Cách làm On Tháng Tám 6, 2022
Cọng bánh tằm hồi đó luôn được xe bằng tay, lớn hơn giờ đây, với loại gạo pha chế riêng không liên quan gì đến nhau. Sau đó một vài năm, bánh được ép khuôn thành từng giề, cũng bự cọng và bằng thứ bột gạo riêng không liên quan gì đến nhau đó. Khi có khách, người bán cầm bánh xé rời từng cọng, cho vào dĩa trước khi rải bì, rau sống rồi chan nước mắm chua ngọt và nước cốt dừa đặc kẹo bốc hơi nóng nực.
Ngày nay, bánh tằm được làm bằng bột gạo, chỉ là cọng bún hơi lớn một chút ít mà thôi và được ép bằng máy, đều trân. Chính vì thế mà cái “ chất ” của bánh đã suy suyển đi khá nhiều.
Dĩa bánh tằm xíu mại tàu hủ ky.
Ở Ngan Dừa [ Hồng Dân, Bạc Liêu ], có loại bánh tằm rực rỡ. Đó là bánh tằm “ nguyên thủy ” được thêm viên xíu mại tròn dẹp một bên góc dĩa. Bánh tằm “ quê ”, xíu mại “ quê ”, là món ăn sáng dân dã nhưng đã “ hớp hồn ” những ai một lần đến đây và được chiêm ngưỡng và thưởng thức nó.
Thành phố Cà Mau [ tỉnh Cà Mau ] cũng được ví von là “ cái nôi ” của bánh tằm, có nhiều hàng quán bán loại bánh điểm tâm này, ngon có tiếng. Ở đây còn có một vài nơi bán bánh tằm xíu mại gói trong miếng tàu hủ ky. Đây là phong thái siêu thị nhà hàng vừa Việt vừa Hoa độc lạ của địa phương. Khách đến, chủ quán cầm dĩa bánh tỏa hơi nóng nghi ngút trên nền nước cốt dừa và những sợi bánh tằm trắng tinh như e thẹn trong nền rau xà lách trong xanh, mấy cọng giá sống trắng tươi và nhúm đậu phộng rang vàng vàng làm mặt.
Nhưng “ nhân vật ” quan trọng là “ cái anh ” xíu mại gói kín trong miếng tàu hủ ky nằm một góc dĩa. Xíu mại được làm từ thịt nạc băm với củ sắn, ướp gia vị vừa ăn trước khi gói vào tàu hủ ky thành miếng hình chữ nhật dẹp.
Trộn đều bánh, chan nước mắm giấm ớt pha đường, cho vô miệng, gắp miếng xíu mại tàu hủ ky, cắn, nhai. Vị ngọt của thịt và củ sắn hòa trong nhiều mùi vị đã ướp tan hòa chân răng trong cái dai dai sừn sựt với mùi vị lạ của miếng tàu hủ ky. Cứ vậy mà ăn cho tới no mà vẫn thấy thòm thèm!
About The Author
Ngày cuối tuần, không phải dậy sớm để đưa con đến trường, cũng không phải cắp cặp đến cơ quan…, nên tôi cho phép mình được “nướng” thêm một chút. Thế nhưng thằng nhóc, chắc là đã quen nếp sinh hoạt “ăn - ngủ đúng giờ”, cứ lay mẹ dậy để đưa đi ăn sáng…
Dù bị quấy rầy, nhưng ai lại đi trách… con nít, nhất là khi đó là “cục cưng” của mình. Khi hỏi con muốn ăn gì thì thằng bé bảo, “Hôm nay, con cho mẹ quyền lựa chọn”. Tuy được quyền lựa chọn, nhưng lại đâm ra khó hơn là thằng bé tự lên thực đơn như hàng ngày nó vẫn làm. Điểm qua các món ăn sáng: Phở, mì, cơm sườn, bánh mì ốp-la…, thì đều đã dùng trong những buổi sáng trước khi con đến lớp; còn lại những món như: Bò cay, bò kho, cà-ri… thì thằng bé lại ăn không được vì cay. Tôi chợt nhớ đến món bánh tằm xíu mại, hơi lạ miệng để thằng bé được thay đổi khẩu vị, không bị ngán. Vậy là hai mẹ con thống nhất “Nhà hàng Công tử Bạc Liêu thẳng tiến”.
Điều đặc biệt của món bánh tằm xíu mại ở Nhà hàng Công tử Bạc Liêu là ở viên xíu mại. Thường thì người ta hay dùng bánh tráng hoặc miếng da hoành thánh để làm vỏ gói viên xíu mại; cũng có thể không dùng vỏ mà chỉ vo tròn viên xíu mại rồi đem hấp [hoặc chiên sơ], nhưng nhà hàng này lại chọn tàu hũ ky để làm vỏ gói, tạo nên hương vị rất riêng.
Thoạt nghe qua thì có vẻ đơn giản, vì xíu mại chỉ là… thịt bằm vo thành viên rưới nước sốt cà chua. Thế nhưng, thực tế thì không dễ làm chút nào, vì thịt phải thành… viên và phải kết dính với nhau chứ không rời rạc; thịt phải thơm, đậm đà vừa miệng và quan trọng hơn cả là thịt không được khô bã, nhưng cũng không được nhiều mỡ quá, dễ ngán.
Nên chọn loại thịt có nạc lẫn mỡ, rửa sạch, băm nhuyễn. Trộn đều thịt với hành tỏi [đã băm nhuyễn], bột năng [hoặc có thể dùng ruột bánh mì xé tơi], một ít củ sắn [cũng băm nhuyễn], muối [hoặc gia vị, nước mắm, tùy theo khẩu vị], tiêu xay, để một lúc cho thịt ngấm gia vị. Tàu hũ ky chiên sơ để riêng rồi cắt từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hũ ky ra cho thịt băm vào gói lại.
Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Trong lúc chờ thịt chín thì chuẩn bị nước sốt. Cà chua khía vài đường trên vỏ, trụng sơ qua nước sôi để dễ lột vỏ. Bỏ bớt nước và hạt trong ruột quả cà chua rồi thái hạt lựu hoặc băm nhỏ. Bắc chảo nóng, cho chút hành tỏi vào phi vàng rồi cho cà chua vào, nêm một ít đường, muối, bột ngọt, xào đến khi cà chua chín nhuyễn thì cho thêm vào một ít nước, hạ lửa nhỏ, nêm nếm lại vừa ăn. Nếu thích nước sốt được sánh đặc và có mùi thơm thì có thể hòa thêm một chút bột năng, cùng với ít hành lá xắt mịn. Nước xốt sôi mới cho từng miếng tàu hũ ky gói thịt băm vào.
Dĩa bánh ngon nghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau [giá, dưa leo, rau thơm và xà lách cắt khúc] và thịt đều nóng hổi khi chan thêm nước mắm pha chua ngọt. Và với lời đề nghị: “Tuần sau, mẹ con mình đến đây ăn nữa nghen mẹ”, tôi biết, con mình đã “kết” món ăn này.
N.B