Cách làm bánh mì lên men

Nhiều bạn đã thử tự làm bánh mì tại nhà. Tuy nhiên thành phẩm tạo ra không thể phồng đẹp và thơm ngon như ở hàng. Nguyên nhân là do sự thiếu vắng của men nở. Vậy men nở là gì? Cùng Trường học nấu ăn ở Hà Nội tìm hiểu nhé!

Men Nở Là Gì?

Men nở (tên tiếng anh là Yeast) là một trong những nguyên liệu quen thuộc và cần thiết trong quá trình làm bánh mì. Công dụng cơ bản của men nở là giải phóng các vi sinh vật sống để chúng tiết ra các chất giúp thúc đẩy sự lên men của bột ủ. Lúc ấy, một số chất trong bột sẽ biến đổi, hình thành một chất mới gọi là Gluten. Chất này sẽ tạo ra các lỗ và khe bên trong bột bánh. Sau khi bánh được nướng, các luồng không khí bên trong lỗ, khe đó sẽ nở ra và làm bánh phồng lên một cách đẹp mắt.

Trên thị trường hiện nay có 3 loại men nở là: men tươi, men khô và men instant.

Men Tươi Là Gì?

Đặc điểm: Đây là loại men có màu ngà, có độ ẩm, mềm và thường được đóng thành các khối khoảng 300-500gr. Tuy nhiên, các khối này có thể bị bóp vụn một cách dễ dàng. Men tươi cũng chính là loại men thường được ứng dụng trong ngành chế biến món ăn chuyên nghiệp. Vì không chỉ giúp bánh phồng đẹp, men tươi còn khiến thành phẩm ra lò được thơm ngon hơn. Tuy nhiên, men tươi có hạn sử dụng ngắn và khó bảo quản.

Cách sử dụng: Khi sử dụng men tươi, bạn có thể trộn trực tiếp vào bột hoặc hòa tan vào nước ấm. Khi cho men tươi vào nước ấm, chỉ cần chờ khoảng 5 phút là bạn sẽ thu được một hỗn hợp mềm, mịn như kem và sẵn sàng tham gia vào quá trình chế biến món ăn.

Men Khô Là Gì?

Đặc điểm: Đây là men nở ở dạng hạt thô, to. Chúng thường có màu nâu. Men khô có ưu điểm là dễ dàng bảo quản (Bạn có thể để chúng tại nhiệt độ phòng, tuy nhiên, bảo quản men khô trong tủ lạnh sẽ hiệu quả hơn nhiều). Bên cạnh đó, bạn có thể tìm mua các loại men khô được đóng túi với khối lượng nhỏ, thuận tiện cho việc sử dụng. 

Cách dùng: Bởi vì men khô có thể được bảo quản một cách dễ dàng, nên mỗi lần sử dụng, bạn cần phải kích hoạt men bằng cách ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 32-38 độ C.

Men Instant Là Gì?

Đặc điểm: Men Instant có thể được coi là một biến thể của men khô. Chúng cũng có màu nâu nhưng đã được nghiền thành các hạt nhỏ, mịn.

Cách dùng: Khi sử dụng men Instant, bạn không cần phải kích hoạt như men khô mà có thể trộn trực tiếp vào bột. Bên cạnh đó, loại men này có thể tạo ra nhiều khí gas hơn men khô. Do đó, định lượng men Instant cần thiết để làm bán sẽ nhỏ hơn của men khô. 

Công Thức Quy Đổi Các Loại Men Nở 

Trung cấp nghề nấu ăn giới thiệu cho bạn đọc các công thức quy đổi giữa các loại men nở. Qua đó, bạn có thể sử dụng chúng dễ dàng, thuận tiện hơn.

Định lượng men khô = Định lượng men tươi x 0.5

Định lượng men Instant = Định lượng men tươi x 0.35

Định lượng men khô : Định lượng men instant = 1:7

Lưu Ý Khi Sử Dụng Men Nở

• Công dụng của men nở được thiết lập dựa trên hoạt động của các vi sinh vật sống. Vì vậy, tùy vào từng khoảng nhiệt độ mà việc sử dụng men có hiệu quả hay không: 

• Từ 0-14 độ C: Tất cả các loại men hầu như không thể hoạt động (Trong đó, 0-1 độ C chính là khoảng nhiệt độ thích hợp nhất để bảo quản men). 
• Từ 15-20 độ C: Nhiệt độ còn thấp nên sự hoạt động của men vẫn chậm chạp và yếu ớt.  
• Từ 20-37 độ C: Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng nhất. Lúc này, men sẽ hoạt động tốt nhất. 
• Từ 38-59 độ C: Nhiệt độ bắt đầu vượt quá khả năng chịu đựng của các vi sinh vật. Do đó, men sẽ hoạt động chậm lại.
• Từ 60 độ C trở lên: Nhiệt độ quá cao sẽ giết chết men.

Bên cạnh đó, bạn cũng phải chú ý một số điểm khác như:

• Không tiếp tục sử dụng các loại men đã hết hạn. Vì, khi ấy men có khả năng cao là đã chết. Đặc biệt là đối với loại men tươi khó bảo quản và có hạn dùng ngắn.
•  Khi bắt đầu kích hoạt men, đường sẽ “tiếp thêm sức mạnh” cho men còn muối sẽ kiềm chế sự hoạt động của men. Do đó, để trộn cả men và muối vào bột, bạn nên đổ riêng hai loại tại hai bên chậu đựng bột để tránh sự tiếp xúc trực tiếp giữa chúng.
• Do khác biệt về bản chất, bạn không thể sử dụng men nở để thay thế muối nở, bột nở hoặc ngược lại.

Hướng Dẫn Làm Men Tươi Tại Nhà Siêu Đơn Giản

Khi có điều kiện, việc sử dụng men tươi sẽ giúp bánh mì của bạn được đẹp mắt, thơm ngon hơn nhiều. Tuy nhiên, việc bảo quản thường gây bất tiện cho người dùng. Do đó, Trường dạy nấu ăn sẽ mách bạn cách làm men tươi tại nhà siêu đơn giản.

Nguyên Liệu

Men ủ lần 1:

• 100g bột mì.
• 100g sữa chua.
• 2g muối.

Men ủ lần 2:

• Men tươi đã ủ 1 lần.
• 200g bột mì.
• 50g mật ong.
• 50g nước.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các loại nguyên liệu, cùng bắt tay vào việc học đầu bếp cách chế biến men tươi nào!

Cách Làm

Ủ lần 1:

Bước 1: Cho toàn bộ 100g bột mì, 2g muối cùng 100g sữa chua vào một chiếc bát to. Sau đó trộn đều đến khi chúng hòa quyện thành một khối đồng nhất. 

Bước 2: Bọc kín miệng bát bằng màng bọc thực phẩm. Để ủ khoảng 24h trong môi trường kín, yếm khí như lò nướng, nồi cơm,... 

Ủ lần 2:

Bước 1: Tiếp tục trộn men đã ủ qua một lần cũng 200g bột mì, 50g nước và 50g mật ong.

Bước 2: Lập lại bước hai như khi ủ lần 1. Sau 24h ủ, men tươi sẽ hoàn thành và sẵn sàng được sử dụng rồi đó. 

Men nở là một loại nguyên liệu nên có tại mọi gian bếp. Hy vọng qua bài viết, bạn đọc đã hiểu thêm về các loại men. Đồng thời thực hành thành công theo hướng dẫn dạy nấu ăn đã được trình bày.