So sánh liên ngôn ngữ Việt trưng trường từ vựng ngữ nghĩa trà đạo

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI NGÔ MINH NGUYỆTĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC[TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT]LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂNHà Nội – 20141VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI NGÔ MINH NGUYỆTĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC[TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT]Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụngMã số : 62.22.01.05LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂNNGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :GS.TS Hoàng Trọng PhiếnHà Nội – 20142PHẦN MỞ ĐẦU1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀIẨm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống xã hội. Nókhông chỉ là phương thức sinh tồn, mà còn là một nghệ thuật, từng bước hìnhthành văn hóa ẩm thực, một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể vănhóa nhân loại. Từ ngữ ẩm thực làm thành một phạm trù lớn trong hệ thống từvựng của mỗi cộng đồng ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,trường ngữ nghĩa ẩm thực có số lượng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâusắc các đặc trưng văn hóa dân tộc. Do đó, khảo cứu về trường ngữ nghĩa ẩmthực trong hai ngôn ngữ này có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc.Đặc biệt, cho đến nay, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớnđều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất lànghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ.Chính vì thế, chúng tôi chọn “Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực [trên tưliệu tiếng Hán và tiếng Việt]” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án cóđóng góp nhất định cho lĩnh vực nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóaTrung - Việt.2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán Các công trình nghiên cứu chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại đểphân tích đặc điểm của chúng. Đó là các động từ ẩm thực, từ chỉ mùi vị,phương thức chế biến… ; nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ vềẩm thực… trên bình diện ngữ nghĩa, cú pháp ; nghiên cứu nội hàm văn hóadân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa, đặc biệt là theo cách tiếp cận của ngônngữ học tri nhận, tiêu biểu là Trì Xương Hải, Lưu Đông Huệ, Thường KínhVũ, Ngụy Uy, Vương Đông Mai… Những công trình nghiên cứu này đã chỉra mối quan hệ mật thiết giữa từ ngữ ẩm thực và văn hóa ẩm thực, khẳngđịnh quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hìnhthành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phảnánh trong phương thức sử dụng ngôn ngữ.2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng ViệtViệc nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt chưa có thành quảnổi bật. Trong đó, có một số luận văn, bài báo viết về từ ngữ ẩm thực đượctiếp cận từ hai hướng : nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài ẩmthực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổibật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga, ĐặngThị Huy Phương, Đặng Thị Hảo Tâm… ; Xem xét trường từ vựng thức ăn và3đồ uống dưới góc độ ngôn ngữ học tri nhận, như Đinh Phương Thảo và HàThị Bình Chi…2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ởTrung Quốc khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngônngữ châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có QuýTịnh, Dương Cầm, Lâm Tố Khanh. Các tác giả này thường vận dụng phươngpháp phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thựctrong tiếng Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨUĐối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uốngbao gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phươngthức chế biến, từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn,đồ uống, từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN4.1. Mục đích : Luận án hướng tới các mục đích sau : - Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩmthực.- Cung cấp dữ liệu để biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-Việt.4.2. Nhiệm vụ : Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau : [1] Trình bày cơ sở líluận có liên quan ; [2] Miêu tả đặc điểm cấu trúc ngữ nghĩa của các tên gọitrong trường nghĩa ẩm thực ; [3] Phân tích đặc trưng văn hóa dân tộc thể hiệnqua các từ ngữ ẩm thực. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : Phương pháp nghiên cứu chủ yếu củaluận án là : phương pháp miêu tả, phương pháp phân tích thành tố nghĩa,phương pháp so sánh đối chiếu, thủ pháp thống kê, mô hình hóa 6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁNNgữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩmthực, từ tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và2704 đơn vị trong tiếng Hán. 7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN7.1. Về mặt lý luận : Luận án tìm hiểu đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặctrưng văn hóa dân tộc của từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời,bước đầu chỉ ra sự khác biệt trong trường nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt vàHán. Từ đó khẳng định vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và tiếp biến văn hoáHán - Việt.47.2. Về mặt thực tiễn : Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụnglàm tài liệu tham khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếngHán ở Việt Nam cũng như đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tácbiên soạn từ điển Việt Hán nói chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng.8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁNLuận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, baogồm 3 chương: Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀIChương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮẨM THỰC [TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT]Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUATRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆTChương 1CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI1.0. DẪN NHẬP : Để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ ẩm thực trong tiếngHán và tiếng Việt cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phươngdiện ngôn ngữ và văn hóa. Sự gần gũi về địa lí, sự tương đồng về điềukiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội giữa Việt Nam và Trung Quốc cóảnh hưởng đến sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của hai cộng đồng ngôn ngữHán Việt. Những kiến thức về ẩm thực của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơbản để xác định các tiểu trường ẩm thực, làm cơ sở để nghiên cứu chuyênsâu. Chương 1 luận án tập trung vào hai nội dung chính: những vấn đề líthuyết về trường nghĩa, khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực.1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA1.2.1. Khái niệm “trường ngữ nghĩa” : Trường nghĩa là hệ thống hìnhthành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thểcác đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Cácthành phần thuộc một trường ngữ nghĩa không phải tồn tại một cách cô lậpmà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường. 1.2.2. Phân loại trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa được phân thành trườngbiểu vật, trường biểu niệm, trường tuyến tính, trường liên tưởng.1.2.3. Đặc điểm trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa có ba đặc điểm : tínhtầng bậc, tính hệ thống, tính tương đối.1.2.4. Tiêu chí xác lập trường từ vựng ngữ nghĩa- Tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang vàchỉ mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở. Các từ điển5hình giữ vai trò trung tâm của trường. Chẳng hạn, tâm của trường biểu vật làtừ biểu thị sự vật, tâm của trường trường biểu niệm là một cấu trúc biểuniệm.- Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một sốtrường.1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩaNghĩa của từ chỉ được hiện thực hóa trong việc kết hợp từ. Một từ trongtrường nghĩa A có thể kết hợp với từ trung tâm của chính trường đó, cũng cóthể kết hợp với từ ngữ ngoại vi của trường đó, hoặc từ của trường này kếthợp với từ trung tâm của trường khác. Đặc biệt là có thể dẫn đến hiện tượngchuyển trường, tạo ra các nghĩa mới của từ, đặc biệt là nghĩa liên hội. Đây làđiểm vô cùng quan trọng khi nghiên cứu về trường nghĩa. 1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC1.1. Cơ sở lí thuyết về ẩm thực và văn hóa ẩm thực1.1.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thựcẨm thực là cả một quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng cácgiác quan như vị giác, khứu giác, thị giác…, liên quan đến nhiều công đoạnkhác nhau để làm ra một thức ăn, đồ uống ngon từ khâu chuẩn bị nguyên liệuđến khâu chế biến, bày biện, cách kết hợp thức ăn khác nhau, cách sử dụngvật dụng… Đó là chưa nói đến những yếu tố ngoại cảnh như những ngườicùng ăn, địa điểm ăn… Ăn uống thể hiện triết lí nhân sinh sâu sắc của conngười thông qua hoạt động ăn và uống.1.1.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thựcẨm thực là một vấn đề vô cùng phức tạp, có thể khái quát thành haimảng nội dung lớn là : Mảng nội dung liên quan đến thức ăn, đồ uống, baogồm nguyên liệu, phương thức chế biến, đặc điểm mùi vị, màu sắc, hìnhdáng thức ăn… ; Mảng nội dung liên quan đến cách thưởng thức thức ăn, đồuống, bao gồm các khía cạnh cụ thể của hoạt động ăn uống, như cách thứcchuẩn bị bữa ăn về thời gian, địa điểm, cách sử dụng dụng cụ, cách thức ứngxử trong ăn uống 1.1.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của người Việt và người TrungQuốc [1] Cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thể hiện đặc trưng truyền thốngvăn hóa nông nghiệp lúa nước, trong đó bao gồm hai thành phần chính làcơm và thức ăn với công thức chung theo thứ tự giảm dần của thức ăn là:cơm + rau + cá + thịt, trong các ngày lễ thì bao gồm: cơm + xôi + bánh +rau + cá + thịt. Đó là cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật, là lựa chọn tối ưu đốivới cư dân xứ nóng.6[2] Dù vẫn có hai thành phần chính là cơm và thức ăn, song công thứcbữa ăn của người Trung Quốc lại là 米饭 mễ phạn [cơm] / 面食 diện thực[sản phẩm từ mì, bột mì] + 肉 nhục [thịt] + 蔬菜 sơ thái [rau] + 鱼 ngư [cá]. Người Trung Quốc và người Việt đều có ba loại nước uống truyềnthống là: nước trắng, nước chè và rượu. Trong đó, trà và rượu là hai thứcuống truyền thống tạo nên nét văn hóa độc đáo của Trung Quốc và ViệtNam. 1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰCDựa trên các tiêu chí xác lập trường ngữ nghĩa, luận án sẽ tiến hành xáclập trường từ vựng ẩm thực theo mô hình trường biểu vật. Chúng tôi phânxuất trường ẩm thực thành 6 tiểu trường chủ yếu sau :  Tiểu trường tên gọi nguyên liệu, ví dụ như: rau, thịt… Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống, ví dụ: cơm, bánh, xôi… Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống, ví dụ : ăn,uống…Tiểu trường mùi vị thức ăn, ví dụ: chua, ngọt, đắng, cay… Tiểu trường hoạt động chế biến, ví dụ: xào, luộc, rán… Tiểu trường vật dụng ẩm thực, ví dụ : bát, đũa…Luận án sẽ lấy trung tâm là các thức ăn, đồ uống được coi là điển hìnhtrong văn hóa ẩm thực Trung Quốc là 饭 phạn [cơm]，肉 nhục [thịt]，鱼ngư [cá]，蔬菜 sơ thái [rau]，面条 diện điều [mì sợi],粥 chúc [cháo], 包子bao tử [bánh bao], 饺子 giảo tử [sủi cảo], 馄饨 hồn đồn [vằn thắn], 茶 trà[trà]，酒 tửu [rượu] và cơm, xôi, bánh, rau, cá, thịt, cháo, bún, phở, miến,mì, trà, rượu của Việt Nam để khảo sát về đặc trưng nguyên liệu, tên gọi,mùi vị, cách thức chế biến của những thức ăn, đồ uống này. Về cách thưởngthức thức ăn, chúng tôi tập trung nghiên cứu các kết cấu sử dụng hai động từcó tần số xuất hiện và khả năng cấu tạo từ cao nhất trong trường ngữ nghĩaẩm thực là động từ ăn, uống [của tiếng Việt] và 吃 ngật [ăn], 喝 hát[uống]của tiếng Hán.1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1Việc nghiên cứu về trường nghĩa, văn hóa ẩm thực đã và đang đạt đượcnhiều thành tựu đáng ghi nhận về cả lí luận và ứng dụng. Dựa vào lí thuyếtvề trường nghĩa và việc phân tích khái niệm, các yếu tố hình thành văn hóaẩm thực, chúng tôi đã rút ra sáu tiểu trường cở bản về ẩm thực trong tiếngHán và tiếng Việt làm cơ sở để đi sâu nghiên cứu ở các chương tiếp theo củaluận án.7Chương 2ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC[TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT]2.0. DẪN NHẬP : Từ khía cạnh cấu trúc, các từ ngữ ẩm thực chủ yếu đượcxem xét thông qua mô hình tên gọi thuộc từng tiểu trường cụ thể, phântách ra các yếu tố và mối quan hệ giữa chúng trong tên gọi ẩm thực. Vềmặt ngữ nghĩa, các tên gọi ẩm thực phần lớn được xem xét cách lí giải ýnghĩa từ nguồn gốc và các đặc trưng về tính dân tộc khi định danh. 2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực2.1.1.1. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán [1] Mô hình cấu trúc từ ngữ chỉ nguyên liệu nguồn gốc động vậtTrong số 505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực tiếng Hán có 271/505 tên gọichỉ nguyên liệu nguồn gốc động vật, trong đó có các mô hình cấu trúc sau: Mô hình 1: Tên gọi động vật, ví dụ: 鲤鱼 [cá chép]…Mô hình 2: Từ chỉ tính chất + Tên gọi động vật, ví dụ: 净鸭 [vịtsạch]…Mô hình 3: Tên gọi động vật + tên bộ phận cơ thể động vật, ví dụ:猪尾巴 [đuôi lợn], 鸡脯肉 [ức gà]…[2] Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Trong tiếng Hán có 130/505 tên gọi nguyên liệu ẩm thực nguồn gốc từthực vật bao gồm hai nhóm: nhóm rau, củ, quả và nhóm lương thực.Nhóm rau, củ, quả bao gồm 85/130 tên gọi với ba mô hình cấu trúc sau: Mô hình 1: Tên gọi thực vật, ví dụ: 苦瓜 [mướp đắng] Mô hình 2: Tên gọi thực vật + tên bộ phận thực vật, ví dụ: 松子仁tùng tử nhân [nhân hạt thông]. Mô hình 3: Tên gọi thực vật + từ chỉ đặc điểm sau khi gia công, sơchế, ví dụ: 洋葱丁 [hành tây thái hạt lựu] Nhóm lương thực bao gồm 46/130 tên gọi, với mô hình cấu trúc chủyếu là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Ví dụ: 绿豆淀粉 lục [bột đậu xanh]…8[3] Các loại dầu, mỡ nước, gia vị, bao gồm 104 tên gọi, chủ yếu có mô hìnhcấu trúc là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại., ví dụ : 糊芡 [nước xốt sánh],辣椒酱 [tương ớt]…2.1.1.2. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt [1] Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu từ động vậtTrong số 492 từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt có194/492 từ ngữ chỉ tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc động vật, với các môhình cấu trúc sau :Mô hình 1 : Tên gọi động vật, ví dụ : gà ta, vịt bầu…Mô hình 2 : Tên gọi động vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ :tôm he tươi, hải sâm khô, lươn to… Mô hình 3: Từ chỉ bộ phận động vật +Tên gọi động vật+Từ chỉ tínhchất, ví dụ : thịt lợn nạc, thịt lợn xay…[2] Mô hình tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong tiếng ViệtNhóm rau, củ, quả : có tổng số 153/492 tên gọi với hai mô hình cấutrúc sau : Mô hình 1: Tên gọi thực vật, ví dụ: mùng tơi, húng chó, kinh giới,mùi tàu Mô hình 2: Từ chỉ bộ phận thực vật + Từ chỉ chủng loại thực vật,ví dụ: hoa chuối, hạt sen, ngó sen, quả dọc, lá gừng Mô hình 3: Tên gọi thực vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ :măng lưỡi lợn, gừng xay…Nhóm lương thực: bao gồm 60/492 tên gọi, chủ yếu theo mô hình cấutrúc : yếu tố chỉ loại + đặc trưng khu biệt, ví dụ: gạo nếp, gạo tẻ, bánh đanem , hoặc chỉ có yếu tố chỉ loại như ngô, khoai, sắn… [3] Mô hình tên gọi các loại gia vị vô cơ hoặc hữu cơTrong tiếng Việt còn có 85/492 tên gọi các loại mỡ nước, gia vị vô cơhoặc hữu cơ. Có 22 tên gọi chung chỉ chủng loại nguyên liệu, như: mỡ, muối,đường, tiêu, sa tế, mì chính , 63 tên gọi còn lại có mô hình cấu trúc là: Yếutố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Trong đó, các yếu tố khu biệt thể hiện đặcđiểm về hình dáng, mùi vị, nguồn nguyên liệu, mục đích sử dung, ví dụ:muối tinh, đường vàng, dấm chua, mắm tép….2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn2.1.2.1. Các từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến thức ănPhương thức chế biến của Trung Quốc được thể hiện thành 41 từ đơntiết [bao gồm cả từ đồng âm] và 72 từ đa tiết. Tiếng Việt có 57 từ ngữ chỉphương thức chế biến thức ăn, đồ uống, bao gồm 23 từ đơn tiết và 34 từ ngữ9đa tiết. Căn cứ vào đặc trưng đối tượng dẫn nhiệt trung gian, có thể chia cáctừ đơn tiết thành các nhóm sau : SttĐối tượngtrung gianVí dụ tiếng Hán Ví dụ tiếng ViệtChếbiếnqualửaNước煮 [luộc], 焖 [om] ， 炖[hầm], 煨[đun nhỏ lửa]…Nấu, luộc, lam, hầm,om, bung, bồi, ninh,rang, rim, kho, chưng,xáoHơi nước 蒸[hấp] Đồ, hấp, tần [tiềm]Hơi nóngkhô烤[quay]，烘 [nướng] Nướng, quayDầu [mỡ] 煎[chiên]，炸[rán] Rán, chiên, Dầu [mỡ],nước vàgia vị炒[xào]，爆[xào nhanh]， XàoLoại khác 煳 [làm cháy khét]Kết hợp chế biếnqua lửa và khôngqua lửa拌[trộn]，泡 [dầm]2.1.2.2. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trongtiếng Hán 18 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán được sửdụng làm yếu tố tổng loại trong 72 tên gọi cụ thể hơn, với mô hình cấu trúcyếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại, trong đó yếu tố chỉ loại chỉ phương thứcchế biến cơ bản như 炸 [rán]，炖 [hầm]，蒸 [hấp] , còn yếu tố khu biệt nóirõ nghĩa cho yếu tố chỉ loại, đề cập nhiều đến thức ăn thành phẩm về cảthuộc tính, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị, chẳng hạn : 清蒸 [hấp khônggia vị tạo màu]，叉烧 [xá xíu – nướng xâu]，红煨 [ninh có màu đỏ thẫm]…2.1.2.3. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trongtiếng Việt : 8 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến của Việt Nam được sử dụngđể cấu tạo 34 từ ngữ chỉ phương thức chế biến cụ thể hơn. Trong đó, trừ mộtsố từ ngoại lai ra, cấu trúc của các tên gọi tiểu loại này có thể mô hình hóanhư sau : yếu tố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Các yếu tố khu biệt đề cập đếntrạng thái thành phẩm, cách thao tác, trạng thái nguyên liệu trong quá trìnhchế biến, như : rán tái, nấu thả, xào lăn…102.1.3. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực2.1.3.1. Kết quả thu thập từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán và tiếng ViệtChúng tôi đã thu thập được 33 đơn vị ngôn ngữ chỉ mùi vị trong tiếngHán và 79 đơn vị trong tiếng Việt. Các đơn vị trong tiếng Việt được phânxuất dựa trên sự khác biệt về mức độ rất đa dạng, từ thấp đến cao. Trongtiếng Hán, thường chỉ có từ chỉ mức độ cao về mùi vị, còn từ chỉ mùi vị mứcđộ thấp gần như không có. Ngoài ra, các từ chỉ vị kép trong tiếng Hán nhiềugấp đôi so với các từ cùng loại trong tiếng Việt. Điều này phần nào phải ánhtính đa vị trong ẩm thực Trung Hoa.2.1.3.2. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ mùi vị trong tiếng Hán vàtiếng ViệtCác từ chỉ mùi vị đa tiết có những mô hình cấu trúc sau : Mô hình 1: Yếu tố chỉ mùi vị + yếu tố chỉ mùi vị. Trong tiếng Hán có10 tên gọi loại này, ví dụ : 酸辣 chua cay]，辛酸 [cay chua]，酸辛 [chuacay]… và tiếng Việt có 13 tên gọi, ví dụ : chua cay, mặn đắngMô hình 2: Yếu tố chỉ mùi vị + yếu tố chỉ mức độ mùi vị. Tiếng Việtcó số lượng tên gọi mùi vị loại này rất đa dạng, với 38 tên gọi, trong khi đótiếng Hán chỉ có 7 tên gọi. Các yếu tố mờ nghĩa được sử dụng trong cả haingôn ngữ để biểu thị mức độ cao của mùi vị, chẳng hạn : cay xè, chua loét,mặn mà, 酸溜溜 [chua lòm]，甜丝丝 [ngọt lự]，香馥馥 [thơm nức]…Ngoài ra, người Việt Nam còn sử dụng các yếu tố ngôn ngữ biểu thị thang độcảm nhận về mùi vị, chẳng hạn ngọt dịu, thơm gắt, chua xót… Đặc biệt làcách liên tưởng đến cảm nhận của giác quan như cay buốt lưỡi, cay xé lưỡi…mang sắc thái hình tượng rất sinh động.Mô hình 3: Yếu tố chỉ mùi vị + yếu tố chỉ sự vật có mùi vị đại diện[trong tiếng Hán yếu tố chỉ mùi vị đứng sau yếu tố chỉ sự vật đại diện]Chẳng hạn : vị chuối, vị cam, 酒香 [hương rượu]， [hương trà]，鱼香[hương cá] …2.1.4. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ tên gọi thức ăn2.1.4.1. Mô hình cấu trúc tên gọi thức ăn Trung QuốcChúng tôi đã thống kê tổng số 1493 thức ăn của Trung Quốc, cụ thể là饭 [cơm] [197 món], 蔬菜 [rau], 鱼[cá], 肉 [thịt] [911 món],面 [mì] [132món], 包子 [bánh bao] [58 món], 水饺[xủi cảo] [62 món], 馄饨 [vằn thắn][31 món], 粥 [cháo] [87 món]. Dựa vào thành tố cấu tạo, tên gọi các thức ănnày có thể chia thành tên gọi có yếu tố chỉ loại và tên gọi không có yếu tố chỉloại.[1] Tên gọi thức ăn có yếu tố chỉ loại của Trung Quốc với 464 tên gọi chủyếu có mô hình cấu trúc là : yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Các yếu tố chỉ11loại có thể là yếu tố đơn tiết hoặc yếu tố đa tiết. Các yếu tố khu biệt khá đadạng, đề cập đến 1 hoặc đặc trưng định danh, chủ yếu về nguyên liệu vàphương thức chế biến, chẳng hạn : [cơm đùi gà], 麻辣面 [mì cay], 三色/焖/饭 [cơm om tam sắc]… [2] Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại : với 900 tên gọi, được cấu tạotheo cả hai phương thức ghép đẳng lập và ghép chính phụ. Các đặc trưngđược lựa chọn rất đa dạng, trong đó chủ yếu là đặc trưng nguyên liệu vàphương thức chế biến, ví dụ : 豆苗/鸡丝 [mầm đậu gà thái sợi], 烤/羊肉 [thịtdê nướng]…Ngoài ra, trong tiếng Hán còn có 129 tên gọi thức ăn định danh dựa vàocác biện pháp tu từ ẩn dụ, hài âm, hoặc dựa vào các điển cố lịch sử. Chẳnghạn 西施舌 [lưỡi Tây Thi] chỉ những món chế từ thủy sản có vỏ cứng nhưtrùng trục, tu hài, 狮子头 [đầu sư tử] là món thịt viên tròn to… Tên gọi cácthức ăn này thể hiện sâu sắc các đặc trưng văn hóa dân tộc của người TrungQuốc.2.1.4.2. Mô hình cấu trúc tên gọi thức ăn Việt NamĐối tượng khảo sát của chúng tôi là 968 thức ăn Việt Nam, bao gồmcơm [116 món], xôi [68 món], rau, cá, thịt [364 món], bánh [217 món], cháo[71 món], bún [54 món], phở [19 món], miến [59 món], chia thành hai nhómlà : tên gọi có yếu tố chỉ loại và tên gọi không có yếu tố chỉ loại.[1] Tên gọi thức ăn có yếu tố chỉ loại với 703 tên gọi, có mô hình cấu trúc làYếu tố chỉ loại + Yếu tố khu biệt. Các yếu tố chỉ loại trong mô hình cấutrúc này bao gồm cơm, xôi, bánh, cháo, bún, phở, miến, nộm, dưa, canh, chả,giò, chạo, mọc, lẩu, gỏi, mắm, ruốc, nem. Các đặc trưng được lựa chọn kháđa dạng, chẳng hạn định danh bằng tên gọi nguyên liệu, như : cơm gà, lẩuvịt…, tên gọi phương thức chế biến, như : xôi chiên, bánh rán… [2] Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại, với 265 tên gọi, với các đặctrưng định danh khá đa dạng, trong đó chủ yếu vẫn là đặc trưng nguyên liệuvà phương thức chế biến, ví dụ : đậu phụ kho thịt, bí đỏ xào tỏi…Nhìn chung, đặc trưng nguyên liệu và phương thức chế biến là hai đặctrưng được lựa chọn nhiều nhất để định danh thức ăn trong cả tiếng Hán vàtiếng Việt. Bởi nguyên liệu là dấu hiệu quan trọng nhất để nhận biết thức ăn.Sự kết hợp giữa đặc trưng nguyên liệu và phương thức chế biến, khiến têngọi thức ăn giống như những công thức nấu ăn thu gọn, đúc kết những trithức cần thiết để người nội trợ thực hiện vai trò của mình. Ngoài ra, người Việt có xu hướng sử dụng trực tiếp tên gọi nguyên liệuđể đặt tên thức ăn. Ngược lại, với tên gọi thức ăn Trung Quốc, nhiều loạinguyên liệu đã được định danh bằng thủ pháp tu từ, hoặc các từ ngữ hoa mĩ,12thể hiện những hàm ý văn hóa nhất định. Chẳng hạn, 龙虎凤烩 [món nấulong, hổ phượng là món thịt rắn, thịt mèo, thịt gà nấu tổng hợp], 翡翠羹 phỉthúy canh [canh phỉ thúy là món canh rau chân vịt]… Các đặc trưng về sắc, hương, vị, hình của thức ăn đều được ngườiTrung Quốc và người Việt Nam chú ý lựa chọn để định danh thức ăn. Đặctrưng về hình dáng xuất hiện với số lượng vượt trội hơn so với các đặc trưngkhác trong tên gọi thức ăn Việt Nam. Trong khi đó, tên gọi thức ăn TrungQuốc lại đa dạng trong việc lựa chọn cả 4 đặc trưng này để định danh. Điềuthú vị là ngoài các tên gọi có ý nghĩa miêu tả trực tiếp ra, thì còn có nhiều têngọi định danh dựa vào các thủ pháp tu từ, như 琥珀核桃 [óc chó hổ phách],chỉ thức ăn từ quả óc chó có hình dáng giống hổ phách, 象眼鸽蛋 [trứng bồcâu mắt voi] Hơn một nửa tên gọi thức ăn định danh bằng đặc trưng nguồn góc chỉcác thức ăn có nguồn gốc nước ngoài, chủ yếu từ Trung Quốc như DươngChâu, Quảng, Quảng Đông, Thượng Hải…. Điều này chứng tỏ sự ảnh hưởngcủa văn hóa ẩm thực Trung Quốc đến các thức ăn Việt Nam. Các tên gọi xuấthiện từ chỉ nguồn gốc trong tiếng Hán, chủ yếu đề cập đến tên các tỉnh, thànhphố thuộc Trung Quốc, ví dụ: 福山 Phúc Sơn, 德州 Đức Châu, 广州 QuảngChâu càng chứng tỏ sự phát triển của văn hóa ẩm thực nội sinh tại TrungQuốc.2.1.5. Đặc trưng cấu trúc tên gọi đồ uống2.1.5.1. Tiểu trường tên gọi các loại trà Tên gọi các loại trà của Trung Quốc và Việt Nam đều có mô hình cấutrúc gồm yếu tố khu biệt và yếu tố chỉ loại. Các loại trà Việt Nam chủ yếuđược định danh bằng 1 yếu tố khu biệt, chẳng hạn : chè vối, Chè Tàu, Chèmóc câu… Trong khi đó, có gần 2/3 tên trà Trung Quốc định danh bằng 2yếu tố khu biệt trở lên, ví dụ : 峨眉竹叶青 Nga Mi trúc diệp thanh, 功夫红茶 công phu hồng trà … Yếu tố chỉ địa điểm xuất hiện nhiều nhất trong têngọi các loại trà Trung Quốc. Đó là nhưng nơi sản xuất, nơi sinh trưởng, nơitiêu thụ trà, hoặc tên danh lam thắng cảnh, đặc biệt, không ít địa danh có yếutố 水[nước], như 井[giếng]，湖 hồ，川[sông]，溪[suối]，海 [biển] thểhiện sự liên hệ mật thiết giữa trà và thủy thổ, đặc biệt là nguồn nước. b/ Những đặc trưng cơ bản của trà như hình dáng, màu sắc, mùi vị…đều được người Trung Quốc và người Việt Nam chú ý lựa chọn để địnhdanh. Trong tiếng Hán, các từ chỉ hình dáng trong tên gọi chè vừa mang lạitính trực quan lại vừa có thể mang tính chất ví von, như : 方包茶 [trà góivuông], 六安瓜片[trà hình hạt dưa Lục An] Ngoài ra, từ chỉ màu sắc được13lựa chọn để định danh trà Trung Quốc đa dạng hơn của Việt Nam. Ví dụ 仙居碧绿 [trà xanh Tiên Cư]，井岗翠绿[trà lục Tỉnh Cương]c/ Có những đặc trưng không xuất hiện hoặc xuất hiện ít trong tên gọichè của Trung Quốc, nhưng lại được người Việt Nam sử dụng với số lượngkhá nhiều để định danh, trong đó điển hình là đặc trưng về nguyên liệu đượcngười Việt sử dụng nhiều nhất để định danh. Bởi người Việt cho rằng, nhữngloại đồ uống không chế biến từ sản phẩm của cây chè, nhưng vẫn được gọi làtrà do sự tương đồng về cách pha hãm và tác dụng đối với cơ thể, chẳng hạnchè Hồng Mai, chè vối, chè vằng Ngược lại, những đặc trưng thời điểm háichè, đặc trưng phương thức chế biến, hiện tượng tự nhiên xuất hiện với sốlượng rất hạn chế trong tên gọi các loại chè của Việt Nam, nhưng lại đượcngười Trung Quốc sử dụng phổ biến để đặt tên trà, chẳng hạn 明前茶 minhtiền trà là loại chè được hái vào thượng tuần tháng 3 đến tết Thanh Minh[khoảng trước và sau ngày 5/4 dương lịch hàng năm], 功 夫 茶 công phutrà d/ Từ tên gọi các loại chè có thể thấy được mức độ cầu kì của trà đạoTrung Hoa so với Việt Nam. Để thưởng thức được trà đạo đích thực củaTrung Quốc cần có sự am hiểu chuyên sâu, đạt trình độ ngộ đạo, thanh tâm.Đó là điều làm nên nét đặc sắc trong văn hóa trà Trung Quốc nổi danh trêntoàn thế giới.2.1.5.2. Tiểu trường tên gọi các loại rượu[1] Tên gọi các loại rượu của Việt NamTên gọi các loại rượu của Trung Quốc và Việt Nam đều có mô hình cấutrúc gồm yếu tố khu biệt và yếu tố chỉ loại. Các loại rượu Việt Nam chủ yếuđược định danh bằng 1 yếu tố khu biệt, chẳng hạn : rượu Mẫu Sơn, rượugạo, rượu trắng… Trong khi đó, nhiều tên trà Trung Quốc định danh bằng 2yếu tố khu biệt trở lên, ví dụ :楼堂/春 lầu đường xuân, 泸州/老窖 Lư Châulão giáo… Một số loại rượu của Việt Nam có thể có nhiều hơn một tên gọi.Chẳng hạn: rượu đế/rượu trắng/rượu quốc lủi/rượu ngang/rượu lậu, rượungọn/rượu đầu, rượu ngon/rượu quỳnh tương… thể hiện những sắc thái khácnhau. Nhìn chung, trong các đặc trưng liên quan đến rượu được lựa chọn đểđịnh danh các loại rượu truyền thống của Trung Quốc và Việt Nam, đặctrưng được chú ý nhiều nhất là nguồn gốc xuất xứ hay địa danh sản xuấtrượu. Từ đó, có thể thấy rõ ràng đặc trưng vùng miền nổi trội trong tên gọicác loại rượu Trung Quốc và Việt Nam. Nhiều tên gọi rượu Trung Quốc vừa xuất hiện tên địa danh lại vừa cócác yếu tố khác đi kèm thể hiện đặc trưng của rượu như : tên nguyên liệu, tên14loại men, đặc tính rượu Trong đó, đặc trưng về nguyên liệu chế biến đượclựa chọn với số lượng nhiều hơn cả. Sự đa dạng trong việc lựa chọn đặc trưng định danh các loại rượuTrung Quốc thể hiện rõ rệt hơn của Việt Nam, với cả những yếu tố trực tiếpthể hiện đặc trưng của rượu và những yếu tố gián tiếp thể hiện những mặtkhác của đời sống xã hội cũng như tâm lí văn hóa, quan điểm thẩm mĩ dântộc. Chẳng hạn đặt tên rượu bằng những lời nói may mắn như 福酒 phúc tửu,寿酒 thọ tửu, 幸酒 hạnh tửu…, nhiều loại rượu của Trung Quốc được đặt têndựa vào các điển cố văn học, đặc biệt là thơ ca, như : 劝君酒 khuyên quântửu [từ thơ Vương Duy], 杯莫停酒 bôi mạc đình tửu [từ thơ Lí Bạch]…2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uốngChúng tôi lựa chọn phân tích các kết cấu có xuất hiện động từ ẩmthực : ăn/uống /吃 /喝 + X, trong đó rơi vào các trường hợp : từ chỉ chủngloại thức ăn [như : ăn ghém, ăn gỏi,喝喜酒 [uống rượu hỉ] ] ; từ chỉ mùi vị,thuộc tính thức ăn [như : ăn xổi, ăn chay… ], động từ biểu thị phương thứcăn uống [như : ăn dè, ăn vụng, ăn vã, ăn chịu, ăn liền…], từ chỉ phương vị,địa điểm [như : ăn hàng, ăn xó,吃食堂[ăn nhà ăn]…], danh từ chỉ vật dụng[như : ăn thìa, ăn bát vàng, ăn đấu, ăn thúng, 吃大碗 [ăn bát lớn] ], danh từchỉ sự việc hoặc thời điểm ăn [như: ăn cỗ, ăn tiệc ], động từ tiến hành đồngthời [như: ăn nhậu, 吃喝 [ăn uống]], tính từ/động từ biểu thị kết quả [như: ănno, ăn hại…], động từ biểu thị mục đích [ăn mừng], đối tượng cùng ăn [ăncùng chó]… Các kết cấu trên phần nào đã phản ánh đặc điểm cách ăn củangười Trung Quốc và người Việt Nam.2.1.7. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thựcTên gọi dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán có mô hình cấu trúc là : yếutố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Trong đó, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loạiđũa là 筷，筷子, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loại bát là 碗. Các yếu tốkhu biệt như chất liệu, hình dáng… được sử dụng phổ biến để định danh, như: 木碗 [bát gỗ], 方形碗 [bát vuông]…Trong tiếng Việt, tên gọi vật dụng ẩm thực có mô hình cấu trúc là : yếutố chỉ loại + yếu tố khu biệt. Trong đó, yếu tố chỉ loại là yếu tố đơn âm bátvà đũa. Các yếu tố khu biệt về chất liệu, hình dáng, chức năng… được sửdụng nhiều nhất để định danh, ví dụ : đũa bạc, bát chiết yêu, đũa ăn…Ngoài ra, trong tiếng Hán, không ít tên gọi vật dụng ẩm thực định danhbằng phương thức gián tiếp như : 龙凤情侣筷[đũa tình nhân rồng phượng],比翼双飞筷子 [đũa sát cánh cùng nhau] , 富贵无敌筷子 [đũa vô địch phúquý] 152.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC2.2.1. Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngônngữPhần lớn tên gọi ẩm thực trong tiếng Việt có thể giải thích được lí do.Một bộ phận tên gọi là từ vay mượn, bị Việt hóa, mờ nghĩa, chưa giải thíchđược lí do. Còn với tiếng Hán, có rất nhiều từ ngữ ẩm thực qua thời gian vàsự thay đổi của lịch sử khó có thể tìm ra được quy luật tạo từ của nó, đòi hỏiphải khảo sát về văn hóa cổ Trung Quốc mới nắm được ý nghĩa của chúng. Các tên gọi ẩm thực vay mượn từ tiếng nước ngoài trong tiếng Hán vàtiếng Việt đã phản ánh quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của Trung Quốcvà Việt Nam. Đối với dân tộc Việt Nam, đó là quá trình tiếp xúc, giao lưuvăn hóa với người Trung Quốc và người Pháp. Có những thức ăn, sau khi dunhập vào đã được người tiếp nhận cái biến cho phù hợp với khẩu vị cũng nhưtận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có. Chẳng hạn món phở mặc dù chưacó quan điểm thống nhất về nguồn gốc xuất xưa, nhưng ngày nay phở đãđược người Việt Nam chế biến theo khẩu vị, sở thích riêng. Ngày nay, phởđã trở thành thức ăn đặc sắc của người Việt Nam và nổi danh trên toàn cầu. 2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thựcCác tên gọi ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt có thể có hai cách lígiải ngữ nghĩa. Trong đó, các tên gọi trực tiếp là những tên gọi dùng để môtả trực tiếp mà không cần phải suy luận để tìm ra lí do của tên gọi. Để lí giảingữ nghĩa của các tên gọi gián tiếp bắt buộc phải tìm ra mối liên hệ giữa biểuthức ngôn ngữ và đặc trưng của đối tượng. Sự liên tưởng này xuất hiện trongtên gọi thức ăn, đồ uống của tiếng Hán nhiều hơn của tiếng Việt. Đó là cáctên gọi định danh bằng thủ pháp tu từ so sánh, ẩn dụ, hoán dụ, nhân hóa, hàiâm…, hoặc sử dụng điển cố, điển tích. Chẳng hạn 西施舌 Tây Thi thiệt [lưỡiTây Thi - chỉ những món chế từ thủy sản có vỏ cứng như trùng trục, tu hài],翡翠汤 phỉ thúy thang [món canh từ rau chân vịt], 过桥米线 [bún qua cầu]…2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 Về cấu trúc, tên gọi ẩm thực gồm các tên gọi có yếu tố chỉ loại vàkhông có yếu tố chỉ loại. Các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việtphần lớn là các từ ghép hoặc cụm từ, được cấu tạo bởi phương thức ghép. Cảhai ngôn ngữ đều tồn tại các đơn vị định danh trực tiếp và gián tiếp, chủ yếulà các đơn vị định danh tên gọi mang tính trực quan, dễ nhận biết. So vớitiếng Việt, số lượng đơn vị định danh gián tiếp trong tiếng Hán khá phongphú, đặc biệt là ở tên gọi các thức ăn, đồ uống. 16Chương 3ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮNGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT3.0. DẪN NHẬPTừ ngữ ẩm thực thể hiện những đặc điểm văn hóa gắn với từng cộngđồng người khác nhau. Các đặc trưng văn hóa thể hiện trong trường ngữnghĩa ẩm thực bộc lộ ở ngay bản thân các thành tố cấu thành nên từ ngữ ẩmthực [bao gồm số lượng, tần số xuất hiện, đặc trưng ngữ nghĩa, giá trị phảnánh hiện thực] và đặc biệt là nghĩa biểu trưng và hàm ý văn hóa của chúng.Dựa trên các kết quả thống kê và phân tích cấu trúc từ ngữ ẩm thực, chươngnày sẽ đề cập đến các đặc trưng văn hóa có liên quan về con người và vănhóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam. 3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜIĐặc điểm con người– chủ thể của văn hóa - được thể hiện nổi trội hơnso với đặc điểm về sự vật thông qua các nghĩa biểu trưng cũng như hàm ývăn hóa của từ ngữ ẩm thực. Trong đó, các từ ngữ chỉ thức ăn, từ chỉ mùi vịvà cách thức thưởng thức thức ăn có số lượng nghĩa biểu trưng về con ngườinhiều nhất. 3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con ngườiCác thức ăn đã được dùng để liên tưởng đến nhiều bình diện khác nhauvề con người, như cách nhìn nhận và ứng xử với bản thân và môi trườngxung quanh. Trong đó “sắc” và “hình” của thức ăn được liên hệ với diện mạobề ngoài, “hương” và “vị” thể hiện thế giới nội tâm của con người. Đặc biệtlà tính biểu trưng của từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Việt là cách gợi tả vềhình ảnh và thân phận người phụ nữ thông qua từ chỉ thức ăn, chẳng hạn : Bánh này bánh lọc bánh trong / Ngoài tuy xám ủng trong lòng cónhân/ Ai ơi, xin chớ tần ngần / Lòng son em vẫn giữ phần dẻo trong [Cadao]3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con ngườiChúng tôi đã thống kê được 24 từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Việt và18 từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Hán được sử dụng để ví với mặt nội tại củacon người như tính cách, thái độ, khả năng. Đó là những thức ăn có vị không17ngon như tanh, chua, đắng, nhạt…, ví dụ: Chả thèm ăn gỏi cá mè/Chả thèmchơi với những bè bất nhân [ca dao] ; Nguyên liệu già, đã để lâu ngày,hoặc được nấu lại, chẳng hạn: dưa khú bầu già, chê rau muống héo lại ômdưa già… Trong tiếng Hán, có nhiều trường hợp người Trung Quốc căn cứvào hiện tượng hài âm đặc thù để biểu thị các ý nghĩa ví von, ví dụ: 小葱拌豆腐 [hành trộn đậu phụ], trong đó 小葱 [hành] màu xanh, 豆腐 màu trắng,có cách lí giải trung gian là 一青二白 [một xanh hai trắng] với 青 [xanh],đồng nghĩa với 清 [sạch sẽ], ý nghĩa biểu trưng của cách nói này là 一清二白[trong trắng, thuần khiết] Có thấy rằng, đây là cách chơi chữ lí thú, tạo ranhững hiện tượng ngôn ngữ đầy hàm xúc, với những ý tứ sâu xa, kín đáo. 3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôiTrong suốt hành trình của tình yêu, người Việt đã sử dụng các thức ăn,đồ uống để ví với các cung bậc tình cảm đa dạng của đôi lứa yêu nhau. Trướchết là nỗi nhớ niềm mong : - Rượu nằm trong nhạo chờ nem/ Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.- Mình nhớ ta như cà nhớ muối / Ta nhớ mình như cuội nhớ trăng.Khi ghép lại với nhau, rượu và nem, cà và muối đã tạo thành cặp biểutrưng cho sự cân xứng, thậm chí tạo thành một sự tương tác hài hòa, cũngnhư trai gái gắn bó với nhau tạo thành một cặp đôi hoàn hảo, và tôn giá trịcho nhau. Khi đôi trai gái đã nên vợ nên chồng thì tình cảm được vun đắp quanhững ngày tháng ăn ở cùng nhau. Sự hòa thuận giữa vợ chồng cũng thể hiệnngay trong cảnh sinh hoạt ăn uống với những thức ăn đạm bạc nhưng chứachan tình nghĩa: Râu tôm nấu với ruột bầu / Chồng chan, vợ húp, gật đầukhen ngon. Đó quả là hình ảnh điển hình cơm lành, canh ngọt tượng trưngcho hạnh phúc gia đình người Việt. Đôi đũa thường dùng trong bữa ăn cũng được liên tưởng đến đạo nghĩavợ chồng. Một đôi đũa luôn luôn bao gồm hai chiếc đi kèm với nhau, khôngthể tách rời, có chiếc này thì không thể thiếu chiếc kia. Và vợ chồng như đũacó đôi vẫn luôn là một triết lí bất di bất dịch trong cuộc sống hiện đại. Cònkhi tình cảm vợ chồng bị rạn nứt thì được ví như bẻ gãy đôi. Sự tương đồngvề độ dài, độ lớn, độ chắc, độ thẳng, chất liệu, màu sắc… cũng được liêntưởng đến sự tương xứng vợ chồng, đặc biệt là về hình thức : Bây giờ chồngthấp vợ cao / Như đôi đũa lệch so sao cho bằng.Sự khác biệt về thuộc tính một số thức ăn cũng được liên tưởng đến sựđối lập giữa vợ và người tình, trong đó phải kể đến sự đối lập giữa cơm vàphở. Cơm là thứ xuất hiện thường xuyên, liên tục trong các bữa ăn gia đình,không có gì mới mẻ. Ngược lại, phở là một thứ quà có sức hấp dẫn đặc biệt,18thường xuất hiện ở chốn nhà hàng, quán xá, là thức ăn chơi mà nhiều ngườiyêu thích. Với các đặc tính đó thì cơm được ví như người vợ quen thuộctrong gia đình, gắn bó suốt đời với người chồng, còn phở là nhân tình mới lạ,chỉ gắn bó nhất thời trong hành trình sống của người đàn ông. Việc gìn giữ hạnh phúc gia đình cũng được coi là một nghệ thuật sống.Trong đó phải kể đến xu hướng mềm mỏng trong cách xử lí mâu thuẫn giađình : Chồng giận thì vợ bớt lời / Cơm sôi nhỏ lửa, mười đời không khê.3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con người [1] Từ chỉ mùi vị thể hiện trạng thái tâm lí con người : [a] Các từ ngữ đượcdùng để liên tưởng đến cảm nhận tích cực của con người gồm các từ chỉ vịngọt, thơm trong cả tiếng Hán và tiếng Việt. Chẳng hạn, vị ngọt, thơm vốnđược liên tưởng đến những cảm giác dễ chịu về vị giác, khứu giác, , ví dụ nóingọt lọt đến xương, đàn ngọt hát hay, 甜言蜜语 [lời lẽ ngọt ngào], chia ngọtsẻ bùi, 苦尽甜 来 [khổ tận cam lai] ; [b] Các từ ngữ được dùng để liêntưởng đến cảm nhận tiêu cực của con người gồm đắng, chua, cay, mặntrong tiếng Việt, 苦 [đắng], 酸 [chua]，辣 [cay] trong tiếng Hán và các tiểuloại của chúng. Chảng hạn, chua cay, chua chát, chua xót, 酸楚 [chua xót,đau khổ]，酸眉苦脸 [mặt nhăn mày nhó] [2] Từ ngữ chỉ thức ăn và cách thức kết hợp nguyên liệu thể hiện trạng tháitâm lí con người. Trong đó, các thức ăn có vị đắng, cay, chua thường dùng đểliên tưởng đến những trạng thái tâm lí tiêu cực, những thức ăn có vị ngọtthường được liên tưởng đến trạng thái tâm lí tích cực. Khi hai từ chỉ loạinguyên liệu có cùng một vị tích cực hoặc tiêu cực xuất hiện với từ chỉphương thức chế biến thì chúng biểu thị mức độ cao của trạng thái tâm lí.Chẳng hạn: 白糖拌蜜糖—甜上加甜 [đường trắng trộn đường mật – ngọt lạicàng ngọt], 苦胆拌黄连—苦上加苦 [mật đắng trộn hoàng liên – đã khổ lạicàng khổ] 3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàncảnh sống của con người3.1.3.1. Từ ngữ chỉ thức ăn thể hiện hoàn cảnh sống của con người : Cácthức ăn Việt Nam được dùng để biểu trưng cho sự nghèo khó, khổ sở thườnggặp là những thức ăn rất quen thuộc với người dân bình thường, được cho làkhông ngon hoặc đã để lâu, không còn tươi mới. Trong đó, số lượng sử dụngnhiều nhất là các món cơm – thức ăn chính, đại diện tiêu biểu cho nền nôngnghiệp lúa nước của Việt Nam, chẳng hạn cơm hẩm cà meo là thức ăn khamkhổ của người nghèo, cơm thừa canh cặn là miếng ăn của kẻ tôi tớ, khổ sở,nhục nhã, cơm vàng mắm mặn là thức ăn rẻ tiền của người bình dân… Đốivới nhiều người dân Việt xưa kia, “có cái ăn” cũng là một mơ ước lớn lao. Vì19thế mà cơm tấm vốn là món của con nhà nghèo, trong sự đối ngược với cơmtám, nhưng no cơm tấm, ấm ổ rơm lại thể hiện ước mong khiêm tốn về cuộcsống thanh bình, đạm bạc một thời của người dân Việt.3.1.3.2. Từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, hoàn cảnhcủa con người. Những dụng cụ làm từ chất liệu quý hiếm được người Việtliên tưởng đến sự giàu có, xa hoa và sang trọng, chẳng hạn chén ngọc đũangà, đũa bạc mâm vàng, bát ngọc đũa ngà, mâm son đũa ngà… Nhữngdụng cụ làm bằng những vật liệu rẻ tiền, quen thuộc từ tre, nứa, gỗ, sứ…, dễdàng bị mốc, bị mục trong quá trình sử dụng được liên tưởng đến thân phậnhèn kém, mộc mạc, chẳng hạn, đũa mốc chòi mâm son là sự đối lập giữa đũamốc – thân phận hèn kém với mâm son – địa vị cao sang 3.1.3.3. 饭 碗 phạn oản [bát cơm] thể hiện công việc, nghề nghiệp củangười Trung Quốc. 碗 [chiếc bát] với vai trò quan trọng là vật đựng cơmtrong bữa ăn nên được người Trung Quốc đã sử dụng để ví với công việc,nghề nghiệp, hoặc cái ăn để duy trì sự sống. Dựa trên đặc trưng chất liệu, 碗[chiếc bát] biểu trưng cho các công việc với mức độ lí tưởng khác nhau.Chẳng hạn 泥饭碗 [bát làm bằng bùn] được ví với công việc không có bảođảm, lúc nào cũng có nguy cơ thất nghiệp, 铁饭碗 [bát sắt] được ví với côngviệc có bảo đảm, sẽ không thất nghiệp, 金饭碗 [bát vàng] chỉ công việc lítưởng mà nhiều người mong muốn Những tác động khác nhau đến chiếcbát như cầm, ném, đập… cũng gợi ra những liên tưởng đặc thù về công việc,nghề nghiệp. Chẳng hạn 丢饭碗 [mất bát cơm – mất việc]，砸饭碗 [đập bátcơm – bỏ việc]，枪饭碗 [cướp bát cơm - cướp việc] …3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ước vọng cao đẹp của con người3.1.6.1. Tên gọi thức ăn, đồ uống thể hiện quan niệm thẩm mĩ của ngườiTrung Quốc. Phương diện này thể hiện qua tên thức ăn đặt theo tên các loàicây đẹp, điển hình là 芙蓉 phù dung [hoa sen] - loại hoa đẹp tinh khiết, taonhã ; theo tên gọi đồ vật đẹp, điển hình là các loại ngọc ngà châu báu, như 珍珠 trân châu, 翡翠 phỉ thúy, 水晶 thủy tinh，琉璃 lưu li…, theo tên phongcảnh đẹp, thể hiện tình yêu thiên nhiên sâu sắc, với mong muốn thiên, địa,nhân hợp nhất, chẳng hạn 群 虾望月 quần hà vọng nguyệt [đàn tôm vọngnguyệt], gợi cảnh tượng một đàn tôm đang vây quanh vầng trăng [được vívới lòng trắng trứng] vô cùng thi vị. Trong tên gọi các loại trà cũng xuất hiệnkhông ít các từ ngữ liên quan đến hiện tượng tự nhiên, như 云 vân [mây]，雾vụ [sương]，雪 tuyết，雨 vũ [mưa], hoặc những nơi phong cảnh hùng vĩ,như 云海 vân hải，花果山 hoa quả sơn，西湖 tây hồ，南岳 nam nhạc 3.1.6.2. Tên gọi thức ăn, đồ uống thể hiện ước mong về sự may mắn, tốtlành của người Trung Quốc. Phương diện này thể hiện qua các tên gọi thức20ăn, đồ uống định danh bằng từ chỉ linh vật tượng trưng cho sự cát tường, biểutượng của quyền uy và sự cao quý. Ví dụ 龙 虎凤 烩 [món nấu rồng, hổ,phượng] chỉ món ăn từ thịt rắn, mèo và gà… ; định danh bằng số từ manghàm ý may mắn như 3,5,8, ví dụ 三鲜铁锅烤蛋 [trứng nướng nồi sắt ba loạinguyên liệu tươi], 五香大虾[tôm sú ngũ hương] ; định danh bằng tên gọicác loại vàng bạc châu báu ngọc ngà, như 金玉羹 [canh kim ngọc], 水晶虾仁 [tôm nõn thủy tinh], 金银饭 [cơm kim ngân] ; định danh dựa vào hiệntượng hài âm đặc thù của tiếng Hán, thể hiện tâm lí mong muốn tài lộc củangười Trung Quốc, như 年年有余 niên niên hữu dư, với 鱼 [cá] và 余 [dưthừa] đồng âm với nhau ; dùng những từ ngữ mang ý nghĩa tốt lành liênquan đến 福 phúc，禄 lộc，寿 thọ，喜 hỉ，吉 cát，富 phú，贵 quý đểđịnh danh, như: 金六福酒 kim lộc phúc tửu, 红双喜酒 hồng song hỉ tửu ;định danh bằng từ chỉ màu sắc rực rỡ được cho là những gam màu mang lạimay mắn, như : 红熬鸠子 [chim bồ câu om, thành phẩm có màu đỏ sẫm]],三色团员粉 [miến ba màu] 3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người3.1.7.1. Ăn uống trong mối liên hệ với các hành vi đối nhân xử thế của con ngườiTrên cơ sở thống kê các động từ đi cùng với ăn trong các thành ngữ,tục ngữ có liên quan, chúng tôi nhận thấy, ăn có mối liên hệ mật thiết với cáchành vi ứng xử khác của con người. Trong đó, chủ yếu là cách nói năng, cáchbáo đáp công ơn và các hành vi thường gặp khác trong cuộc sống thườngnhật như : ăn quả nhớ kẻ trồng cây, ăn đấu trả bồ, ăn bớt bát, nói bới lời, ănlắm, nói nhiều, ăn cơm nhà nọ, kháo cà nhà kia… Thông qua cách thưởngthức thức ăn, đồ uống, người Trung Quốc và người Việt còn phê phán cáchnhững cử chỉ, hành động, phong cách xử lí công việc…, chẳng hạn : ăn nhưmỏ khoét, ăn như rồng cuốn, 一口吃了十二个饺子 [một miếng ăn 12 cáibánh chẻo], 一口想吃九个馒头 [một miếng ăn 9 cái màn thầu]… đều là sựmô tả hành động của kẻ tham lam… Ngoài ra, việc sử dụng đôi đũa trong bữa cơm của người Việt cũngđược liên tưởng đến các cách cư xử khác nhau của con người. Chẳng hạn,người Việt dùng cách nói ăn cơm phải biết trở đầu đũa để khuyên người taăn ở, xử sự có nề nếp, thanh lịch, biết điều trong cuộc sống, cách ứng xử chuđáo được gọi là Đến đầu đến đũa 3.1.7.2. Từ ngữ chỉ phương thức chế biến thể hiện hoạt động xã hội củacon ngườiTrong tiếng Việt, các từ xào, nướng, xào xáo, om, luộc, pha thườngđược sử dụng với những ý nghĩa biểu trưng, dựa trên nét nghĩa biểu thị mức21độ dài ngắn của thời gian trong quá trình nấu nướng. Chẳng hạn, xào, xàoxáo, luộc thường có hàm ý là lấy thành quả của người khác, hoặc cái cũ đểcải biến thành thứ của mình hoặc thành thứ mới, ví dụ : nó luộc lại chiếc xecũ. Ngược lại, om lại có nghĩa biểu trưng là giữ lại lâu, làm trì hoãn việcđáng lẽ có thể làm nhanh, làm sớm được, chẳng hạn : hồ sơ bị om cả thángtrời. Trong tiến Hán 炒 [xào] là một từ có nghĩa biểu trưng liên quan đếnnghĩa cơ bản của từ chỉ phương thức chế biến được sử dụng phổ biến nhất.炒 [xào] được dùng nhiều nhất để chỉ hoạt động mua bán với số lượng từ ngữđang mở rộng không ngừng, như : 炒股票 [mua bán cổ phiếu]，炒房地产[mua bán bất động sản] Bởi khi xào, để thức ăn không bị cháy, người đầubếp phải liên tục đảo đều tay, cũng giống như hoạt động mua bán, hàng hóavà giá cả thị trường thường xuyên biến động, người kinh doanh phải nhanhnhạy mua vào, bán ra thì mới có thể kiếm được lợi nhuận. 3.1.7.3. Rượu, chè trong mối liên hệ với lễ nghi và thú vui của con người [2] Rượu, trà trong mối liên hệ với lễ nghi, giao tiếp của con người :Điều này thể hiện ngay trong tên gọi nhiều loại rượu ở Trung Quốc có từ 礼lễ, như 杭州礼 酒 Hàng Châu lễ tửu，东方礼 酒 Đông Phương lễ tửu Ngoài ra, nhiều từ liên quan đến rượu chỉ các hoạt động quan trọng của đờingười, như : 喜酒 hỉ tửu [rượu hỉ] đã trở thành biểu tượng cho hôn lễ, hay 寿酒 thọ tửu [rượu mừng thọ]，年酒 niên tửu [rượu tết] [1] Trà, rượu và thú vui của con người : Trong tiếng Hán, có hàng loạtcác loại rượu được đặc tên bằng yếu tố 春 xuân - tượng trưng cho mùa xuân,vạn vật sinh sôi nảy nở, đó cũng là lúc con người thỏa sức say sưa với thú vuicủa mình, quên đi những vất vả lo toan trong cuộc đời. Ngoài ra, nhiều loạirượu được định danh bằng các yếu tố ngôn ngữ liên quan đến tiên hoặc tiêncảnh, như 七仙女酒 thất tiên nữ tửu, 醉八仙酒 túy bát tiên tửu, 小糊涂仙tiểu hồ đồ tiên, 奔月酒 bôn nguyệt tửu Cũng không phải ngẫu nhiên màngười Trung Quốc và người Việt Nam có cách nói trà dư tửu hậu, 酒后茶余tửu hậu trà dư, 浪酒闲茶 lãng tửu nhàn trà để nói đến thời gian rảnh rỗi,nghỉ ngơi với những thú vui trà, rượu trong cảnh gió trăng. Rượu còn có mối liên hệ mật thiết với nhiều thú vui, đặc biệt là thú vuithơ văn. Trong tiếng Hán và tiếng Việt có rất nhiều cách nói về sự gắn bógiữa rượu và thơ như bầu rượu túi thơ, cầm kì thi tửu, 诗酒朋侪 thi tửu bằngsài [rượu và thơ là bạn], 樽酒 论文 tôn tửu luận văn [bình rượu bàn vănchương] Không ít tên rượu Trung Quốc được định danh bằng các ý trongbài thơ bất hủ. Chẳng hạn 劝君酒 khuyên quân tửu có nguồn gốc từ hai câuthơ trong bài “Tống Nguyên Nhị Sử an tửu” của Vương Duy: 劝君更尽一杯22酒 khuyên quân cánh tận nhất bôi tửu, 西出阳关无故人 tây xuất dươngquan vô cố nhân.3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨMTHỰC TRUNG - VIỆT3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam 3.2.1.1. Quan điểm về nguyên liệu ẩm thực : Bức tranh ngôn ngữ về nguyênliệu ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam đã phản ánh điều kiện tự nhiênvà xã hội của hai đất nước, với sự đa dạng về nguồn nguyên liệu ẩmthực từ thực vật và động vật. Đồng thời, tên gọi nguyên liệu ẩm thựccũng thể hiện những cũng như những yêu cầu khác nhau đối với từngloại nguyên liệu khi sử dụng, như, yêu cầu về trạng thái tươi sống, tonhỏ…, hay yêu cầu về nguồn gốc nguyên liệu. Ngoài ra, sự xuất hiệntên gọi của hầu hết các bộ phận động, thực vật đã khẳng định tính linhhoạt trong việc tận dụng nguồn nguyên liệu ẩm thực của người TrungQuốc và người Việt Nam.3.2.1.2. Thức ăn ngon phụ thuộc vào kĩ thuật chế biến. Phương diện nàythể hiện qua sự phân chia tỉ mỉ tên gọi từng loại cách thức chế biến dựa trênnhững yêu cầu cụ thể như việc điều chỉnh mức lửa, việc lựa chọn dụng cụnấu nướng, sử dụng dung môi dầu hay nước đối với từng phương thức chếbiến. Chẳng hạn, cùng một món 炒[xào] có hàng loạt các tiểu loại như 清炒[xào không chất tạo màu đỏ]，抓炒 [xào nguyên liệu đã tẩm bột bằng tay]，滑炒 [xào sau khi đã tẩm bột rán]，干炒 [xào khô]，软炒 [xào mềm]… Từkết quả thống kê tên gọi phương thức chế biến cũng thấy được người TrungQuốc thiên về các món chế biến qua lửa, người Việt Nam đa dạng trong cảchế biến không qua lửa và chế biến qua lửa. Ngoài ra, trong tên gọi các thứcăn có sử dụng từ chỉ phương thức chế biến thì các từ như 烧[xốt], 炸[rán], 炒[xào] xuất hiện với số lượng nhiều nhất trong tên gọi thức ăn Trung Quốc,các từ luộc, nấu… xuất hiện nhiều nhất trong tên thức ăn Việt Nam. 3.2.1.3. Kết hợp giữa ngon, bổ, lành trong ẩm thực Trung Quốc và ViệtNam : Điều này thể hiện ngay trong kết hợp các từ chỉ nguyên liệu, tần số sửdụng từ chỉ phương thức chế biến, mùi vị trong tên gọi thức ăn Chẳng hạn,nhiều tên gọi thức ăn xuất hiện từ chỉ vị thuốc Bắc như 陈皮烧肉 trần bìthiêu nhục [thịt xốt trần bì], 桂香芋乳 quế hương dụ đầu [khoai môn nấu quếhương] 3.2.1.4 Thức ăn ngon phải có tạo hình đẹp mắt. Phương diện này phản ánhtrong tên gọi nhiều loại nguyên liệu với những yêu cầu về tạo hình trước khichế biến, như thịt thái lát, gừng xay, 红辣椒丝 [ớt đỏ thái sợi]，葱段 [hànhthái khúc] Đặc biệt nhiều thức ăn Trung Quốc đặt tên bằng các từ chỉ màu23sắc rực rỡ, hoặc nhiều màu, như 三 彩大虾 [tôm tam sắc]，碧绿署 苗羹[canh ngọn khoai xanh biếc] 3.2.2. Triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thựcDựa vào các tiêu chí xác định tính âm và tính dương của nguyên liệuẩm thực theo quan điểm của Đông y, chúng tôi tiến hành phân tích đặc điểmâm dương của các từ chỉ nguyên liệu xuất hiện trong tên gọi thức ăn có ítnhất hai từ chỉ nguyên liệu trong tiếng Hán và tiếng Việt. Kết quả cho thấy,người Trung Quốc và Việt Nam đã áp dụng chặt chẽ nguyên lí âm dươngđiều hòa trong ẩm thực bằng việc kết hợp các loại nguyên liệu tính dương vớinguyên liệu tính âm với các tiêu chuẩn khác nhau. Biểu hiện cụ thể là [1] Kếthợp nguyên liệu chính từ động vật với nguyên liệu từ thực vật, ví dụ : bầuxào tim cật, thịt bò nấu khoai tây, 栗子炖鸡 [gà hầm hạt dẻ], 菜炒胗肝 [mềgan xào rau] [2] Kết hợp nguyên liệu trên cạn với nguyên liệu dưới nước,ví dụ: ếch hấp gan gà, mực nhồi thịt bò bỏ lò, 火腩焖大鳝 [lươn om nầm],鸡丝烩瑶柱 [gà thái sợi nấu sò điệp]…[3] Kết hợp nguyên liệu chính với giavị vừa để khử mùi, vừa đạt được sự hài hòa âm dương, chẳng hạn : thịt lợnkho tương, gà kho gừng, 葱烧海参 [hải sâm xốt hành], 糖熘鲤鱼 [cá chépom đường]… Thậm chí, tên gọi các từ chỉ mùi vị kép trong tiếng Hán và tiếng Việtcũng thể hiện rõ rệt sự phối hợp âm dương. Chẳng hạn tên các vị chua cay,cay chua, chua ngọt… trong tiếng Việt 酸辣 [chua cay], 酸甜 味 [vị chuangọt], 辣咸 [cay mặn], 甜咸 [ngọt mặn]… đều là sự kết hợp giữa từ chỉ vịmang tính âm với từ chỉ vị mang tính dương.3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 Người Trung Quốc và người Việt Nam đều có sự liên tưởng giữa ẩmthực với các sự vật xung quanh tạo thành trường liên tưởng. Nghiên cứu cáctừ ngữ liên quan đến ẩm thực, chúng ta có thể thấy được đặc điểm địa lí, tựnhiên và xã hội của hai đất nước Trung Quốc và Việt Nam, đã làm sản sinhra các sản vật đậm chất quê hương. Đồng thời, đặc điểm về khẩu vị, cách sửdụng nguyên liệu, mùi vị, màu sắc, cách chế biến thể hiện sâu sắc triết líâm dương hài hòa, nhằm mục đích dưỡng sinh và chữa bệnh của ngườiTrung Quốc và Việt Nam. KẾT LUẬNTrường nghĩa ẩm thực là một trường có số lượng từ ngữ rất đa dạng,phong phú và không kém phần lí thú, bởi nó phản ánh một mặt không thểthiếu trong đời sống con người – vấn đề ăn uống. Chính vì vậy, ở Việt Namcũng như ở Trung Quốc, thậm chí trên toàn thế giới, việc nghiên cứu về văn24hóa ẩm thực đã và đang có được nhiều thành quả đáng ghi nhận. Cách tiếpcận vấn đề ẩm thực từ góc độ ngôn ngữ học luôn mang lại những cách nhìnnhận khách quan về một vấn đề ẩn chứa những đặc trưng văn hóa dân tộc vôcùng sâu sắc. Trong đó có đặc điểm cấu tạo, ý nghĩa của các từ ngữ ẩm thựcvà bức tranh về văn hóa xã hội thông qua các từ ngữ đó. Sau khi nghiên cứuvề đặc điểm định danh và đặc trưng văn hóa của các từ ngữ ẩm thực tiếngHán và tiếng Việt, chúng tôi rút ra những kết luận sau : [1] Về mặt cấu trúc, phần lớn các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán vàtiếng Việt là từ ghép hoặc cụm từ được cấu tạo bởi phương thức ghép. Mỗi từngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu đều có mô hình cấu trúcchung bao gồm yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt. Trong đó, mỗi yếu tố đềucó cấu trúc chặt chẽ, phản ánh các đặc điểm khác nhau của đối tượng kháchquan. [2] Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi của tiếng Việt chủ yếu là những têngọi trực tiếp, tức là những từ có vật được chỉ là nghĩa đen, nghĩa trực tiếp chứkhông phải là nghĩa chuyển hay nghĩa phái sinh. Đó là những tên gọi đượctạo nên dựa vào những cơ sở định danh mang tính trực quan, phản ánh nhữngđặc trưng của đối tượng [về nguyên liệu, phương thức chế biến, mùi vị, màusắc ]. Trong tiếng Hán, ngoài các tên gọi trực tiếp ra, còn có các tên gọi giántiếp được tạo lập dựa vào các thủ pháp tu từ, hoặc có liên quan đến các câuchuyện lịch sử, tên danh nhân Điều này cho thấy, các tên gọi ẩm thực trongtiếng Hán có xu hướng lựa chọn các từ ngữ hoa mĩ, trừu tượng hơn so vớitiếng Việt.[3] Về nguồn gốc, các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếucó nguồn gốc từ bản ngữ. Ngoài ra, có một số lượng nhỏ các từ ngữ ẩm thựctrong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Hán và ngôn ngữ Ấn Âu. Đó là kếtquả của việc tiếp xúc, giao thương trong lịch sử của dân tộc Việt và các nướckhác. Với tiếng Hán, cũng có một số tên gọi có nguồn gốc ngoại lai. Điềuđáng nói là có không ít tên gọi trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, đặc biệt làcác tên gọi nguyên liệu do sử dụng từ ngữ của ngôn ngữ cổ trải qua quá trìnhsử dụng đã thay đổi tạo nên các dị bản hoặc cách sử dụng và ý nghĩa mới màviệc truy tìm nguồn gốc cũng như lí giải ngữ nghĩa gặp nhiều khó khăn. Trường nghĩa ẩm thực cũng thể hiện sự tiếp biến văn hóa của ngườiTrung Quốc và người Việt Nam. Rất nhiều loại thực phẩm đã được đưa từnước ngoài vào cả Trung Quốc và Việt Nam theo các con đường khác nhau,dẫn đến việc mượn tên gọi từ tiếng nước ngoài, đặc biệt là tên gọi nguyênliệu. Có những loại nguyên liệu, thức ăn sau khi du nhập vào đã được người25