Để bảo toàn chất dinh dưỡng, nên nấu rau trong một chiếc nồi có nắp đậy. Sử dụng nồi có nắp đậy giúp rút ngắn thời gian nấu và cũng làm giảm sự bay hơi của các chất dễ bay hơi, do đó giữ được hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của rau.
Tuy nhiên, khi nấu rau xanh mà đậy vung có thể tạo ra nồng độ axit cao trong khi nấu. Các chất axit được tạo ra này có khả năng phá hủy chất diệp lục của rau và làm cho rau bị mất màu.
Một số người thường cho vào nồi một ít muối khi luộc rau để giữ lại màu sắc của rau xanh. Tuy nhiên, hãy cẩn thận đừng bỏ quá nhiều muối để tránh muối làm mất hương vị , phá hủy hàm lương thiamine và cả lượng vitamin C có trong rau.
Tuy vậy, bạn có thể thêm một thành phần có tính axit như giấm, rượu vang hoặc nước cam quýt vào nước luộc rau sẽ duy trì độ cứng và màu sắc của các loại rau màu đỏ và trắng. Trong trường hợp rau củ màu đỏ [đặc biệt là củ cải đường], những thành phần này thậm chí có thể gia tăng màu sắc cho nó.
Tuy nhiên, cách làm này không được khuyến khích đối với rau xanh vì nó tác động lên các phân tử diệp lục, mang lại màu xanh không ngon cho rau. Nó cũng không cần thiết đối với các loại rau có màu vàng.
Luộc rau có đậy vung hay không theo khía cạnh dinh dưỡng?
Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy khi chế biến, bạn nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.
Khi nấu cũng không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng có trong rau xanh bị tách ra. Khi để lâu mới ăn, rau sẽ giảm giá trị dinh dưỡng.
Ngoài ra, khi rửa rau, cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài.
Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước, vitamin C sẽ bị hao từ 14 23%, nếu ngâm trong một đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và protein tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.
>>> Xem thêm cách luộc rau dền.
Xét về khía cạnh kỹ thuật khi luộc rau
Nếu bạn muốn giữ nhiệt độ cao trong nồi, bạn hãy đậy nắp nồi thường xuyên. Điều đó có nghĩa là nếu bạn đang cố đun một loại rau nào đó cho chín kỹ, việc đậy nắp lại có thể tiết kiệm thời gian và năng lượng.
Bạn có đậy nắp rau khi luộc không?
Bí quyết là sử dụng càng ít nước càng tốt và tránh nấu quá chín để giữ lại tất cả các vitamin và hương vị. Đối với các loại rau xanh như rau muống, rau mồng tơi, rau dền, bạn nên cho chúng vào nước sôi, đậy nắp trong thời gian ngắn để lửa to, khi nước sôi lại bạn lập tức dỡ vung ra để cho các axit có hại bay hơi. Và nên giữ lửa to đến khi rau chín.
Đối với các loại rau không phải màu xanh, hay vừa có màu xanh và trắng ở thân như bông cải xanh, nói chung là các loại rau cần được nấu mềm không có hoặc ít màu xanh, khi luộc việc giữ vung kín là cần thiết để cho rau chín nhanh hơn. Nhưng hết sức lưu ý, thi thoảng bạn phải cần dỡ nắp trong vài giây để bay hơi, loại bỏ các vi chất hay axit có hại.
Làm thế nào để bạn luộc rau mà không bị mất chất dinh dưỡng?
Để giữ lại các vitamin tốt có trong rau, hãy nấu rau càng ít nước càng tốt trong một khoảng thời gian tối thiểu, trừ khi bạn định dùng nước luộc rau để làm món canh hay súp.
Bạn có thể thay thế bằng cách hấp, hay dùng lò vi sóng làm mềm rau. Cả hai cách đều sử dụng ít nước, sẽ cho bạn kết quả tương tự như luộc hoặc chần nhưng ít mất chất dinh dưỡng hơn nhiều.
Nước luộc rau có tốt cho sức khỏe?
Luộc rau khiến các vitamin trong rau gấm vào nước như vitamin C, B1 Vì vậy nước luộc rau rất giàu vitamin và tốt cho cơ thể.
Bên cạnh đó, ăn đồ luộc rất tốt cho da vì khi bạn bổ sung đồ luộc như cà rốt, đậu Hà Lan, khoai lang, sẽ giúp cung cấp nước và nuôi dưỡng làn da của bạn.
Làm thế nào để bạn nấu chín rau một cách nhanh chóng?
Nấu nước sôi trước khi cho rau vào. Bạn cũng nên cắt rau ra thành từng miếng nhỏ đều nhau để luộc rau được nhanh. Nhớ đậy nắp vung khi cho rau vào, nhưng phải dỡ nắp nồi ra khi nước sôi trở lại.