Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn. Vậy có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau:
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”.[Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội]
2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.
– Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo…
– Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ.
– Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến.
– Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
3. Các loại hình tổ chức kinh doanh của nhà hàng
Thực hiện đường lối đổi mới kinh tế, nhà nước khuyến khích các thành phần kinh tế trong và ngoài nước đầu tư phát triển kinh doanh ăn uống và các loại hình kinh doanh ăn uống hình thành và phát triển. Phân loại các loại hình kinh doanh ăn uống theo các tiêu thức sau:
- Căn cứ vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm các loại hình sau:
+ Công ty nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, đây là loại hình khá phổ biến ở Việt Nam, phục vụ nhân dân ở địa phương
+ Các nhà hàng ăn uống nằm trong khách sạn phục vụ chủ yếu là khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ ở khách sạn, phục vụ các tiệc cưới, liên hoan.
+ Nhà hàng ăn uống trong các siêu thị hình thành và phát triển trong nền kinh tế thị trường.
+ Nhà hàng ăn uống trong các xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơ quan hành chính, loại hình này chủ yếu phục vụ là công nhân và viên chức nhà nước. Kinh doanh loại hình này không lấy lãi chi phí và có sự hỗ trợ của xí nghiệp và cơ quan.
+ Các nhà hàng phục vụ ăn uống hành khách trên các phương tiện giao thông như đường sắt, tàu thủy và máy bay.
- Căn cứ vào mức độ chuyên môn hóa kinh doanh, các loại hình kinh doanh ăn uống phân ra hai loại
+ Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp, loại hình kinh doanh này kinh doanh các nhóm hàng, nhiều loại hàng, nhiều bữa ăn. Loại hình này phục vụ nhiều đối tượng khách.
+ Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình này chuyên doanh một số loại hàng hoặc chuyên doanh các bữa ăn.
- Căn cứ vào đối tượng khách, cơ cấu và chất lượng các sản phẩm và mức độ trang bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân ra hai loại.
+ Nhà hàng đặc sản, kinh doanh các món ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng và các món ăn đặc sản ở địa phương. Nhà hàng này được trang bị đầy đủ, các trang thiết bị phục vụ, đối tượng phục vụ là các khách sang và có thu nhập cao.
+ Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh những món ăn thức uống thông thường hàng ngày, phục vụ các bữa ăn trong ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình và thấp.
Admin Mr.Luân
Với kinh nghiệm hơn 10 năm, Luận Văn A-Z nhận hỗ trợ viết thuê luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ một cách UY TÍN và CHUYÊN NGHIỆP.
Liên hệ: 092.4477.999 - Mail :
✍✍✍ Báo giá dịch vụ viết thuê luận văn thạc sĩ ✍✍✍
[Last Updated On: 26/03/2022]
- Nêu được các đặc điểm của kinh doanh nhà hàng về sản phẩm, lao động;
- Trình bày được những thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh nhà hàng;
- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về nghiệp vụ nhà hàng;
Sản phẩm của nhà hàng được chia làm hai loại:
– Thứ nhất, là yếu tố hàng hoá như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự chế biến hoặc đi mua của các nhà sản xuất để phục vụ khách.
Ví dụ: Những hàng hoá do nhà hàng tự chế biến có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hoá do đi mua ở nơi khác như: bơ, đường, sữa, bánh mỳ, đồ hộp, bia rượu, nước ngọt,…
– Thứ hai, là yếu tố dịch vụ thể hiện qua quá trình phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt, có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách hàng.
Hai yếu tố hàng hóa và dịch vụ gắn liền nhau không thể tách rời nhằm tạo nên một sản phẩm hoàn hảo.
Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, có đặc điểm làm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn, khách vãng lai, cư dân địa phương, bao gồm phục vụ các món ăn Âu – Á, các bữa tiệc lớn nhỏ, các hội nghị,… thông qua những hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng cao.
2. Đặc điểm về lao động
Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Theo thống kê, tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.
Ngoài ra, lao động trong nhà hàng thường sử dụng lực lượng lao động trẻ [độ tuổi từ 18 – 35] có sức khỏe, tác phong nhanh nhẹn, linh hoạt và đặc biệt có khả năng giao tiếp tốt.
Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy, trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày và đêm, ngày lễ, ngày tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng phải phục vụ 24/24h. Đây là điều khác biệt so với tất cả các ngành nghề khác bởi phần lớn các nghề khác hoạt động theo giờ hành chính là chủ yếu. Do vậy, tổ chức hoạt động của nhà hàng phải chia các ca làm việc đảm bảo phục vụ khách hàng liên tục, không gián đoạn. Các ca làm việc này cũng đảm bảo 8 giờ làm việc trong một ngày, tuy nhiên, không phải là giờ hành chính, các ca làm việc có thể là ca gãy, ca tăng cường,…
Ngày nghỉ của nhân viên phục vụ trong ngành dịch vụ ăn uống thường không phải là ngày cuối tuần. Ngày nghỉ của họ tuỳ thuộc vào lịch phân công của các trưởng bộ phận, thường là những ngày vắng khách.
Dịch vụ mang đến cho khách hàng những cảm nhận khác biệt so với môi trường hàng ngày họ đang sống và một dịch vụ phục vụ hoàn hảo, tạo cho khách hàng có được cảm nhận hơn hẳn điều họ mong đợi.
3. Những thuận lợi trong kinh doanh nhà hàng
Hiện nay, không chỉ ở các nước có nền kinh tế vững mạnh, các nước đang phát triển và thậm chí các nước chậm phát triển nghề kinh doanh nhà hàng đang được thịnh hành. Tại Việt Nam, các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng,… số lượng nhà hàng, khách sạn ngày càng gia tăng ở mức cao, số lượng người tham gia nào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạn ngày càng nhiều với thành phần kinh tế đa dạng. Nhiều người chưa qua đào tạo bàn bản và chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế kinh doanh cũng tích cực mở nhà hàng, khách sạn. Điều đó cho thấy kinh doanh nhà hàng là nghề vô cùng hấp dẫn bởi:
– Kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận:
Cơ sở đánh giá của tiêu chí này được đưa ra khi đem so sánh kinh doanh nhà hàng với các nhóm kinh doanh khác ở nhóm dịch vụ. Trong thực tế, chúng ta thấy rất ít lĩnh vực kinh doanh bỏ số vốn không quá lớn như kinh doanh ăn uống mà mang lại lợi nhuận cao. Không những thu được lợi nhuận tương đối cao mà kinh doanh nhà hàng thực sự ổn định vì nhu cầu về dịch vụ ăn uống trong xã hội không ngừng tăng lên khi xã hội phát triển. Nhận định này được chứng minh rõ nét trong điều kiện phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam hiện nay. Chính sự ổn định trong kinh doanh ăn uống đã giúp cho các chủ nhà hàng hạn chế được các rủi ro có thể gặp phải nếu đem so sánh với các nghề kinh doanh ở các lĩnh vực nhạy cảm.
– Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác:
Đặc điểm trong hoạt động kinh doanh nhà hàng là trực tiếp phục vụ khách hàng. Đây là điều kiện tốt nhất để người kinh doanh nhà hàng tiếp cận được các chủ doanh nghiệp khác. Chính vì điều kiện tiếp cận dễ dàng nên những người quản lý nhà hàng giỏi thường được các doanh nghiệp quan tâm và có cơ hội để phát triển mối quan hệ, mở rộng kinh doanh và tham gia hoạt động ở các lĩnh vực khác.
– Nhà hàng là nơi dễ giao lưu và tìm kiếm bạn hàng:
Nhà hàng là nơi các quan chức, doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội và mọi người để cùng thưởng thức món ăn, đồ uống, vui chơi giải trí và thư giãn sau khi làm việc căng thẳng. Đây là cơ hội tuyệt vời cho những ai có nhu cầu giao lưu và tìm kiếm bạn hàng.
– Nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn:
So với các cơ sở dịch vụ khác thì nhà hàng là nơi dễ giãi bày tâm sự, bàn luận vì vậy, đây là môi trường để mọi người giao lưu. Khách hàng đến đây thường thoải mái hơn so với bất kỳ nơi nào khác, mọi người tụ tập không chỉ để ăn uống mà còn để tâm sự và nói chuyện vui vẻ, thoải mái.
– Nhà hàng là nơi tạo ra cho con người thêm tự tin năng động:
Được làm việc trong bầu không khí vui vẻ, được giao lưu và hiểu biết nhiều điều từ khách hàng. Vì vậy, những người trẻ tuổi phục vụ tại nhà hàng thường cảm thấy thích thú với công việc, với những kinh nghiệm đã được tích lũy trong thực tế và do khách hàng truyền lại. Những kinh nghiệm thu được thường được áp dụng ngay cho việc xử lý các tình huống hàng ngày trong nhà hàng giúp cho nhân viên phục vụ tự tin và năng động. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong cuộc sống con người.
– Kinh doanh nhà hàng là một công việc đầy thử thách:
Hoạt động của nhà hàng đòi hỏi phải rất năng động. Sự năng động xuất phát từ sự thay đổi không ngừng thị hiếu khách hàng và đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh. Những đối thủ mới xuất hiện thường đúc rút được nhiều kinh nghiệm từ những người đi trước. Để nhà hàng tồn tại và phát triển người quản lý điều hành phải luôn đổi mới phong cách phục vụ, thay đổi trang thiết bị mới phù hợp hơn, xây dựng thực đơn, cung cấp đồ uống mới phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Bên cạnh đó, người quản lý phải không ngừng rèn luyện tư chất đạo đức, đào tạo lại nhân viên về nghiệp vụ để theo kịp và vượt các đối thủ cạnh tranh về chất lượng phục vụ.
– Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình:
Chủ kinh doanh nhà hàng có thể ví như nhà làm kịch. Họ cùng một lúc phải đóng nhiều vai: người viết kịch bản, nhà đạo diễn, người lựa chọn diễn viên và phân vai, nhà họa sỹ thiết kế sân khấu, nhà kỹ thuật bố trí âm thanh và ánh sáng và nhà tổ chức biểu diễn. Thị trường chính là nơi họ biểu diễn vở kịch do chính mình tạo dựng. Có thể vở kịch được công chúng hưởng ứng nhiệt liệt nếu như phù hợp và đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của khách hàng. Nếu ngược lại nhà hàng sẽ không có khách.
4. Những trở ngại trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Bên cạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì có không ít trở ngại cho những người điều hành. Để kinh doanh có hiệu quả, người điều hành hoạt động nhà hàng phải vượt qua những trở ngại sau:
– Thời gian làm việc căng thẳng:
Trong nhà hàng mọi người phải làm việc liên tục khi có khách. Điều này không chỉ áp dụng với nhân viên mà đối với cả người quản lý, điều hành công việc. Với thời gian làm việc liên tục, thậm chí không quản ngày đêm, không có ngày nghỉ và với mọi thời tiết thường gây ra cho người làm việc trong nhà hàng tương đối căng thẳng đặc biệt là về mặt thời gian.
– Tính khó khăn, phức tạp trong việc quản lý tài sản của nhà hàng:
Tài sản của nhà hàng rất đa dạng, nhiều về chủng loại và khắt khe về tiêu chuẩn, quy cách. Những tài sản này được nhiều người sử dụng cùng lúc, phần lớn các dụng cụ phải mang phục vụ để khách trực tiếp sử dụng [đồ thủy tinh, đồ sành sứ, đồ kim loại,…]. Vấn đề quản lý tài sản tại các nhà hàng rất nan giải vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trình độ tay nghề của nhân viên, điều kiện bảo quản của nhà hàng và đôi khi phụ thuộc vào ý thức của khách hàng. Nếu nhà hàng kinh doanh thuận lợi, đạt hiệu quả cao, quản lý tốt thì tài sản được duy trì và phát triển. Ngược lại, tài sản sẽ bị hao tổn, liên quan trực tiếp đến cuộc sống không chỉ người quản lý mà cả những người có liên quan [nhân viên phục vụ, những người góp vốn,…]. Để quản lý tài sản có hiệu quả đòi hỏi người quản lý không những phải nắm chắc được kiến thức quản lý mà còn phải biết vận dụng linh hoạt trong việc đối nhân xử thế, đó là phải lịch sự, hòa nhã, mềm dẻo, khôn khéo nhưng cũng phải cương quyết và có nghị lực.
Người quản lý phải rất tỉ mỉ và cẩn thận trong công việc đồng thời phải vui vẻ phục vụ mọi người, phải rèn luyện tính kiên trì đồng thời rất nhạy cảm xử lý các tình huống trong quá trình điều hành.
– Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành:
Để kinh doanh nhà hàng tốt, trước hết người quản lý phải có chuyên môn: hiểu biết về các món ăn, pha chế đồ uống, cấu trúc các bữa ăn, các loại thực đơn của bữa ăn. Bên cạnh đó, người quản lý phải biết kỹ thuật vệ sinh, bài trí phòng ăn, các nguyên tắc và kỹ thuật phục vụ cơ bản của từng loại bữa ăn, cách thức tổ chức các loại tiệc, lễ nghi giao tiếp trong phục vụ,… Đây là trở ngại rất lớn đối với nhiều người quản lý nhà hàng.
– Yêu cầu cao về kỹ năng giao tiếp và xúc tiến bán hàng:
Nhà hàng là môi trường phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau, do vậy, người quản lý cần phải có kỹ năng giao tiếp tốt và xử lý các tình huống một cách linh hoạt nhằm đáp ứng các yêu cầu của khách và làm hài lòng khách. Bên cạnh đó, người quản lý phải có khả năng xúc tiến việc bán hàng một cách hiệu quả.
Ngoài những yêu cầu hiểu biết nghiệp vụ, người quản lý phải có năng lực điều hành. Năng lực điều hành được thể hiện qua kỹ năng điều hành, giám sát hoạt động của nhà hàng, khả năng lập kế hoạch, khả năng sắp xếp và điều hành nhân sự, khả năng ứng xử với nhân viên, với khách hàng, khả năng xử lý các tình huống trong quá trình điều hành hoạt động,… Trong thực tế có nhiều người có tay nghề, có đạo đức tốt nhưng khi điều hành hoạt động của bộ phận được phụ trách gặp nhiều khó khăn.