Đối tượng quản trị bộ phận chế biến món ăn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn LỜI MỞ ĐẦU V  iệt Nam- một đất nước tuy nhỏ bé nhưng được thiên nhiên ban tặng rất nhiều cảnh quan hùng vĩ như:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha – Kẻ Bảng, các bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy…..làm mê hồn lòng người mỗi khi đến thăm. Ngoài những cái mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam còn là một nước có nền văn hoá rất “bí hiểm”: mỗi một vùng, một dân tộc đều có một phong tục tập quán riêng đặc biệt của vùng, đân tộc mình mà không ít người muốn tìm hiểu, khám phá, trong đó có cả người trong nước và người nước ngoài. Đó cũng là lý do mà các nước trên thế giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nước, con người Việt Nam. Và đây cũng là lý do góp phần để du lịch Việt nam ngày càng phát triển hơn. Nó phát triển kéo theo rất nhiều ngành nghề khác cùng phát triển như: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạc…Chính vì thế mà đảng và Nhà Nước ta đã xác định du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với tốc độ phát triển của du lịch thì ngành kinh tế dịch vụ ăn uống cũng đang rất phát triển. Bởi ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người. Mà ngày nay,việc ăn uống của con người không chỉ ăn để đủ no mà ăn là để thưởng thức, hưởng thụ, giao lưu, để thể hiện mình…nên rất nhiều nhà hàng, khách sạn đẫ đua nhau mọc lên không chỉ ở các điểm, các khu du lịch, mà nó mọc lên ở bất cứ nơi đâu mà nó có thể sẵn sàng phục vụ được tất cả các đối tượng khách,mà khách có thẻ đến ăn bất cứ lúc nào mà họ muốn. Để thu hút được khách, để cạnh tranh, để có thể tồn tại và phát triển trên thương trường thì các nhà hàng, khách sạn, ngày nay đang được xây dựng và hoàn thiện hơn. Bởi mỗi nhà hàng khách sạn đều có vị trí kinh doanh, thị trường kinh doanh, sản phẩm, chiến lược kinh doanh… khác nhau với mức độ kinh doanh khác nhau. Mà Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn khách hàng có thể lựa chọn bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào để ăn uống tiêu dựng sản phẩm dịch vụ. Nhưng nếu không phục vụ được nhu cầu của khách hoặc làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm khi tiêu dùng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn thì họ có thể chuyển sang địa điểm khác. Do vậy để phát triển một nhà hàng, khách sạn không phải là dễ. Phải nắm bắt được nhu cầu của khách và quan trọng nữa là các nhà lãnh đạo phải có khả năng kinh doanh, khả năng lãnh đạo… Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người, Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng đã được xây dựng và đi vào hoạt động. Sau khi đi vào hoạt động được một thời gian thì công ty mở ra các chi nhánh nhà hàng ở một vài địa điểm trong đó có chi nhánh là nhà hàng Sao Vàng ở địa chỉ 22 E3 -Núi Trúc – Ba Đình mà em vinh dự được đến thực tập./. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn MỤC LỤC Lời mở đầu Chương I: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập, giớithiệu đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân được phân công thực tập Chương II: Báo cáo nội dung thực tập Phần 1 : Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn gồm : I: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh III: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp IV:Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng V: Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị Phần 2: Quá trình chế biến các món ăn I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn II: Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ăn đặc trưng riêng III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị IV: Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị. Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ năng đã học ở trường với thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn CHƯƠNG I GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG 1. Mục đích Tập sự làm công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàngvà thực hành các kiến thức kỹ năng đã được học vào thực tế 2. Yêu cầu Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trường và cơ sở sinh viên đến thực tập Hoàn thành nhiệm vụ được phân công 3. Nhà hàng Sao Vàng Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải, được thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3 năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc – Ba Đình – Hà Nội. Nhà hàng chuyên phục vụ cơm văn phòng, và lẩu một người là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra được các sản phẩm dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút được đông đảo lượng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình. 4. Nhiệm vụ của bản thân được phân công Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em được giới thiệu làm quen với tất cả nhân viên trong nhà hàng, được đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em được các cô, các chú, các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trước khi bắt tay vào làm việc thì chú bếp trưởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em được giao nhiệm vụ làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc. Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì được học ở trường lớp khi có thể như tính toán lượng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra…. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn CHƯƠNG II PHẦN 1 THỰC TẬP CÔNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng như các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trường là không thể thiếu. Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một Doanh nghiệp. Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng như định vị để chiếm lĩnh thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho khách hàng khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗ…Cho nên việc định vị Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lược kinh doanh của Doanh nghiệp Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng được thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, được đặt ở trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh .Đồng thời có an ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nước, khu ngoại giao của các đoàn đại sứ quán các nước nên công ty đã vinh dự được đón tiếp rất nhiều vị lãnh đạo của Đảng và Nhà nước và các khách ngoại quốc đền tham quan du lịch. Sau khi đi vào hoạt động được 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà hàng được đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nhà Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn hàng Sao vàng –là một trong những chi nhỏnh của cụng ty – Nơi mà em vinh dự được đến thực tập. Nhà hàng được đặt trên Núi Trúc – Ba Đình một nơi không khí cũng khá trong lành. Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng như UBND phường Kim Mã, trường Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà…. nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua nguyên liệu…. Sau khi được thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định được những ưu điểm và hạn chế của địa điểm này. Từ đó có những chính sách phát triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý như nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm…. Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động được 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trường, đặc biệt là đảm bảo yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Và nhà hàng đó thành cụng. Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể chỉ định vị được vị trí, định vị thị trường, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt nhìn xa trông rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là “ lập kế hoạch kinh doanh”. Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch đúng hướng, phù hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị trưòng và đảm bảo không vi phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và phát triển đi đúng hướng và ngược lại. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong quá trính hội nhập mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch hợp lý thì rất dễ bị thất bại. Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất quan trọng. Nó phải đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh nghiệp, với sự phát triển của thị trường thì mới đạt hiệu quả cao. Với lý do tồn tại là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người.Tuy nhiên thì nhà hàng cũng phục vụ các loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng mở rộng quy mô sản xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lượng kháchđể tăng thêm lợi nhuận và có điều kiện hơn để đầu tư, mở rộng hơn. Trước đây khi mới thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm văn phòng, lượng khách biết đến nhà hàng rất ít nhưng nhà hàng vẫn cố gắng duy trì hoạt động kinh doanh. Các nhà quản lý đã vạch ra từng bước từng bước một đưa hoạt đọng kinh doanh của Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó như tăng cường đầu tư quảng cáo, nâng cao chất lượng sản phẩm và đã có hiệu quả rõ rệt. Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa được hiện đại, sang trọng như bây giờ nhưng vẫn hoạt động tốt. Sau một thời gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã được trang bị thêm thiết bị hiện đại hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lượng hơn Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn sáng để tăng doanh thu, nhưng để tạo ấn tượng, tạo được cái gì đó riêng đặc biệt cho nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất, dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món “bún bò giò heo” và nhà quản lý đã lấy món này là món ăn đặc trưng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng của nhà hàng, với chất lượng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện được và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí quyết tâm thực hiện nên món ăn đã được đưa vào chế biến để phục vụ khách. Thêm một thành công mới lại đưa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao mới. Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo …các nhà quản lý cón có ý tưởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trước tiên là mua sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng nhọc trong công việc. Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ được quan tâm để họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các nhà quản lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhưng trên môi vẫn luôn rạng rỡ nụ cười. Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt, trước kia mới đi vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song chính nhờ sự lãnh đạo tài tình của nhà quản lý đã đưa nhà hàng phát triển được như ngày hôm nay. Nhà hàng cũng có những kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh được thế bị động * Với nhà cung cấp: Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn - Phải cung cấp rau tươi thực phẩm tươi ngon đủ về số lượng và chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thanh toán sòng phẳng đúng thời hạn - Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu hoặc thay thế sản phẩm khi có cơ hội * Với khách hàng : - Luôn phục vụ tận tình chu đáo - Luôn cố gắng hết sức làm hài lòng khách - Luôn lắng nghe tiếp thu ý kiến của khách hàng * Với cộng đồng xung quanh: - Không làm ảnh hưởng tới mọi người và môi trưòng xung quanh - Không làm mất vệ sinh ô nhiễm môi trường *Với nhân viên: - Tạo cơ hội phát triển cá nhân nghề nghiệp - Cần phải đoàn kết giúp đỡ nhau trong công việc -Cần chấp hành đúng nội quy của nhà hàng Sau đây là một số quang cảnh của nhà hàng . Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn III/ Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp 1. Thực đơn Thực đơn là một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống. Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và lịch sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ. Nó là phương tiện để tuyên truyền ,giưới thiệu quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phương tiện thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn tại nhà hàng. Khách hàng đến ăn ở bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng đều được giới thiệu thực đơn để khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn để trên bàn ăn hoặc đặt nơi trang trọng để khách dễ nhìn thấy và họ biết mình sẽ được thưởng thức món gì trong bữa tiệc và theo dõi xem nhà hàng có cung cấp đủ món không? Thực đơn còn đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng khách sạn bởi vì nó là cơ sơ thông tin cho các bộ phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. Tuy vậy để có một món trên thực đơn cũng đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra rất nhiều công sức để nghiên cứư tìm tòi, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như chuẩn bị kỹ lương về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ các món ăn có chất lượng cao nhất bởi thực đơn phải có tính khả thi – tức là phải phù hợp với khả năng cung ứng dự trữ nguyên liệu thực phẩm với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtcủa nhà hàng từ nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, nhà bếp đến phòng ăn các dụng cụ phục vụ và đặc biệt phải phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lượng cũng như trình độ tay nghề… Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn Bởi không thể đưa vào thực đơn những món mà nguyên liệu thực phẩm không có được, hoặc nhà bếp không có dụng cụ để chế biến, hoặc trình độ tay nghề của nhân viên chưa thể hoặc chưa chế biến thành thạo. Nếu nhà hàng cứ đưa vào thực đơn mà khách gọi món dó thì nhà hàng phải làm thế nào? Nếu kéo dài tình trạng này thì nhà hàng sẽ mất khách. Mặt khác, thực đơn phải tạo được ấn tượng, trình bày đẹp, gọn gàng, tránh dài dòng, loè loẹt. Tuy có rất nhiều loại thực đơn khác nhau mà nhà hnàg có thể xây dựng , trình bày nhưng nói chung bất cứ một thưch đơn nào cũng gồm ba phần : món khia vị, món ăn chính và món tráng miệng. Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có cách trình bày trang trí thực đơn riêng của mình để có thể thể hiện, làm nổi bật hhình ảnh, danh tiếng của Doanh nghiệp mình, và một cái quan trọng nữa mà người xây dựng thực đơn cần lưu ý là ngôn ngữ trong thực đơn, tuỳ theo nhóm khách mà Doanh nghiệp hướng tới phục vụ mà lựa chọn ngôn ngữ cho phù hợp. Nhà hàng Sao Vàng có rất nhiều loại thực đơn được áp dụng, tiêu biểu là các loại thực đơn : +Thực đơn tự chọn món Đây là một bản danh mục các món ăn mà nhà hàng đưa ra để khách có thể lựa chọn tuỳ theo sở thích , khẩu vị, mức chi trả của mình Ví dụ: Một số món trong thực đơn tự chọn - Lẩu một người - Cơm chiên đùi gà quay - Cơm trứng đúc thịt - Móng giò chiên giòn + Thực đơn bữa tiệc Nhà hàng phục vụ cả tiệc liên hoan, họp lớp, sinh nhật… tuỳ vào số lượng khách ăn, số tiền chi trả cho bữa tiệc mà nhà hàng đưa ra và giới thiệu các thực đơn khác nhau để khách hàng lựa chọn Ví dụ: Một thực đơn tiệc sinh nhật [ cho 18 người ]gồm: Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Sa lát cà chua dưa chuụot Khoa Quản trị chế biến món ăn - Ngô Mỹ chiên giòn - Gà hấp lá chanh - Khổ qua chà bông - Chân giò muối - Lẩu hải sản - Đồ uống: Bia, rượu, nước ngọt - Tráng miệng : Bưởi + Thực đơn bữa sáng Để tạo ấn tượng đối với khách hàng khi đến ăn sáng ở nhà hàng là nhà hàng chỉ phục vụ một món duy nhất vào bữa sáng đó là món “bún bò giò heo”. Khách hàng không có sự lựa chọnn nào khắctcs là khi đến nhà hàng để ăn sáng thì khách hàng đã phải chấp nhận sự sử dụng món ăn duy nhất và đặc trưng nhất này của nhà hàng. Cũng chính nhờ món ăn đó đã tạo điẻm nhấn cho nhà hàng và ngày càng thu hút được nhiều khách đến với nhà hàng hơn + Thực đơn bữa trưa, tối Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người. Do đó thực đơn của nhà hàng bao gồm các loại cơm phần khác nhau phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau, với nhiều sở thích khác nhau, với nhiều khẩu vị khác nhau. Do hiểu được đặc điểm của khách chủ yếu họ là nhân viên văn phòng với lượng thời gian nghỉ trưa là 2 tiếng nên nhà hàng xây dựng thực đơn với hàng loạt món ăn nhanh về thời gian, đảm bảo về chất lượng, phù hợp với mức chi trả Ví dụ - Cơm đậu thịt sốt cà chua : 25.000đ/suất - Cơm đùi gà quay sốt nấm : 38.000đ/suất - Cơm rang thập cẩm Thân Thị Ngân Liễu : 30.000đ/suất Lớp C3 D2 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Bò bít tết khoai tây - Lẩu một người Khoa Quản trị chế biến món ăn : 69.000đ/suất : 49.000đ/suất + Thực đơn tiệc rượu Nhà hàng có quầy rượu trưng bày và phục vụ các loại rượu khác nhau, khách hàng co thể chọn loại rượu mà mình ưa thích và sẽ được phục vụ chu đáo cùng với các món ăn đi kèm mà khách hàng tự chọn hoặc theo lời giới thiệu của nhà hàng Ví dụ: - Rượu Vodka : 90.000đ/1 chai to - Rượu Medoff - Rượu Gossips Các món ăn đi kèm - Bò nguội sốt tiêu cay - Ngò Mỹ chiên giòn - Khoai tây chiên / đậu lướt ván 2. Cách xây dựng thực đơn Để xây dựng một thực đơn không phải là một việc đơn giản nhưng nó cũng không đến nỗi quá khó khi ta biết được đặc điểm, nhu cầu của khách hàng cũng như khả năng của Doanh nghiệp. Có rất nhiều căn cứ mà nhà hàng có thể dựa vào để xây dựng thực đơn cho phù hợp Nhà hàng Sao Vàng dựa vào những căn cứ sau để xây dựng thực đơn: + Căn cứ thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trường, nhà hàng xác địnhđược nguồn khách hàng chủ yếu của công ty chính là nhân viên văn phòng cả người Việt và người nước ngoài với nhu cầu là muốn ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo chất lượng, thời gian ăn nhanh và mức chi trả bình quân là 35.000đ/suất[ chưa kể đồ uống]. Nhà hàng đã đưa vào thực đơn những món ăn phù hợp với nhu cầu của họ. Họ cũng là những người khách dễ chấp nhận và ít Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn yêu cầu cầu kỳ nên phục vụ cho họ cũng đơn giản, ngôn ngữ thường dùng là Tiếng Anh và Tiếng Việt. Tuy nhiên tiếng Anh cũng không diễn ra nhiều. + Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và món lẩu một người rất riêng biệt và đặc trưng cùng với các đồ uống đi kèm như: các loại sinh tố, nước ép, cà phê, nước ngọt…. Do đó thực đơn chủ yếu là các món ăn nhanh không quá quan trọng về phương pháp chế biến và trình bày. Suất ăn gồm:một món chính cùng với những món ăn phụ đi kèm như:rau, đậu, lạc … và lấy tên nguyên liệu chính làm tên món ăn + Căn cứ vào đặc điểm thị trường, nguyên liệu và khả năng dự trữ, bảo quản thực phẩm của nhà hàng Nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ nên khả năng dự trữ bảo quản hạn chế hơn. Các món ăn trong thực đơn có thể được thay đổi theo mùa như các loại rau củ quả. Do nhà hàng có quy mô vừa chất lượng phục vụ ở mức trung bình khá, không qua đòi hỏi ở mức độ trình độ cao bởi tính chất món ăn và bữa ăn sáng cũng khá đơn giản, vì vậy thực đơn có thể đóng thành quyển với hai loại ngôn ngữ và món ăn được định giá trước, số lượng món ăn cũng tương đối đa dạng, phong phú về phương pháp chế biến và chủ yếu được chế biến từ thịt và hải sản 3. Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường Để thu hút khách hàng, để khách hàng biết đến tên tuổi của nhà hàng, các sản phẩm của nhà hàng các nhà quản lý đã đưa hình ảnh của nhà hàng lên các trang WED, đồng thời họ cũng có buổi nói chuyện với nhân viên của nhà hàng để từ đó nhân viên đều biếtểtất rõ về sụ lớn lên, hoạt đoọng kinh doanh của nhà hàng mình và chính những người nhân viên đó sẽ là những người đi quảng cáo, giới thiệu cho nhà hàng, tức là họ sẽ nói với bạn bè người thân về nhà hàng mình và mời họ đến thử cho biết. Đó cũng là một cách quảng cáo rất có hiệu quả, và khi khách đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng mời họ dùng thử. Điều Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn đặc biệt là người thân của nhân viên trong công ty sẽ được nhà hàng giảm giá 10%. Ngoài ra nhà hàng còn có những cuộc điều tra rất đơn giản mà cũng có hiệu quả, các nhà quản lý đã lập ra các phiếu điều tra khi khách đến ăn tại nhà hàng sẽ được phát một tờ phiếu để họ nhận xét, đánh giá về món ăn, các dịch vụ của Nhà hàng. Và khi họ ra về họ sẽ đút tờ phiếu đó vào cái hộp ở gần của ra vào. Hết một ngày làm việc thì các nhà quản lý sẽ đem vào để xem xét, nghiên cứu rút kinh nghiệm…Việc điều tra này thì làm theo định kì nên các nhà quản lý rút ra được rất nhiều ý kiến, sự đóng góp của khách hàng. Từ đó có kế hoạch kinh doanh rất chính xác và có hiệu quả. Mỗi bộ phận trong nhà hàng đều có người đI tiếp cận thị trường cho bộ phận mình từ giá cả thi trường, chất lượng phục vụ, nhu cầu của khách…Sau khi đã đi tiếp cần thì sẽ đưa ra các nhận xét, đánh giá rồi so sánh và rút ra những điểm mạnh, điểm yếu cho bộ phận mình và cả nhà hàng. Để từ đó có hướng đẩy mạnh các điểm mạnh để khắc phục, hạn chế dần các điểm yếu, đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của bộ phận mình nói riêng và của cả nhà hàng nói chung. Sau đây là một số xuất cơm phần và một số loại rượu của nhà hàng Sao Vàng . Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn IV. Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng. Quản lý con người là một việc vô cùng khó khăn và phức tạp. Bởi mỗi người có một tính cánh, xuy nghĩ, cánh làm việc, quan điểm và ý thức trách nhiệm khác nhau. Để quản lý tốt nhân viên của mình đòi hỏi người quản lý phảI nhạy bén, thông minh, tâm lý, có năng lực quản lý tốt…Và phảI gần gũi với họ. Cung bởi vì trong nhà hàng, khách sạn có rất nhiều bộ phận với nhiều chuyên môn khác nhau cùng làm việc. Nên để quản lý tốt lại càng khó khăn hơn so với lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lý nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành bố trí các hoạt động sản xuất chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lý hơn. Mặt khác, có thể giup tiết kiệm công nhân, tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va chạm không đáng kể xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động. 1. Công tác nhân sự Nhân sự là yếu tố đặc biệt quan trọng và không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh của mỗi doanh ngiệp. Nó quyết đình đến tính khả thi cho kế hoạch và sự thành công cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Tuy vậy, không phảI nhà quản lý nào cũng có thể làm tốt được công tác nhân sự. Nhà hàng Sao vàng cũng có cách quản lý riêng của mình dựa vào những nguyên tắc quản lý nhân sự. + Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh phục vụ. Khi xây dựng được kế hoạch kinh doanh thì nhà hàng cũng đã có kế hoạch sử dụng và quản lý nhân sự cho mình. Nhà hàng đã tuyển chọn và đào tạo những nhân viên có khả năng và tỷình độ chuyên môn cao tuỳ từng thời điểm khác nhau, tránh được tình trạnh thưa thiếu nhân viên.Và với chiến lược kinh doanh lâu dài là mở rộng thêm hoạt dộng kinh doanh của nhà hàng, nhà hàng sẽ đào tạo đội ngũ nhân viên đạt trình độ chuyên môn cao rồi sẽ phân nhóm nhân viên Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn cũ có tay nghề đến cơ sở mới và hướng dẫn, chỉ bảo thêm cho nhóm nhân viên mới. Tuy nhiên vẫn phải giữ 1- 2 nhân viên cũ ở lại để nhóm nhân viên mới làm việc yên tâm hơn. Điều đó sẽ giúp cho hoạt động sản xuất phục vụ kinh doanh của nhà hàng được suôn sẻ, thuận tiện hơn rất nhiều. + Đảm bảo hiệu quả kinh tế: Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong vài trường hợp đặc biệt, chẳng hạn do ít khách hoặc giá cả biến động quá nhanh nhà hàng đã chấp nhận lỗ để giữ khách. Tính hiệu quả ở đây thể hiện ở hai mặt: vừa hạ giá thành sản phẩm vừa tăng chất lường sản phẩm nhằm bán được giá cao hơn các sản phẩm cùng loài so với các nhà hàng khác. Cũng chính vì nhà hàng áp dụng chính sách này nên đã có khách cho ý kiến là nhà hàng bán giá sản phẩm cao hơn so với các nhà hàng khác. Nhưng họ vẫn đến ăn, sử dụng dịch vụ của nhà hàng bởi tuy hơi đắt so với các nhà hàng khác nhưng họ có được sự thoải mái, vui vẻ, cảm giác yên tâm khi sử dụng dịch vụ ăn uống với chất lượng sản phẩm mà họ tiêu dùng. Như vậy nhà hàng đã tạo lập được uy tín có khả năng thu hút và giữ chân khách hàng + Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao Tính chuyên nghiệp của lao động đã mang lại năng suất lao động hiệu quả cho nhà hàng, nó được thể hiện ở đội ngũ nhân viên làm việc tại nhà hàng  Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản, tuỳ theo cấp độ và chức trách đảm nhận  Mỗi nhân viên được làm đúng theo chuyên ngành mà họ có  Họ thường là những người yêu nghề , rất có trí tiến thủ , đoàn kết và sáng tạo, cùng giúp đỡ nhau năng cao tay nghề, tạo ra mối liên hệ chặt chẽ như một thể thống nhất  Họ là những người có sức khoẻ tốt, làm việc rất hăng hái bởi lòng yêu nghề Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa Quản trị chế biến món ăn  Mỗi người có một vị trí riêng và họ có đầy đủ tố chất nghề nghiệp với vị trí đó + Đảm bảo tính linh hoạt mềm dẻo Việc điều động nhân lực trong dây truyền sản xuất của nhà hàng rất linh hoạt và mềm dẻo. Tuy mỗi bộ phận phải đảm nhận công việc nhất định của mỗi người nhưng tuỳ vào hoàn cảnh cụ thể mà các bộ phận lại có thể đảm nhận những công việc ngoài chuyên môn, cùng giúp đỡ nhau để đảm bảo cho công việc kinh doanh được suôn sẻ, liên tục. Từ đó mà công việc được chia sẻ bớt, tránh được tình trạng có bộ phận quá nhàn rỗi trong khi bộ phận khác thì lại thiếu nhân lực. Tuy nhiên những vị trí chủ chốt và công việc đòi hỏi sự chuyên sâu trong nhà hàng thì vẫn được giữ nguyên bởi đó là những bộ phận không thể thay thế tuỳ tiện được Trong quá trình tiếp cận với nhà hàng em đã thấy được điều đó khi khách đặt tiệc trước thì công việc chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm diễn ra trước bộ phận bàn khi đó nhàn rỗi hơn, họ có thể xuống giúp bộ phận bếp những công việc có thể trong khả năng của họ. Còn khi khách vào quá đông thì một vài người của bộ phận bếp cũng có thể trở thành một nhân viên phục vụ thực thụ, điều này giúp cho việc kinh doanh của nhà hàng được diễn ra liên tục, lại tạo ra mối quan hệ khăng khít giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau + Đảm bảo tính pháp lý Trước tiên nhà hàng luôn đảm bảo được quyền lợi chính đáng cho người lao động Mỗi nhân viên trong nhà hàng luôn đảm bảo được quyền được lao động, được ăn uống sinh hoạt, được phát đồng phục riêng Họ có quyền được nhận lương, được hưởng thành quả lao động của họ, được bù đắp xứng đáng công sức mà họ đã bỏ ra Hơn nũa họ còn được nhận tiền thưởng tuỳ vào mức độ hoàn thành công việc của mỗi người sau nhiều kỳ kinh doanh thu được nhiều lợi nhuận lớn. Họ Thân Thị Ngân Liễu Lớp C3 D2 20