nên dễ bị dập nát, khi quả trám chuyển màu thì có thể hái, không nên để chín quả bị rụng. Quả hái về, sau khi loại bỏ quả nát, có thể bảo quản trong 15 ngày và chế biến trám thành nhiều món ăn khác nhau. Trám trắng thường được muối, làm mứt, phơi khô ăn dần. Trám đen thường phải ăn tươi.
Các phương pháp chế biến trám
Trám om
Trám đen rửa sạch, để ráo, ngâm trong nước nóng 50 – 60°c trong vại, có nắp đậy kín, ủ vào chăn bông hay ổ rơm 40 – 50 phút, lấy một quả thử thấy mềm là được. Lấy trám ra ăn tươi, chấm với muối vừng, ăn rất bùi và béo.
Trám ngâm nước mắm
Trám trắng chọn những quả tròn, thịt dày, rửa sạch, luộc cho bớt chát, dùng dao nhọn tách đôi, bỏ hạt, cho vào lọ thủy tinh miệng rộng hay vại. Nước mắm ngon, cho thêm thìa đường đun sôi lăn tăn đổ ngập trám, đậy kín để 5 – 10 hôm là ăn được. Món ăn bình dân, ăn với cơm. Trám ngâm nước mắm có thể để hàng năm không bị hỏng.
Trám kho
Trám trắng chọn quả đều, rửa sạch, luộc qua, bổ dọc, cạy bỏ hạt, lấy chày đập dập miếng trám, xếp trám vào nồi đất, xếp lên trên một lượt cá rô, đổ ngập tương. Đun nhỏ lửa cho chín nhừ. Dùng ăn cơm. Trám kho vị đậm đà, nồi trám kho cùng cá rất lâu thiu, có lẽ vị chát của trám đã diệt vi khuẩn gây ôi thiu.
Mứt trám
Chọn quả trám trắng đều, rửa sạch, chần qua nước phèn đun sôi, vớt ra rửa sạch phèn, để ráo. Ướp trám với đường một đêm để trám ngấm đường [1kg trám với 0,5kg đường], bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho trám sôi, bắc xuống để nguội, cứ làm như thế cho đến khi đường kéo thành tơ thì bắc xuống, dùng đũa đảo nhanh tay đến khi trám khô, đường bám trắng xung quanh là được.
Mứt trám ăn ngon, mùi vị lạ, ăn trong dịp tết giúp tiêu hóa các thức ăn nhiều thịt.
Ô mai trám
Chọn trám trắng, đều quả, rửa sạch, ngâm nước muối [1kg trám 0,3kg muối] gài chặt, ngâm trong 20 ngày cho trám ngâm muối. Vớt ra, để ráo nước, trải lên phên phơi gần khô [quả trám teo lại có sọc dọc quả]. Rửa trám cho sạch, để ráo nước, ướp đường, để một đêm cho ngâm [tỷ lệ đường như Mứt trám]. Bắc xoong trám lên bếp, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo đều, khi nước đường cạn gần hết bắc xuống, để nguội trộn với bột gừng, bột cam thảo. Cho vào lọ thủy tinh hay túi nylon. Dùng ngậm chống ho, long đờm.
Lamchame.com - Nguồn thông tin tin cậy dành cho cha mẹ
Trang chủ Diễn đàn > CÁC VẤN ĐỀ LÀM CHA MẸ > GÓC DÀNH CHO MẸ > Nội trợ, Mẹo vặt >
Thảo luận trong 'Nội trợ, Mẹo vặt' bởi quenguyen, 8/11/2013.
Để có thể làm ra được những món ngon từ trám, mời bạn cùng tìm hiểu cách chế biến và bảo quản quả trám nhé!
Trong các sách thuốc trám còn có tên chữ Hán là Sơn Lãm, Cảm Lãm, Gián Quả, Thanh Quả và cây trám còn được gọi là cây bùi vì quả ăn rất bùi. Có hai loại trám phổ biến là trám đen và trám trắng [hay còn gọi làm trám xanh], ngoài ra thì một số tài liệu còn nhắc tới trám hồng. Riêng trám đen có hai loại là trám chim và trám trâu, một loại quả ngắn tròn mỏng thịt một loại thon dài thì nhiều thịt và béo bùi hơn.
1. Cách chọn trám đen, sơ chế và bảo quản
Khi chọn trám đen, bạn nên chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn chứ không bị nhăn nheo hay bị rộp.
Khi mua về là bạn phải tãi ra rổ rá và để ở chỗ mát cho thoáng, chỉ cần trám đen bị hấp hơi ở trong túi nylon là sẽ bị mềm loét ra ở những chỗ bị nóng.
Như thế thì coi như là hỏng, vì khi ta đi rửa và xát trám cho ra nhựa, những chỗ này sẽ bị loét trơ hạt, khi om sẽ bị nhạt trám, dễ bị ủng nước và nhanh chua, nhanh hỏng.
2. Cách sơ chế và om trám đen
Để trám không bị chát thì bạn phải làm kỹ khâu “vo” xát trám. Cho trám vào rá tre, nhúng nước, nhấc lên, dùng tay hoặc vật dụng xoa ấn để quả trám xát vào nhau và xát vào rá cho phôi nhựa. Lại nhúng rửa nước, nhấc lên rồi lặp lại quá trình này 5-7 lần đến khi trám sạch mịn, nước không còn đen.
Om trám rất dễ mà cũng rất khó, nhiều người om bị sượng, được đầu nọ thì mất đầu kia – giống như quả trám bị hấp hơi, đầu thì nhũn đầu thì cứng. Nguyên nhân thì có thể là vì nước không đủ nóng nên trám chưa mềm đều nước đã bị nguội làm phần còn lại không mềm ra được.
Cách om trám đen
Pha nước nóng già tay, khoảng 60 độ C, cho thêm một chút muối rồi thả trám đã sơ chế vào, đậy vung và để ở nơi tương đối ấm, sau 30 phút là ăn được.
Trám om ở nhiệt độ khác nhau cho các kết quả khác nhau, nước lên tới 70 độ C là trám bị cứng chát. Nếu thấp dưới 50 độ C thì khó chín, mà nếu chín cũng không ngon. Từ 55-62 độ C là trám chín đẹp nhất [độ sai lệch là khoảng 5 độ C]. Trám chín ở 55 độ C có thịt vàng viền tím, khi để nguội thi thịt trám sẽ tím dần. Khi trám đã mềm rồi thì sẽ không cứng đơ lại nữa, mà nếu để lâu ngoài không khí thì sẽ bị lên váng, chua và ủng.
Để giữ trám được lâu hơn, bạn pha nước muối hơi mặn, nóng già, đổ trám đã om vào đó cho chắc lại một chút. Để nguội rồi cất vào tủ mát có thể ăn tới cả tuần. Ngoài ra bạn có thể dùng cách đóng hộp giống như làm mứt.
Món ăn từ quả trám
Trám được dùng để chế biến nhiều món ăn, trám trắng thì làm mứt, làm ô mai, kho cá, kho thịt và cả ngâm mắm để ăn dần nữa. Trám đen thì thường được om mềm rồi mới dùng để kho thịt cá, hoặc là nhồi thịt hấp nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn luôn.
Trám đen đã om, tách hạt ngang hoặc dọc đều được, rồi chấm với muối vừng, nước mắm hoặc nước kho thịt đều ngon. Nhưng hợp nhất có lẽ là “nước chấm” thịt băm - thit nạc băm nhỏ, hành khô phi thơm, cho thịt đã ướp mắm tiêu vào đảo đều cho săn lại, cho thêm chút nước làm nước chấm, nêm nếm thêm gia vị vừa ăn, tắt bếp và rắc hạt tiêu thơm.
Trám đen sau khi om thì béo bùi và thơm nhẹ chứ không còn cứng đơ và chát nữa. Cũng với thịt béo, ăn trám đen chấm mắm tôm cùng thịt ba chỉ luộc, rau thơm và khế thì “thôi rồi”, ăn nhanh kẻo hết.
Mùa trám tới nhanh và hết cũng nhanh, bạn hãy tranh thủ làm những món trám đãi cả nhà nhé! Chúc các bạn có thêm những kinh nghiệm hay trong cách chế biến và bảo quản quả trám thật hiệu quả!
[Theo Màn Ảnh Sân Khấu]