Trong trường hợp đó, thủ phạm gây hiện tượng hư hỏng, phồng chua đối với sữa hộp chủ yếu là quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Các hiện tượng thường gặp
“Tôi mua 1 thùng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của công ty và đã dùng hết 3 lốc bình thường, tuy nhiên lốc thứ 4 lại có một hộp bị phồng, ăn thấy chua/ đắng/ vón cục/ mốc...”.
“Hôm nay tôi mua sản phẩm sữa chua thấy có một hộp sản phẩm bị mốc/ chua quá/ cay, tách nước/ long chân,... trong khi tôi bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh và bao bì sản phẩm vẫn nguyên vẹn?”.
“Tôi có mua 1 hộp sữa tươi thanh trùng tại đại lý gần nhà, về đến nhà bỏ vào tủ lạnh 1 ngày thì sản phẩm có hiện tượng phồng, mở ra thì thấy chua, sữa vón cục. Công ty có thể cho tôi biết nguyên nhân hiện tượng này không? Vì các hộp sản phẩm còn lại không có hiện tượng này”.
Đó là các câu hỏi thi thoảng nhà sản xuất nhận được đối với sản phẩm sữa dạng lỏng đóng hộp như sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa chua.
Theo lý giải của các chuyên gia, trừ trường hợp hết hạn sử dụng, có hai nguyên nhân chính khiến sản phẩm gặp các hiện tượng giảm chất lượng hoặc hư hỏng.
Thứ nhất, trong quá trình vận chuyển, sản phẩm bị tác động từ lực cơ học hoặc tác nhân bên ngoài như va đập, quăng quật, đè nén khiến bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng [mà đôi khi mắt thường không thấy được], dẫn đến việc vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng như trên.
Thứ hai, điều kiện bảo quản không đúng với hướng dẫn của nhà sản xuất.
Ví dụ, với sữa tươi tiệt trùng: Các thùng sản phẩm ở nơi bị nắng chiếu hoặc mưa tạt; đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau; đặt các thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; hoặc sản phẩm bị côn trùng gặm nhấm.
Các tác động cụ thể này có thể gây tổn thương bao bì sữa tại các điểm yếu như góc hoặc mối hàn, từ đó, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập, gây biến đổi chất lượng sữa.
Còn với các sản phẩm cần bảo quản lạnh như sữa chua hay sữa tươi thanh trùng, nguyên nhân hỏng thường do đại lý hoặc người tiêu dùng chưa bảo quản theo đúng khuyến cáo trên bao bì.
Ba yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm
Chất lượng của sữa tươi, sữa chua đóng hộp được đảm bảo nhờ ba yếu tố: Công nghệ sản xuất, bao bì, quá trình vận chuyển – lưu trữ - bảo quản sản phẩm.
Hiện nay, công nghệ và quy trình chế biến, đóng gói sữa tươi hay sữa chua dạng hộp ở Việt Nam đều là loại tiên tiến, hiện đại bậc nhất thế giới.
PGS.TS Trần Quang Trung, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm [Bộ Y tế] khẳng định: “Quy trình chế biến và đóng gói sữa dạng lỏng ở Việt Nam hay thế giới là giống nhau. Xét về công nghệ, thậm chí Việt Nam còn có phần hiện đại hơn một số quốc gia tiên tiến khác. Nguyên nhân là thị trường sữa của ta đang bùng nổ và các nhà sản xuất liên tục đầu tư thiết bị, nâng cấp, sử dụng công nghệ tiên tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng”.
Các chuyên gia giải thích: Để có sữa an toàn, giữ giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, các doanh nghiệp phải loại bỏ vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người và làm hỏng sản phẩm ra khỏi sữa nguyên liệu. Quá trình này là thanh trùng hoặc tiệt trùng.
Sữa nguyên liệu luôn được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Với các thương hiệu lớn và uy tín như TH true MILK, được biết, sữa nguyên liệu còn được làm lạnh ở 2-4 độ C ngay lập tức sau khi vắt và tiếp tục chuyển vào hệ thống xe lạnh có nhiệt độ tương tự để đưa đến nhà máy chế biến.
Với phương pháp thanh trùng, sữa được xử lý nhiệt ở nhiệt độ 72-75 độ C trong vòng 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C. Khi đó, các vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người đã được loại bỏ hết, tuy nhiên vẫn còn một ít vi sinh vật không gây hại sức khỏe nhưng sẽ làm sữa hỏng nếu không được giữ lạnh. Đó là lí do tại sao nhà sản xuất khuyến cáo sản phẩm thanh trùng bắt buộc phải được giữ lạnh liên tục.
Để có sữa tươi tiệt trùng, sữa nguyên liệu được xử lý nhiệt UHT nghĩa là xử lý ở nhiệt độ siêu cao [135-140 độ C] trong thời gian cực ngắn [khoảng 4 giây] và làm lạnh nhanh xuống 25 độ C; tiếp đó đưa vào thiết bị chiết rót để đóng trong những hộp giấy tiệt trùng.
Tất cả quá trình này diễn ra hầu như tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời gian sử dụng dài mà không cần chất bảo quản. Sản phẩm tiệt trùng cũng có thể vận chuyển tới những nơi xa mà không cần giữ lạnh. Sản phẩm chỉ được xuất bán ra khỏi nhà máy khi đạt tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Công nghệ tiệt trùng đã có lịch sử 70 năm trên thế giới và được xem là một trong những phát minh quan trọng nhất của thế kỷ 20.
Với quy trình này khép kín chặt chẽ như thế, liệu vi sinh vật hay vật thể lạ có thể xâm nhập ở bất cứ công đoạn nào? Câu trả lời là không thể. Thậm chí trong trường hợp quy trình của sữa tươi sạch TH true MILK, với việc áp dụng máy vắt sữa tự động, sữa từ bầu vú bò được vắt và chạy thẳng vào bồn lạnh – nghĩa là quy trình “kín hoàn toàn”, sữa nguyên liệu không một giây nào tiếp xúc với không khí để có thể bị ảnh hưởng bởi vùng tiểu khí hậu.
Bao bì hộp sữa cũng được tiệt trùng trước đó và quy trình chiết rót sản phẩm diễn ra ở môi trường hoàn toàn vô trùng. Đa số các hãng lớn hiện nay sử dụng bao bì 6 lớp của các nhà sản xuất hàng đầu thế giới như Tetra Park [Thụy Điển] hay Combibloc [Đức].
Bao bì được cấu tạo bởi 3 thành phần chính: giấy 75%, nhựa 21% và nhôm 4%, có khả năng ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập vào - vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất.
Yếu tố thứ ba can dự vào chất lượng của sữa tươi/chua đóng hộp là điều kiện bảo quản và vận chuyển. Điều kiện cơ sở hạ tầng, đường sá, hậu cần, bảo quản còn yếu kém có thể gây ra tình trạng bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng [nhiều khi mắt thường không thấy được] vi khuẩn tái nhiễm vào sản phẩm. Hoặc việc để sữa ngoài nắng, mưa, xếp lớp sai quy định, quăng quật thùng sữa khi vận chuyển, bảo quản không đúng cách dẫn đến hộp sữa bị côn trùng gặm nhấm… cũng khiến bao bì bị hỏng. Điều đó giải thích vì sao tình trạng hỏng chỉ xuất hiện ở một sản phẩm hoặc một lốc đơn lẻ.
“Dị vật đến từ bên ngoài, như con ruồi, đầu que, thủy tinh không thể xuất hiện trong quy trình sản xuất sữa khép kín hiện đại của các tông ty lớn mà dễ bắt gặp ở các quy trình thô sơ hơn hoặc làm thủ công. Sữa tiệt trùng do các đơn vị sản xuất bằng quy trình khép kín thì không thể còn vi sinh vật tồn tại, hơn thế sản phẩm còn được bảo vệ bằng bao bì đóng gói đạt chuẩn. Trong đa số trường hợp, quá trình vận chuyển làm tổn thương bao bì khiến sữa chứa bên trong bị biến đổi chất lượng”, TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.
Phạm Trang
Dị ứng sữa
Sữa cũng như bất kỳ một loại thực phẩm nào nuôi sống con người có thể chứa những thành phần có hại: các chất hóa học có tính độc, các vi sinh vật gây bệnh.
Những tác nhân gây dị ứng hoặc chính trong sữa lại có những chất khó dung nạp đối với cơ thể. Vi sinh vật làm hỏng sữa Trong sữa có thể bị nhiễm các hệ vi sinh vật không bình thường do vệ sinh kém làm cho sữa chóng hỏng, mất phẩm chất. Sữa có thể bị đắng do dư vị của một số thức ăn nuôi bò hoặc chủ yếu do sự phát triển của một số vi khuẩn có khả năng phân giải protein [ trực khuẩn có bào tử, vi khuẩn ưa lạnh, Micrococcus v.v...], Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng. Vị đắng thường gặp ở phomat và sữa thanh trùng được bảo quản lạnh trong một thời gian dài do các vi khuẩn lactic không phát triển được. Sữa bảo quản dài ngày có thể có vị ôi do chất béo trong sữa bị phân giải và tạo thành axit butyric, các aldehyt, Xeton, este và các chất khác bởi các vi sinh vật tiết ra enzim. Sữa có thể có mùi lạ [mùi xà phòng, mùi cỏ ...] do nhiễm các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh quang... từ rơm, cỏ. Các vi sinh vật này thủy phân chất béo và casein tạo thành muối amoni của các chất béo, làm sữa không đông, ở dưới đáy bình sữa có một lớp chất lắng cặn nhầy. Sữa bị sủi bọt là do vi sinh vật hoạt động quá mạnh tạo nhiều khí. Thường là các trực khuẩn đường ruột và nấm men gây ra hiện tượng này trong sữa tươi nguyên liệu và sữa đã thanh trùng, chủ yếu là vi khuẩn butyric. Sữa bị đông vón ở độ axit thấp: Bình thường sữa có độ axit thấp chỉ đông vón khi đun sôi. Tuy nhiên cũng có nhiều khi sữa bị lên bông cazein ở nhiệt độ nguội là do có lẫn sữa non và tác dụng enzim của vi khuẩn. Ngoài ra khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hoặc đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn . Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa có thể chia thành 2 nhóm: Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt thán, sốt lở mồm long móng, nhiễm độc Coli...Nhóm thứ hai là các vi sinh vật gây bệnh của người truyền cho người qua sữa , như thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphilococcus v.v.. Chẳng may, vì không biết mà bạn sử dụng những loại sữa này thì ...đúng là..."lợi bất cập hại" Chất dioxin trong sữa Trong chương trình nghiên cứu Dioxin "The National Dioxin study" của các nhà khoa học Mỹ, Anh, Thụy Điển, Đức, Newziland... đã phát hiện một số trường hợp trong sữa có chứa dioxin do nhiều nguyên nhân khác nhau: do chất thải công nghiệp vào môi trường, do bò ăn phải thức ăn ngũ cốc bị nhiễm aflatoxin, nhưng chủ yếu là do bao bì đựng sữa làm bằng caton tráng chất dẻo. Các nhà khoa học đã chứng minh nhiều mẫu sữa nguyên kem và những mẫu sữa có 2% chất béo đều có chứa hai đồng phân của dioxin. Những mẫu sữa tách bơ ít bị nhiễm hơn. Các chất dioxin xâm nhập vào sữa từ bao bì trong vòng 7 ngày ở điều kiện bảo quản thường. Một số ý kiến khác nhau trong vấn đề dùng sữa nhiễm dioxin: Các nhà khoa học Mỹ thì cho rằng uống sữa có chứa 2-3ppt sẽ không nguy hiểm, tuy nhiên một số tổ chức khác lại cho rằng, nếu một người uống mỗi ngày 0,5 lít sữa có 2ppt dioxin từ nhỏ đến suốt đời sẽ bị hấp thụ một lượng chất độc lớn hơn 70 lần so với lượng dioxin có khả năng gây ung thư. Ngoài ra người ta còn tìm thấy khá nhiều chất gây dị ứng trong sữa bò, những chất này đều bền vững với nhiệt do đó trong quá trình chế biến công nghiệp rất khó loại được những tác nhân gây dị ứng đó Chất khó dung nạp - lactose
Trong sữa chứa khoảng 4,5% hydratcarbon- lactose[ đường sữa], là loại đường chủ yếu trong sữa. Là một loại "đường đôi ", khi vào cơ thể để có thể thẩm thấu vào máu, lactose cần nhờ enzim Lactaza ngắt mạch chuyển hóa thành glucoza và galactoza. Nếu như một người thiếu enzim này, hoặc số lượng enzim được sản sinh ra quá ít, một lượng lactose sẽ không hấp thu được và cuối cùng ở trong ruột già nó bắt đầu trở thành chất dinh dưỡng cho các loại vi khuẩn phát triển, hút nước và kết quả là:bụng trương phình, đầy hơi, co cơ ruột gây đau, phù nề và tiêu chảy, phân có bọt...tất cả những biểu hiện đó là triệu chứng điển hình của việc không dung nạp được đường lactose trong sữa. Hiện tượng không dung nạp đường lactose xuất hiện ở diện rộng trên toàn cầu, ở người Mỹ, người châu Á, Ả Rập, Do Thái chiếm từ 60-90%, tỷ lệ trung bình khoảng 75% người lớn ; ở một số khu vực khác, tỷ lện này thấp hơn, chỉ từ 5-15%. Với người không dung nạp đường lactose nếu không sử dụng sữa có thể ảnh hưởng đến sức khỏe do thiếu canxi và dễ mắc bệnh loãng xương, đặc biệt là phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Sử dụng loại sữa nào để không bị " lợi bất cập hại"? Biện pháp khắc phục Để tránh sữa nguyên liệu bị nhiễm khuẩn cần đảm bảo thức ăn tốt cho bò cái tránh để đàn bò bị nhiễm bệnh, công nhân vắt sữa, chế biến sữa không được mắc các bệnh truyền nhiễm và đặc biệt khâu bảo quản chế biến cần được đảm bảo đúng chế độ công nghệ. Qua nghiên cứu quá trình thủy phân lactose từ những năm 70, các triệu chứng về đường ruột lần đầu tiên được phát hiện có liên quan tới lactose và một số người đã được chỉ định tránh dùng sữa và các sản phẩm sữa. Nghiên cứu này dẫn đến quá trình phát triển phương pháp thủy phân bằng enzim, tách lactose trong những môi trường được kiểm soát chặt chẽ. Phương pháp này được ứng dụng thành công từ đầu những năm 80 và ngày nay hãng đã có hơn 100 sản phẩm sữa có hàm lượng lactose thấp.Những sản phẩm sữa chứa dưới 1% lactose khá lý tưởng cho những người dị ứng lactose. Nhưng đối với những người hoàn toàn không chịu được lactose thì số lượng1% vẫn là quá nhiều đối với họ. Vị hơi ngọt của sản phẩm đã được thủy phân, sữa có hàm lượng lactose thấp cũng hạn chế việc sử dụng sữa này như một thứ đồ uống trong bữa ăn.