Sáng kiến kinh nghiệm nấu An cho trẻ mầm non
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆMSáng kiến kinh nghiệm - Xây dựng thực đơn hợp lý, kết hợp nhiều loại thực phẩm cho trẻ mầm non được chia sẻ bởi những cô giáo có nhiều năm kinh nghiệm với mục đích giúp các cô cũng như các trường mầm non trên toàn quốc có thể nâng cao chất lượng nuôi dạy trẻ. Show
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ, KẾT HỢP NHIỀU LOẠI THỰC PHẨM CHO TRẺ MẦM NONA. PHẦN MỞ ĐẦU I. Lý do chọn đề tài Đất nước ta đang trong thời kỳ Công nghiệp hoá - Hiện đại hoá đất nước. Việc phát triển kinh tế đang là một nhu cầu cấp thiết của mỗi quốc gia trong đó có Việt Nam, việc phát triển kinh tế gắn liền với sự phát triển cuộc sống của con người. Ngày nay trong công cuộc xây dựng đất nước nói chung và xây dựng chiến lược con người nói riêng cùng với chiến lược đó Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đến sự nghiệp chăm sóc bảo vệ và giáo dục trẻ em."Trẻ em hôm nay - Thế giới ngày mai". Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa. Vì một tương lai tươi sáng trẻ em sẽ trở thành chủ nhân hữu ích của tương lai thì ngay từ thủa ấu thơ trẻ phải được hưởng nền giáo dục phù hợp hiện đại và toàn diện về mọi mặt Đức, Trí, Thể, Mỹ. Chính vì vậy công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạo con người. Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con người. Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đình và trường mầm non. Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất, điều này không dễ bởi nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn nói chung và đặc biệt là nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo nói riêng. Nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này. Vì vậy công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một việc hết sức quan trọng. Bản thân tôi là một giáo viên mầm non lại được phân công phụ trách bếp ăn của nhà trường tôi thật sự băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm hiện nay, làm thế nào để có được một thực đơn cân đối hợp lý, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P – L – G, Can xi, B1, Vitamin... thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng. Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng như vậy. Cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu, sự kết hợp của các bạn đồng nghiệp trong tổ nuôi dưỡng và giáo viên trên lớp đã giúp đỡ tôi mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ. Do vậy tôi đã mạnh dạn chọn đề tài: "Xây dựng thực đơn hợp lý, kết hợp nhiều loại thực phẩm cho trẻ mầm non" tại trường mầm non Na Mao. II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Trên cơ sở nghiên cứu về thực trạng của việc xây dựng thực đơn ở tại trường mầm non Na Mao để tìm ra những biện pháp xây dựng thực đơn hợp lý cho trẻ trong trường mầm non để phù hợp và đáp ứng với nhu cầu thị trường hiện nay. III. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
IV. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Một số biện pháp xây dựng thực đơn hợp lý, phù hợp với nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương cho trẻ mầm non tại trường mầm non Na Mao.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Lí do chọn đề tài Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh. Chăm sóc nuôi dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho trẻ trong trường mầm non là việc hết sức quan trọng mà toàn Đảng, toàn dân cần phải quan tâm đến. Riêng đối với bậc học mầm non việc chăm sóc nuôi dưỡng và bảo vệ sức khỏe của trẻ được đặt lên hàng đầu, vì mục tiêu giáo dục mầm non là hình thành nhân cách con người với xã hội chủ nghĩa giúp trẻ khỏe mạnh hồn nhiên vui tươi phát triển cơ thể cân đối hài hòa. Nếu chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ không tốt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, tỷ lệ suy dinh dưỡng cao ảnh hưởng tới trí tuệ. Nội dung của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất, trí tuệ, hài hòa giữa nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục phù hợp với tâm sinh lí của trẻ giúp trẻ phát triển cân đối và khỏe mạnh. Để trẻ phát triển tốt về thể chất như đã nêu ở trên thì chúng ta phải cân đối hài hòa hợp lí giữa các chất dinh dưỡng với nhau để chế biến những món ăn ngon, giúp trẻ ăn ngon miệng và hết suất của mình, nhằm giúp trẻ tăng cường sức khỏe làm cơ sở phát triển cho nhiều hoạt động mà trẻ tham gia ở gia đình cũng như ở nhà trường một cách tốt nhất, quan trọng hơn là sự phát triển về nhân cách cho trẻ. Ở trường mầm non, việc đảm bảo khẩu phần ăn cho trẻ đầy đủ về thể chất được thông qua 2 bữa: bữa trưa và bữa chiều là một yêu cầu hết sức cần thiết và nghiêm ngặt. Các cô nuôi không chỉ nấu ăn mà cần phải nắm bắt tốt các nội dung dinh dưỡng như: nhu cầu dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng, phòng tránh ngộ độc và vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn tìm hiểu tâm sinh lí của trẻ, nguyên nhân gây nên sự biếng ăn, chán ăn, sợ ăn, ăn không thích thú hay không ăn thịt, ăn rau của trẻ để từ đó tìm ra các biện pháp khắc phục cho bữa ăn đạt hiệu quả. Thực hiện nhiệm vụ trọng tâm năm học 2018- 2019 của nhà trường “nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ và giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”, hơn nữa là một nhân viên tổ nuôi trực tiếp làm công tác nuôi dưỡng chăm sóc trẻ tại trường, tôi luôn trăn trở và suy nghĩ làm sao cho các bữa ăn trẻ đủ chất, đủ lượng theo thực đơn, đúng khẩu phần, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; làm thế nào để chế biến món ăn cho trẻ một cách ngon nhất, đầy đủ chất dinh dưỡng giúp trẻ ăn ngon miệng, hết định suất, các chỉ số phát triển hài hòa theo từng độ tuổi và trẻ cá biệt, để mỗi ngày được đến trường của trẻ thực sự là một ngày vui. Chính vì vậy tôi chọn đề tài: “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng chế biến món ăn giúp trẻ mẫu giáo ăn ngon miệng ở trường mầm non”. 2. Mục đích chọn đề tài - Giúp Ban giám hiệu có thêm những thông tin để chỉ đạo các giáo viên có những biện pháp giúp cho các cháu ăn ngon miệng. - Giúp các cô, các bậc phụ huynh giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng. - Giúp các cháu ăn ngon miệng hơn trong các bữa ăn và ăn hết xuất. 3. Đối tượng nghiên cứu Một số kinh nghiệm nhằm nâng cao chất lượng chế biến món ăn giúp trẻ mẫu giáo ăn ngon miệng ở trường mầm non. 4. Đối tượng khảo sát thực nghiệm Các cháu trong trường mầm non 5. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp quan sát - Phương pháp thống kê số liệu - Phương pháp trò chuyện 6. Kế hoạch nghiên cứu - Từ ngày 10/9/2018 đến ngày 28/9/2018 chọn đề tài và trang bị lí luận. - Từ ngày 1/10/2018 đến ngày 16/3/2019 nấu các món ăn mới cho trẻ trải nghiệm. - Từ ngày 19/3/2019 đến ngày 30/3/2019 phân tích kết quả và viết sáng kiến kinh nghiệm. II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở lí luận: Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, đặc biệt là trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí tuệ, còn người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nói cách khác dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của cơ thể mà đặc trưng cơ bản của sự sống là sự sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động trao đổi chất và năng lượng. Như chúng ta đã biết con người là một thực thể sống nhưng sự sống không thể tồn tại nếu con người không ăn và uống. Từ đó cho chúng ta thấy được tầm quan trọng của việc ăn uống, đây là nhu cầu hàng ngày và cấp bách, bức thiết không thể thiếu được đối với mỗi người chúng ta, đặc biệt là trẻ em vì trẻ em lúc này đang trong thời kì phát triển mạnh. Chính vì vậy nhu cầu dinh dưỡng với trẻ là rất lớn. Nếu thiếu dinh dưỡng trẻ sẽ rất dễ mắc các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng, còi xương. Bên cạnh đó căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hướng gia tăng ở một số đô thị lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và đang xảy ra ở các khu vực nông thôn, đây cũng là mối quan tâm của nhiều gia đình và nhà trường nhất là ở lứa tuổi mẫu giáo do chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và không hợp lí. Chúng ta biết rằng tình trạng dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào khẩu phần dinh dưỡng thích hợp thì mới cho chúng ta một cơ thể khỏe mạnh, ngoài ra còn phụ thuộc vào các kiến thức khoa học về ăn uống của mỗi người. Vì vậy chúng ta phải có khẩu phần dinh dưỡng phù hợp với lứa tuổi, với công việc, quá trình lao động. Sẽ giúp cho con người phát triển khỏe mạnh và phòng tránh được các bệnh. Trong cuộc sống của chúng ta muốn thành đạt trong công việc của mình thì đầu tiên là chúng ta phải có một sức khỏe tốt, tinh thần thoải mái. Điều đó đối với trẻ mầm non còn quan trọng hơn, đặc biệt là đối với trẻ mẫu giáo, vì trẻ thơ là “tương lai của đất nước”, là “nền tảng”, là “nòng cốt” cho tất cả quá trình phát triển của trẻ để trẻ có thể tham gia vào học tập, vui chơi và tham gia vào các hoạt động một cách tích cực, thoải mái và hứng thú. Để làm được điều đó thì nền giáo dục mầm non không những quan tâm đến vấn đề giáo dục mà bên cạnh đó chúng ta cần quan tâm hơn nữa về công tác chăm sóc cho trẻ một cách phù hợp để trẻ có một cơ thể khỏe mạnh. “Vì lợi ích mười năm trồng cây Vì lợi ích trăm năm trồng người” 2. Thực trạng vần đề Là một nhân viên cấp dưỡng đã có kinh nghiệm 6 năm nấu trong trường mầm non, bản thân tôi luôn cảm thấy rất hạnh phúc và tự hào nhưng cũng luôn ý thức được trọng trách của mình. Để tiến hành nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non, sau một thời gian nghiên cứu và thực hiện tôi nhận thấy như sau: 2.1. Thuận lợi - Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo từ UBND. Sự chỉ đạo sâu sát của phòng GD&ĐT quận, cũng như UBND phường. - Trường có khung cảnh sư phạm đẹp, sân vườn rộng rãi. - Là trường điểm về dinh dưỡng cho Quận nên nhà trường có đầy đủ điều kiện về cơ sở vật chất với trang thiết bị và đồ dùng hiện đại phục vụ cho công tác nuôi dưỡng trẻ. Khu vực bếp xây dựng theo hệ thống một chiều, bếp rộng, thoáng mát, sạch sẽ, gọn gàng. - Sử dụng thực phẩm sạch và kí hợp đồng thực phẩm với địa chỉ tin cậy. - Có sổ giao nhận thực phẩm và chữ kí của người giao nhận - Sổ lưu nhiệm đánh giá chất lượng thức ăn hàng ngày. - Đội ngũ cô nuôi đều được đào tạo chuẩn đảm bảo công tác nuôi dưỡng trẻ, luôn có ý thức sáng tạo trong cải tiến chế biến món ăn của trẻ. - Nhà trường luôn tạo điều kiện cho cô nuôi tham dự đầy đủ các lớp bồi dưỡng về kĩ thuật nấu ăn, cũng như công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. - Bếp ăn có đủ cô nuôi được phân công và làm việc đều tay, đoàn kết cộng đồng trách nhiệm. - Được sự quan tâm và sự ủng hộ nhiệt tình của các bậc phụ huynh. Đa số phụ huynh đều quan tâm chăm sóc giáo dục con nên rất thuận lợi trong việc tuyên truyền kết hợp giáo dục giữa gia đình và nhà trường. 2.2. Khó khăn - Trường có ba cơ sở nằm rải rác trên địa bàn phường, nên khó khăn cho việc giao nhận thực phẩm. - Cơ sở 3 chưa được xây mới nhà bếp còn ở khu nhà 4 nên chưa được sạch sẽ thoáng mát. - Trường nằm trong địa bàn phường với nhiều tầng lớp phụ huynh khác nhau, còn một số phụ huynh chưa nhận thấy tầm quan trọng đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ hợp lí. - Cơ sở vật chất một số đã cũ, trang thiết bị hiện đại còn có bếp chưa phù hợp. 2.3. Khảo sát điều tra thực trạng Năm học 2018-2019 là năm thứ 6 tôi được đứng bếp nấu ăn cho trẻ, thời gian cũng đủ để tôi hiểu về nghề mà mình lựa chọn: thật cao quý, thật đẹp nhưng cũng không ít khó khăn đòi hỏi nhân viên nuôi dưỡng như chúng tôi phải thật sự tâm huyết với nghề, có tâm với nghề và phải yêu mến trẻ mới có thể làm được. Qua việc thu thập số liệu khám sức khỏe đầu năm cho trẻ từ nhân viên y tế trong trường tôi thu được kết quả như sau:
Từ bảng tổng hợp trên nhận thấy, số trẻ thấp còi, trẻ béo phì và trẻ suy dinh dưỡng đầu năm học chiếm tỉ lệ khá cao. Từ những đặc điểm tình hình trên tôi đã mạnh dạn đưa ra một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng chế biến món ăn giúp trẻ mẫu giáo ăn ngon miệng ở trường mầm non ra sau: 3. Nội dung các biện pháp. 3.1. Học tập, bồi dưỡng kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh ATTP “Đi một ngày đàng học một sàng khôn” Đối với mỗi người muốn làm tốt công việc của mình thì phải luôn luôn tìm tòi học hỏi để nâng cao chuyên môn nghiệp vụ, đặc biệt là các cô nuôi, những người trực tiếp chế biến ra các món ăn. Để chăm sóc sức khỏe cho trẻ thì vấn đề cập nhật thông tin nâng cao hiểu biết và trình độ lại càng quan trọng nhằm bắt kịp xu hướng của thời đại, có như vậy các cô nuôi mới có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Bên canh đó các cô phải thường xuyên thay đổi thực đơn và cách chế biến món ăn cho trẻ nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất. Chính vì vậy, tôi luôn có ý thức việc học tập, bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn và kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh ATTP. Cụ thể bằng những việc làm sau: - Tham gia đầy đủ các đợt học bồi dưỡng chuyên môn do phòng GD&ĐT quận Hoàng Mai, Sở GD&ĐT và Nhà trường tổ chức hàng năm. - Học tập nhiệm vụ năm học của nhà trường, ôn lại kiến thức và có thêm kinh nghiệm trong chế biến món ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Hàng tháng tổ nuôi chúng tôi đều có sự bàn bạc trao đổi với 3 bếp ở 3 cơ sở để chia sẻ kinh nghiệm & kiến nghị đề xuất những vấn đề còn vướng mắc khó khăn của cơ sở mình. - Nhiệt tình hưởng ứng tham gia các phong trào, hội thi cô nuôi giỏi, hội thi nấu ăn giỏi, ngày hội dinh dưỡng của bé để trau dồi học hỏi kinh nghiệm của các bạn đồng nghiệp để thực hiện nhiệm vụ đạt kết quả tốt hơn. - Luôn cập nhật thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện tốt công tác vệ sinh trong trường, VSATTP, vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường. - Đảm bảo thực hiện nghiêm túc quy trình chế biến thực phẩm theo đây chuyền bếp 1 chiều từ khâu: giao nhận thực phẩm à sơ chế thực phẩm à chế biến thực phẩm à thực phẩm chín luôn được đảm bảo an toàn, vệ sinh. - Thực hiện nghiêm túc khâu lưu nghiệm thức ăn trong vòng 24h và cung cấp thông tin kịp thời khi phát hiện hoặc nghi ngờ ngộ độc thức ăn trong trường cho lãnh đạo và Sở y tế gần nhất để giải quyết kịp thời. - Áp dụng 10 nguyên tắc về an toàn chế biến thực phẩm: 3.2. Biện pháp 2: Xây dựng thực đơn Khi xây dựng thực đơn cho trẻ mẫu giáo cần chú ý những vấn đề sau đây: - Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm để các thức ăn hỗ trợ lẫn nhau và thường xuyên thay đổi món và cách chế biến các món ăn phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của trẻ. - Ăn thức ăn giàu chất đạm tỉ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật, tăng cường ăn cá. - Sử dụng chất béo hợp lí chú ý phối hợp giữa giàu thực vật và mỡ động vật. - Không ăn mặn, trong chế biến món ăn ta nên sử dụng muối i-ốt vì nếu thiếu i-ốt dẫn đến nhiều nguy cơ biếu cổ, khô mắt. - Ăn nhiều các loại rau củ quả hàng ngày. Năm học 2018-2019 dưới sự chỉ đạo của phòng GD&ĐT áp dụng chế độ ăn tăng các loại rau củ và giảm lượng tinh bột cho trẻ, trường tôi được thí điểm bổ sung thêm món xào vào thực đơn bữa chính cho trẻ. - Năm học 2018-2019, dưới sự chỉ đạo của phòng GD&ĐT thực hiện đề án sữa học đường đối với trẻ mẫu giáo tính lượng sữa tươi vào khẩu phần ăn và cân đối thực đơn cho trẻ. - Lựa chọn và sử dụng đồ ăn thức uống đảm bảo vệ sinh an toàn. Chính vì vậy chúng tôi yêu cầu với chủ cửa hàng cung cấp thực phẩm tươi sống, thực phẩm sạch được kí kết chặt chẽ, ghi rõ tên từng mặt hàng, hạn sử dụng, số lượng, giá cả yêu cầu chủ hàng đổi ngay thực phẩm nếu không đúng với hợp đồng. - Lựa chọn phối hợp thực phẩm theo mùa để giá thành phù hợp với mức đóng góp của phụ huynh, đảm bảo đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng. - Uống đủ nước chín hàng ngày, thực hiện nếp sống năng động hoạt động thể lực đều đặn, duy trì cân nặng ở mức hợp lý. - Bữa ăn cần được đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó tồn tại trong mối tương quan hợp lý. - Thức ăn nước uống của chúng ta sử dụng hàng ngày được chia thành 4 nhóm đó là: + Nhóm lương thực gồm có: gạo, ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho bữa ăn hàng ngày của trẻ. + Nhóm giàu chất đạm là thức ăn có nguồn gốc từ động vật như tôm thịt cá trứng sữa và nguồn thực vật đậu đỗ, đặc biệt là đỗ tương. + Nhóm giàu chất béo như mỡ động vật, bơ dầu thực vật và các loại hạt có dầu như dừa, hạt cải, quả cọ và đặc biệt là vừng lạc. + Nhóm rau củ quả là nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ. Mỗi nhóm thức ăn nêu trên không chỉ có một chất mà đồng thời cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng khác. - Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa ăn chính của trẻ. Khi chế biến ta phải cân bằng đầy đủ các nhóm thực phẩm, đặc biệt khi chế biến món ăn ta phải lưu ý nêm đủ gia vị vừa ăn, không mất chất dinh dưỡng lại đảm bảo trẻ ăn ngon miệng hết xuất ăn của mình, chế biến món ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, định lượng, nhiệt độ. - Áp dụng 10 lời khuyên dinh dưỡng cho trẻ - Áp dụng tháp dinh dưỡng cân đối: - Qua quá trình tìm tòi, nghiên cứu tôi đã cùng tổ nuôi xây dựng được thực đơn cho trẻ theo mùa và đang được thực hiện tại trường cụ thể như sau: Bảng thực đơn mùa hè 2018-2019:
- Dựa vào bảng thực đơn đã xây dựng theo mùa kết hợp với quan sát thực tế trẻ trong các buổi hỗ trợ giờ ăn trên lớp cùng giáo viên, tôi đã xây dựng cụ thể hơn thực đơn theo các tháng, giúp cho các món ăn phong phú đa dạng tạo cảm giác ngon miệng cho trẻ. 3.3. Biện pháp 3: Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng và chế biến theo quy trình một chiều. 3.3.1. Lựa chọn thực phẩm đảm bảo an toàn - Trước sự phát triển của nền kinh tế thị trường các loại thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng, đời sống của chúng ta ngày càng nâng cao nhưng bên cạnh đó là sự đan xen của những thực phẩm không rõ nguồn gốc, những thực phẩm có sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, đường hóa học. - Các loại thịt bày bán trên thị trường không qua kiểm dịch, kiểm duyệt của thú y. Rồi việc dùng các loại hóa chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu thuốc diệt cỏ, thuốc bảo quản với các loại rau củ quả không theo quy định của nhà nước, chưa đến ngày đã thu hoạch nên vẫn còn tồn dư các hóa chất này trên thực phẩm gây nguy hiểm cho người sử dụng vì vậy việc lựa chọn thực phẩm an toàn và đáng tin cậy là mối quan tâm hàng đầu. Đặc biệt việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh phù hợp với lứa tuổi mẫu giáo là rất quan trọng vì nó quyết định đến chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh giúp trẻ ăn ngon miệng. Trên đây cũng là một số kinh nghiệm của tôi trong việc lựa chon thực phẩm: - Khi chọn rau củ phải tươi ngon, không dập nát, không có chất trừ sâu hay chất kích thích, xúc tác. Đối với các loại hạt, củ, quả khô không chọn những thứ bị mốc, mọt, khi chọn gạo chọn loại ngon, hạt nhỏ, thon dài, không có sạn, không bị mốc. - Đối với các loại gia vị như nước mắm, gia vị, hạt nêm, dầu ăn để ý nhãn mác và hạn sử dụng. - Đối với thịt lợn: thớ thịt màu hồng, thớ thịt săn, da mỏng, lớp mỡ có màu trắng sáng, có độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên. Không mua loại thịt có thớ hơi vàng là thịt lợn bệnh, có những hạt đốm trắng là lợn bị nhiễm sán. - Đối với thịt bò: thịt bò cái ngon hơn bò đực, chọn thịt có màu đỏ tươi, thịt có thớ khô ráo, mỡ màu vàng nhạt. - Đối với thịt gà: chọn gà da có màu vàng nhạt, thớ thịt săn chắc, đùi to, chân nhỏ. - Đối với tôm: chọn con còn sống, chân đạp liên hồi, mình tôm có màu xanh, trắng trong. - Đối với cá: chọn cá đang bơi, mắt lồi và có màu trong suốt, vây cá óng ánh, bám chặt thân cá. Với việc chọn lựa như vậy cũng góp một phần quan trọng trong quá trình chế biến món ăn đảm bảo tươi, ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng. Tuy nhiên để quá trình chế biến thực phẩm được đảm bảo thì việc vệ sinh khu chế biến, sắp xếp thực phẩm, quét dọn sạch sẽ cũng góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo vệ sinh. 3.3.2. Chế biến quy trình một chiều Nghiêm túc thực hiện quy trình một chiều trong chế biến thực phẩm từ khâu giao nhận cho đến khi chia đồ ăn về các lớp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ. - Giao nhận thực phẩm đảm bảo đủ số lượng và chất lượng, có đủ Ban giám hiệu, kế toán, giáo viên và cô nuôi. - Trang thiết bị phục vụ công tác chế biến phải được gọn gàng, ngăn nắp phân chia từng chủng loại, phù hợp với công năng - Khu sơ chế, tiếp nhận thực phẩm sống tách riêng và cách xa khu chế biến và thức ăn chính. 3.4. Biệp pháp 4: Lựa chọn gia vị phù hợp cho từng loại món ăn Trong quá trình chế biến các món ăn, việc lựa chọn sử dụng gia vị đúng cách, đúng lúc, đúng liều lượng sẽ góp phần làm tăng thêm hương vị đậm đà, thơm ngon của các món ăn. Cần nắm được tính chất các loại gia vị và cách thức sử dụng của nó, loại gia vị nào thì phù hợp với nguyên liệu nào, thức ăn nào mới phát huy được tác dụng của gia vị trong việc chế biến thức ăn. Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học được cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực cho vị giác. Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối tạo vị mặn; ớt tiêu tạo vị cay; các loại rau thơm như rau húng rau răm, hành, thì là, tỏi, được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến. Những lúc cơ thể mệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể ta có lại cảm giác thèm ăn. Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Ví dụ: Một tô cháo cá sẽ làm ta cảm thấy ngon hơn khi cho thêm một ít hành lá, thì là. Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị. Món cá phải đi kèm với rau thì là, món canh bí nấu xương gà không thể thiếu một chút gừng đập dập. Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng tỉ lệ loại gia vị cho phù hợp thường không có một công thức chung cho tất cả món ăn (tuy có một số món ăn không thể thiếu loại gia vị nào đó). Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm của người chế biến. Sau đây là một số gợi ý trong việc lựa chọn sử dụng gia vị: + Muối: Dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt chỉ cần ướp với đường hành và một ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào. Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. Khi làm các món xào, nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào. + Nước mắm: Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn. + Hành, tỏi: Hành dùng làm gia vị trong nhiều món ăn như kho, canh, các món xào, nấu. Phần củ hành thường làm gia vị ướp thịt, tôm cá làm chả. Tuy nhiên nếu dùng hành để ướp thịt thì không nên để lâu vì món ăn sẽ có vị chua. Bên cạnh hành, tỏi cũng là một gia vị thường được sử dụng trong các món ăn. Tỏi được dùng trong các loại nước chấm, xào, nấu, ngâm chua, ăn sống. Khi xào các món ăn dùng nhiều loại gia vị cần phi thơm trước, nên cho tỏi vào sau cùng để tránh không làm cháy tỏi, món ăn sẽ có vị đắng. + Gừng: Có vị cay, thơm, có tác dụng khử mùi tanh. Khi nấu các món cá với gừng, tốt nhất là cho gừng vào sau khi món ăn sôi khoảng 10 phút, dùng để nấu phở bò có tác dụng khử mùi hôi của bò, dùng với cháo cá để khử mùi tanh của cá. + Giấm: Giấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. Khi sào các loại rau củ nên cho chút giấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. + Nấm hương: Còn gọi là nấm Đông Cô, trong 100g nấm hương khô có 12- 14 protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác). Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa …Đây là thức ăn lí tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt cao huyết áp tiểu đường rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng. Đối với các loại gia vị như: + Thì là: Còn gọi là thời la Đông Phong. Thì là được dùng làm gia vị vào các món ăn, nhất là các món chế biến từ cá. Trong đông y, Thì là là một vị thuốc rất thông dụng. Theo nam dược thần hiệu hạt Thì là vị cay tính ấm, không độc, điều hòa món ăn, bổ thận, mạnh tì, tiêu trướng, trị đau bụng và đau răng. Với công dụng trên tôi dùng cho vào các món cá quả, thịt lợn xào rau củ. + Rau mùi: Còn được gọi là Ngò ta, Hương tuy. Rau mùi có vị cay, tính ẩm, không độc, tiêu thức ăn, trị phong tà, thông đại tiểu tiện, trị các chứng đậu, sởi khó mọc, phá mụn độc… Rau mùi được trồng phổ biến ở miền Bắc và có trong mùa đông. Với công dụng trên tôi dùng cho vào món thịt gà, thịt lợn sào ngũ sắc. 3.5. Một số ý tưởng chế biến món ăn cho trẻ Dưới sự chỉ đạo của BGH nhà trường phối hợp cùng các đồng chí trong tổ nuôi tôi đã xây dựng được thực đơn phù hợp với đặc điểm tâm lí của trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất và phát triển khỏe mạnh, hài hòa, cân đối. Sau đây là một số ý tưởng thực đơn chế biến món ăn mà các con ở trường tôi rất thích: (Định lượng cho 10 xuất ăn của trẻ). * Thực đơn 1: Tôm thịt xào ngũ sắc - Nguyên liệu: Tôm lớp: 150g, Dầu ăn Cà rốt: 100g, Gia vị Hoa lơ xanh: 100g, Nước mắm Hoa lơ trắng: 100g Hành - Cách làm: + Tôm lớp rửa sạch, luộc chín, bóc bỏ vỏ, xay nhỏ + Cà rốt nạo sạch vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu + Lơ xanh, lơ trắng rửa sạch, thái nhỏ Cho dầu ăn vào chảo, đung nóng già, cho hành vào phi thơm. Cho tôm vào sào săn, nêm gia vị, cho cà rốt vào đun 10 phút. Cho lơ trắng vào sào chín mềm, nêm lại gia vị vừa ăn. - Trạng thái món ăn: Các nguyên liệu thái đều, vị vừa ăn, giữ nguyên màu sắc: xanh trắng của hoa lơ, vàng vào tôm. Các nguyên liệu chín mềm. * Thực đơn 2: Đậu phụ non thịt sốt cà chua Với thực đơn món đậu phụ non, thịt sốt cà chua đang được thực hiện tại trường tôi đang công tác được rất nhiều trẻ thích, tôi đã mạnh dạn tham gia hội thi “Ngày hội dinh dưỡng của bé” năm học 2018-2019 do Phòng GD&ĐT Quận tổ chức. Thực đơn do tôi và đồng nghiệp chế biến được Ban giám khảo đánh giá rất cao từ chất lượng cho tới cảnh quan. * Nguyên liệu: đậu phụ non 0,20g; cà chua 0,15g; thịt nạc vai 0,25g Dầu ăn, mắm, bột canh, hành lá * Cách làm: - Sơ chế: Thịt lợn rửa sạch, sục ôzôn 15 phút, rửa sạch thái mỏng, xay nhỏ tẩm ướp mắm để ngấm. Hành lá nhặt bỏ rễ, rửa sạch thái nhỏ. Đậu phụ thái hạt lựu, cà chua rửa sạch, bỏ vỏ, hạt, thái nhỏ - Chế biến đun nóng dầu ăn, phi thơm hành, cho thịt vào xào săn nêm gia vị, đun nóng chút dầu ăn, phi hành, đổ cà chua vào xào chín mềm đổ ít nước dùng vào đun nhỏ lửa tạo nước sốt cà chua sánh mịn, trút sang nồi thịt, trút đậu phụ non vào, đảo cho đậu thịt chín mềm ngấm đều gia vị và nước sốt, rắc hành hoa, nhấc ra chia theo định lượng. - Thành phẩm: Thịt lợn chín mềm, đậu phụ non không nát mùi vị thơm ngon hấp dẫn. 3.6. Phối hợp với giáo viên nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ. Ở những giai đoạn phát triển khác nhau cơ thể trẻ lại có nhu cầu hấp thụ những dưỡng chất khác nhau. Chính vì vậy, khi chia lượng thức ăn, đặc biệt là bữa ăn chính cho trẻ, tôi đã phân chia theo định mức riêng cho từng lứa tuổi để đảm bảo cơ thể trẻ luôn được cung cấp đầy đủ năng lượng và những chất cần thiết. Cụ thể:
Phối kết hợp với giáo viên cho trẻ ăn đúng giờ và tập trung vào việc ăn, không gây sức ép cho trẻ khi ăn, không để những yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến giờ ăn của trẻ (âm thanh tiếng cười đùa thời tiết quá nóng quá lạnh không đủ ánh sáng …). Cho trẻ nhai thức ăn… Có như vậy trẻ mới cảm nhận được hương vị của món ăn, thích ăn và ăn hết suất. Cùng giáo viên cho trẻ ăn trên lớp, tôi biết rõ hơn những món ăn hoặc những thực phẩm thẻ thích và không thích từ đó điều chỉnh thực đơn phù hợp hơn. Chế biến vệ sinh, cải tiến món ăn hợp khẩu vị cải tiến món ăn hợp khẩu vị trẻ tăng cường chế biến món ăn chính, phụ không mua sẵn bên ngoài. Với số tiền là 25.000đ/trẻ. Phải chia theo tỉ lệ sáng 70% chiều 30%. Tôi phải suy nghĩ làm sao cho các cháu được ăn no nhưng vẫn đảm bảo năng lượng, đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất và phù hợp theo mùa. 4. Kết quả sáng kiến kinh nghiệm. Nhờ sự nỗ lực và tinh thần trách nhiệm của bản thân, hay tìm tòi chế biến các món ăn đồng thời kết hợp với những kĩ năng trong chế biến món ăn như trình bày ở trên. Tôi cùng các nhân viên trong tổ nuôi làm việc hết mình với công việc nuôi dưỡng của mình như tiêu chí của nhà trường đề ra từ đầu năm học, đó là: - Quản lí nuôi dưỡng tốt. - Vệ sinh bảo đảm khoa học. - Kỹ thuật chế biến thức ăn tốt. - Cải tiến được 7 món ăn đã đưa vào cho trẻ ăn. - Tiết kiệm Nhờ thực hiện trên nên đã góp phần giảm tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm học, khi phụ huynh đưa đến, được cấp trên đánh giá cao. Sau đây là kết quả cụ thể về cân nặng của trẻ tại thời điểm tháng 1 năm 2019 Khảo sát cân nặng trẻ thời điểm tháng 1/2019
So với đầu năm thì tỉ lệ trẻ SDD, béo phì và thấp còi giảm rõ rệt. Trong năm không có trường hợp nào dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy ra. Trường được Trung tâm Y tế Quận kiểm tra về công tác VSATTP và đánh giá, xếp loại tốt. Đạt được kết quả trên đây là nhờ sự cộng tác của toàn cán bộ, giáo viên và nhân viên nhà trường trong quá trình chăm sóc và giáo dục trẻ, đáp ứng được yêu cầu đã đặt ra. III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ mầm non có một vai trò đặc biệt quan trọng trong việc hình thành và phát triển thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mĩ. Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa, chuẩn bị đầy đủ mọi điều kiện giúp trẻ bước vào lớp 1 trường tiểu học. Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường đã được nâng cao lên một bước, tỉ lệ trẻ SDD giảm hơn so với đầu năm học. Quy trình nộp đồng thực phẩm, tiếp phẩm, chế biến, chia ăn, lưu mẫu thức ăn, công tác bảo vệ học sinh được thực hiện nghiêm túc. Muốn có được kết quả như vậy thì nhân viên nuôi dưỡng phải: - Tiếp tục học hỏi và nâng cao trình độ tay nghề, kĩ thuật nấu ăn trong chế biến món ăn cho trẻ. - Có tinh thần đoàn kết nhất trí, lòng nhiệt tình, yêu ngành, mến nghề tinh thần trách nhiệm cao trong nội bộ giáo viên, công nhân viên nhà trường nói chung và chị em tổ nuôi nói riêng. - Thường xuyên cùng tổ thảo luận về kiến thức đề phòng dịch bệnh phát sinh từ thực phẩm. - Hàng tháng họp rút kinh nghiệm đề ra phương hướng mỗi tháng cải tiến một món ăn và áp dụng vào thực đơn hàng ngày. - Phối hợp cùng giáo viên phụ trách thường xuyên trao đổi với phụ huynh những vấn đề lên quan đến sức khỏe của trẻ, đồng thời hướng dẫn họ cách chăm sóc, vệ sinh ăn uống, phòng trừ dịch bệnh xảy ra. - Thực hiện đúng quy trình bếp 1 chiều - Tham gia đủ các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm Trung tâm y tế Quận tổ chức. 2. Đề xuất và kiến nghị: Căn cứ vào thực tế của nhà trường, tình hình chăm sóc nuôi dưỡng trẻ năm 2018 - 2019 tôi có đề xuất như sau: - Phòng giáo dục cần tạo điều kiện cho cán bộ giáo viên mà nhất là nhân viên nuôi dưỡng được đi thăm quan học hỏi các trường bạn làm tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng, để cán bộ giáo viên, nhân viên có thể học hỏi và rút ra được những kinh nghiệm khi thực hiện công tác ở trường mình. - Cần quan tâm xây dựng và hỗ trợ về cơ sở vật chất để đảm bảo cho công tác chăm sóc nuôi dưỡng ở các trường được thực hiện tốt. |
