Espresso – một thức uống rất phổ biến ở các quán cà phê, nhưng cũng là món khiến người ta “rối não” khi muốn pha chế. Cùng một loại cà phê, cùng một cỡ hạt xay, thậm chí cùng một người đứng quầy, nhưng chất lượng mỗi ly Espresso thu được lại có thể không giống nhau – đó mới chính là cái khó khi pha chế thức uống này.
Một ly cà phê được tạo nên, ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, từ chất lượng hạt, loại máy xay, máy pha,.. và hơn hết là kỹ năng pha chế của barista. Thao tác của barista phải chuẩn thì chất lượng cà phê cho ra mới chuẩn vị và đồng nhất.
Espresso là gì?
Trước hết phải hiểu, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước nóng được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp suất cao trong một thời gian ngắn. Espresso khi được chiết xuất có độ đậm đặc cao hơn các phương pháp pha chế khác.
Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể đạt đến 20%, bao gồm một hỗn hợp của các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan.
Thế nào là một shot espresso chuẩn?
Thực tế thì, các barista không ngừng thử nghiệm và tìm ra những cách thức mới để khám phá hương vị và sử dụng hương vị để tinh chỉnh công thức và cách pha chế. Ở cấp độ ngành, Espresso đã, đang thay đổi, và sẽ tiếp tục thay đổi trong tương lai, vậy nên quy chuẩn một ly Espresso có vẻ không hợp lý nhỉ? Nhưng vẫn sẽ có những định nghĩa được đặt ra về thức uống này.
Ở Mỹ, theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ [SCAA], Espresso được định nghĩa như sau:
Espresso là một loại đồ uống có dung tích 25 – 35ml được pha chế từ 7 – 9 gram cà phê, nước sạch có nhiệt độ 90,5°C – 96,1°C [195°F –205°F], được ép dưới áp suất 9 – 10 atm với thời gian pha là 20 – 30 giây. Trong khi pha, dòng cà phê Espresso sẽ có độ nhớt của mật ong ấm và đồ uống thu được sẽ có lớp crema vàng sẫm, dày. Bởi vậy, Espresso nên được pha chế và phục vụ ngay lập tức cho người tiêu dùng.
Còn ở Ý, nơi cà phê Espresso là biểu tượng văn hóa và là niềm tự hào dân tộc, Viện cà phê Espresso quốc gia Ý [INEI] lại định nghĩa như sau:
Espresso không nên được xem là một dạng đồ uống, cũng không phải là một loại cà phê, mà là kết quả của một quá trình chuẩn bị, trong đó là sự kết hợp của “4 chữ M” trong tiếng Ý: Macchina, Macinazione, Miscela & Mano – tức máy pha, máy xay, phối trộn và thợ pha chế để tạo ra kết quả mong muốn.
Một shot 25ml “Espresso Italiano” – Espresso chuẩn Ý, được chiết xuất từ 7gram cà phê xay mịn được ép dưới áp suất 9 bar trong 25 giây với nhiệt độ nước ở khoang chứa là 88°C. Sau khi chiết xuất, Espresso được cho vào cốc sứ trắng dày dung tích 50ml với nhiệt độ trong cốc là 67°C. Một chiết xuất Espresso thành công cần có độ nhớt dưới 1,5 mPa ở 45°C, chứa nhiều hơn 2 mg/ml chất béo và ít hơn 100 mg caffeine.
Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Tuy nhiên để đạt được độ “chuẩn” này không hề dễ dàng, và càng khó hơn nếu bạn muốn thành công ở những lần pha tiếp theo nữa.
Quy trình pha chế Espresso
▶ Làm sạch tay pha cà phê [Portafilter]
– Dùng cọ hoặc khăn khô lau khô tay pha
▶ Lấy [dosing] và cân lượng cà phê [grooming]
– Lấy lượng cà phê vừa đủ với nhu cầu dùng. Liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha, bao gồm: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.
– Lấy tay chạm nhẹ vào thành tay pha để làm cân mặt cà phê.
– Dùng ngón tay hoặc dụng cụ phẳng [grooming tool] gạt cà phê bằng theo 4 hướng. Chú ý không để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming để tránh tạo ra đường rãnh, khiến espresso chiết xuất không đều.
▶ Nén [Tamping]
– Cánh tay và cẳng tay tạo thành 1 góc vuông. Cùi chỏ, cổ tay và tamper phải thẳng hàng. Dùng sức nén dứt khoát [trọng lượng khoảng 8-10kg], không xoay, vặn. Sau đó dùng chổi nhỏ, hoặc khăn mềm lau quanh cạnh của tay pha làm sạch.
Lưu ý, thao tác lấy cà phê phải nhanh chóng và cẩn thận để tránh tay pha mất nhiệt quá nhiều khi tháo ra khỏi group.
▶ Xả nước nóng
Xả nước trước khi lắp tay pha vào máy khoảng 3 – 5 giây để giúp ổn định nhiệt độ nước và làm sạch grouphead.
▶ Lắp tay pha vào máy
Chiết xuất ngay sau khi lắp tay pha vào máy để tránh cà phê bị cháy.
▶ Chiết xuất cà phê
Tách espresso phải được làm nóng trước khi sử dụng [nhiệt độ lý tưởng như Vietblend có đề cập phía trên là 67°C]. Thời gian chuẩn từ khi bắt đầu chiết xuất tới lúc chiết xuất ra giọt cà phê đầu tiên là 5-8 giây [Áp dụng cho máy không Preinfusion. Một shot espresso chuẩn sẽ mất 25 -30 giây để chiết xuất ra 30 – 35ml cà phê.
▶ Lấy bã cà phê ra khỏi tay pha
Bã cà phê khi chiết xuất đúng sẽ có hình dạng bánh cookie.
▶ Xả nước nóng
Mục đích loại bỏ bột cà phê còn dính trong group head. Ngoài ra, nên xả nước nóng để làm sạch bã cà phê còn đọng trong tay pha.
Ba trường hợp thường gặp khi chiết xuất Espresso [Không pre-infusion]
▶ Chảy nhanh [under-extracted]: chiết xuất trong thời gian ngắn hơn 20 giây. Ở trường hợp này, shot Espresso sẽ bị chua và loãng, lớp váng mỏng và có màu vàng nhạt, không có hậu vị. Đây là kết quả của việc dose chưa đủ lượng cà phê, lực nén cà phê quá nhẹ hoặc cà phê xay quá thô. Cách xử lý là thêm cà phê, tăng lực nén và kiểm tra lại để điều chỉnh độ mịn của cà phê.
▶ Chảy chậm [over-extracted]: chiết xuất thời gian lâu hơn 35 giây, espresso sẽ bị đắng, có mùi khét và lớp crema màu nâu đậm. Lý do nằm ở việc dùng cà phê quá nhiều, lực nén quá mạnh, hoặc cà phê bị xay quá mịn. Trường hợp này cần bớt lượng cà phê, giảm lực nén hoặc điều chỉnh lại độ mịn của cà phê để bột thô hơn.
▶ Chuẩn [perfect-extracted]: thời gian chiết xuất trong khoảng 20 – 30 giây cho 25 – 30ml espresso. Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng và hậu vị kéo dài.
Trên đây là những kiến thức siêu cơ bản về espresso. Tuy nhiên rõ ràng chẳng có gì là hoàn hảo, espresso cũng vậy. Thậm chí, một shot espresso được làm “chuẩn” lại chưa chắc đã ngon, bởi còn phụ thuộc vào giống cà phê, độ rang,.. và cả khẩu vị người uống nữa.
Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá, hãy pha chế theo cách mà bạn thấy “đúng” thôi. Chúc bạn thành công.