Tại sao gọi là rựa mận

Đang tải...

Đã xảy ra lỗi khi cố gắng tải phiên bản đầy đủ của trang web này. Hãy thử làm mới trang này để sửa lỗi.

Mua sắm hạnh phúc, Kinh doanh hiệu quả

Công ty Cổ phần Vật Giá Việt Nam. Số GCNDT: 0102015284, cấp ngày 21/06/2012 Nơi cấp: Sở kế hoạch và đầu tư thành phố Hà Nội Trụ sở chính: 102 Thái Thịnh, P. Trung Liệt, Hà Nội Đà Nẵng: Tầng 6, Số 53 Nguyễn Văn Linh, TP Đà Nẵng

Hồ Chí Minh: Đường Lữ Gia, Quận 11, Hồ Chí Minh

Rựa mận hay nhựa mận, rượu mận là một món ăn có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam với thành phần chính là thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo. Đây là một món ăn quen thuộc của người miền Bắc, đồng thời là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó.[a] Những biến thể rựa mận không làm từ thịt chó thường được gọi là giả cầy.

Nguồn gốc và tên gọi[sửa|sửa mã nguồn]

Rựa mận có nguồn gốc từ xứ Nghệ [ 1 ] với nhiều tên gọi, có nơi gọi là nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn này có một thành phần chính là rượu. Ý kiến khác cho rằng ” nhựa mận ” mới là tên gọi đúng vì món ăn có màu giống như nhựa của cây mận. [ 2 ] Rựa mận là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó [ 3 ] [ 4 ] và phổ cập ở miền Bắc Nước Ta. [ 5 ]
Nguyên liệu chính để chế biến rựa mận là thịt chó, thường là cầy tơ khoảng chừng 1 năm tuổi trở lên nhưng không quá non, [ 6 ] riềng, sả, [ 7 ] [ 8 ] vỏ quýt tắt khô [ 7 ] hoặc lá quýt, [ 8 ] nghệ tươi, rượu gạo [ 7 ] hoặc dừa tươi, [ 6 ] mội số gia vị thường thì như mắm tôm, mật mía, [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] cùng 1 số ít gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu. [ 7 ] Đôi khi còn có thêm một lớp bỏng rang. [ 8 ]

Thịt chó cạo sạch lông đem đi thui cho đến khi chín vàng, thịt hơi săn lại, cạo sạch, rửa kỹ rồi đem thái miếng.[6][7][8] Riềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, đem luộc qua để giảm độ cay, riềng già giã nát với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái chỉ, đổ rượu, húng lìu vào quấy đều, vắt lấy nước bỏ bã. Có thể cho thêm bột ớt tuỳ khẩu vị.[7] Sau đó ướp hỗn hợp đã bỏ bã với thịt và trộn đều[6][7][9] trong một giờ cho thịt ngấm gia vị.[6][9]

Bạn đang đọc: Rựa mận – Wikipedia tiếng Việt

Phi hành, tỏi rồi cho thịt cho vào xào đến khi săn lại,[6][9] sau đó cho nước dừa tươi hoặc một lượng rượu vào đun với lửa lớn đến khi sôi thì vớt hết bọt. Để lửa nhỏ đến khi gần cạn hết nước, thỉnh thoảng đảo đều. cho đến khi thịt mềm.[6][7] Nước rựa mận phải sền sệt thì thịt mới thơm ngon. Khi dùng bữa có thể ăn kèm với lá mơ. Món này thường dùng làm mồi nhậu, hay ăn với cơm hoặc ăn với bún kèm rau sống.[6][9] Muốn bảo quản lâu có thể đóng vào một chiếc hộp vuông, gói lại bằng đất sét rồi nung với trấu cho đến khi đất sét cứng, khi cần dùng lại chỉ việc bỏ vào nồi và hâm, thịt sẽ như mới.[8]

Xem thêm: Tìm hiểu tính năng AOD – màn hình luôn hiển thị trên smartphone

Bên cạnh chó rựa mận thì món ăn này còn có một số biến thể khác, thường được biết đến với tên gọi giả cầy.[10] Một số món rựa mận giả cầy phổ biến bao gồm thịt dê rựa mận,[5][11] thịt mèo rựa mận,[12] thịt vịt rựa mận,[13] thịt chuột rựa mận,[14] thịt lợn rựa mận.[15] Với thịt chuột, người chế biến thường dùng một số nguyên liệu khác như đậu phụ, nước cháo, lá răm.[16][17] Còn với thịt lợn, thành phần chính thường là giò lợn nên món ăn còn được gọi là giò heo nấu rượu mận hay chân giò nấu rựa mận.[15] Ở vùng Nghệ Tĩnh, người ta dùng cả thịt chim như chim cói, giang giang để chế biến rựa mận thay cho thịt chó.[18]

Xem thêm: Tìm hiểu tính năng AOD – màn hình luôn hiển thị trên smartphone

Trong văn hoá dân gian[sửa|sửa mã nguồn]

Trong văn hoá dân gian Việt Nam có câu tục ngữ “gà lọt giậu, chó sáu bát”. Theo Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Tục ngữ Việt câu này có nghĩa là: “Gà thì chỉ nên ăn thịt khi vừa lọt qua bờ giậu; chó thì chỉ nên ăn thịt khi mới đánh được sáu bát tiết canh”. Tuy nhiên, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tình có cách nhìn khác. Ông nhận định rằng đối với thịt chó, rựa mận cùng với nướng, chả hay hấp phổ biến hơn so với làm tiết canh. Do đó, câu tục ngữ trên có thể ám chỉ món rựa mận.[19]

1. ^ Còn gọi là ” thịt chó bảy món ” hoặc ” cầy tơ bảy món ” .

• Vũ, Ngọc Khánh [2002]. Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà xuất bản Lao động.

Rựa mận hay nhựa mận, rượu mận là một món ăn có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam với thành phần chính là thịt chó, riềng, sả, mắm tôm, rượu gạo. Đây là một món ăn quen thuộc của người miền Bắc, đồng thời là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó.[a] Những biến thể rựa mận không làm từ thịt chó thường được gọi là giả cầy.

Nguồn gốc và tên gọi[sửa|sửa mã nguồn]

Rựa mận có nguồn gốc từ xứ Nghệ [ 1 ] với nhiều tên gọi, có nơi gọi là nhựa mận hoặc rượu mận. Tên gọi rượu mận thường được cho là do món ăn này có một thành phần chính là rượu. Ý kiến khác cho rằng ” nhựa mận ” mới là tên gọi đúng vì món ăn có màu giống như nhựa của cây mận. [ 2 ] Rựa mận là một trong bảy món ăn cơ bản làm từ thịt chó [ 3 ] [ 4 ] và phổ cập ở miền Bắc Nước Ta. [ 5 ]
Nguyên liệu chính để chế biến rựa mận là thịt chó, thường là cầy tơ khoảng chừng 1 năm tuổi trở lên nhưng không quá non, [ 6 ] riềng, sả, [ 7 ] [ 8 ] vỏ quýt tắt khô [ 7 ] hoặc lá quýt, [ 8 ] nghệ tươi, rượu gạo [ 7 ] hoặc dừa tươi, [ 6 ] mội số gia vị thường thì như mắm tôm, mật mía, [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] cùng một số ít gia vị tuỳ chọn như lá mơ lông, ngò gai, ớt bột, dầu ăn, húng lìu. [ 7 ] Đôi khi còn có thêm một lớp bỏng rang. [ 8 ]

Thịt chó cạo sạch lông đem đi thui cho đến khi chín vàng, thịt hơi săn lại, cạo sạch, rửa kỹ rồi đem thái miếng.[6][7][8] Riềng cạo sạch vỏ, rửa sạch, thái lát khúc non, đem luộc qua để giảm độ cay, riềng già giã nát với sả, nghệ tươi, vỏ quýt tắt thái chỉ, đổ rượu, húng lìu vào quấy đều, vắt lấy nước bỏ bã. Có thể cho thêm bột ớt tuỳ khẩu vị.[7] Sau đó ướp hỗn hợp đã bỏ bã với thịt và trộn đều[6][7][9] trong một giờ cho thịt ngấm gia vị.[6][9]

Bạn đang đọc: Rựa mận – Wikipedia tiếng Việt

Phi hành, tỏi rồi cho thịt cho vào xào đến khi săn lại,[6][9] sau đó cho nước dừa tươi hoặc một lượng rượu vào đun với lửa lớn đến khi sôi thì vớt hết bọt. Để lửa nhỏ đến khi gần cạn hết nước, thỉnh thoảng đảo đều. cho đến khi thịt mềm.[6][7] Nước rựa mận phải sền sệt thì thịt mới thơm ngon. Khi dùng bữa có thể ăn kèm với lá mơ. Món này thường dùng làm mồi nhậu, hay ăn với cơm hoặc ăn với bún kèm rau sống.[6][9] Muốn bảo quản lâu có thể đóng vào một chiếc hộp vuông, gói lại bằng đất sét rồi nung với trấu cho đến khi đất sét cứng, khi cần dùng lại chỉ việc bỏ vào nồi và hâm, thịt sẽ như mới.[8]

Xem thêm: Giá chó Lai Sói Wolf Hybrid giống chó nhiều bản năng bí ẩn

Bên cạnh chó rựa mận thì món ăn này còn có một số biến thể khác, thường được biết đến với tên gọi giả cầy.[10] Một số món rựa mận giả cầy phổ biến bao gồm thịt dê rựa mận,[5][11] thịt mèo rựa mận,[12] thịt vịt rựa mận,[13] thịt chuột rựa mận,[14] thịt lợn rựa mận.[15] Với thịt chuột, người chế biến thường dùng một số nguyên liệu khác như đậu phụ, nước cháo, lá răm.[16][17] Còn với thịt lợn, thành phần chính thường là giò lợn nên món ăn còn được gọi là giò heo nấu rượu mận hay chân giò nấu rựa mận.[15] Ở vùng Nghệ Tĩnh, người ta dùng cả thịt chim như chim cói, giang giang để chế biến rựa mận thay cho thịt chó.[18]

Xem thêm: 4 dòng chó cảnh có bộ lông dài nhất thế giới

Trong văn hoá dân gian[sửa|sửa mã nguồn]

Trong văn hoá dân gian Việt Nam có câu tục ngữ “gà lọt giậu, chó sáu bát”. Theo Nguyễn Đức Dương, trong Từ điển Tục ngữ Việt câu này có nghĩa là: “Gà thì chỉ nên ăn thịt khi vừa lọt qua bờ giậu; chó thì chỉ nên ăn thịt khi mới đánh được sáu bát tiết canh”. Tuy nhiên, Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Văn Tình có cách nhìn khác. Ông nhận định rằng đối với thịt chó, rựa mận cùng với nướng, chả hay hấp phổ biến hơn so với làm tiết canh. Do đó, câu tục ngữ trên có thể ám chỉ món rựa mận.[19]

1. ^ Còn gọi là ” thịt chó bảy món ” hoặc ” cầy tơ bảy món ” .

• Vũ, Ngọc Khánh [2002]. Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà xuất bản Lao động.

10:06 - 19/01/2017

Ba ông bạn từ lâu đã đoạn tuyệt với thịt cầy giống như Ernest Hemingway giã từ vũ khí, hôm đó nhìn thấy dĩa nhựa mận sáu con mắt cùng sáng lên sự háo hức.

Dê nấu nhựa mận ở quán Dê 155 Nguyễn Thông. Ảnh: Trần Việt Đức.

Dĩa nhựa mận ấy chẳng khác nào nụ hôn của chàng trai nọ gây nhột khiến nàng công chúa ngủ rừng từ rất lâu thức giấc.

Đoạn tuyệt thịt cầy là xu hướng đang làm cho món này bị thoái trào ở đất Sài Gòn. Con đường Cách Mạng Tháng Tám khúc từ ngã ba Phạm Văn Hai – Cách Mạng Tháng Tám trở lên không còn quán nào, trở xuống cũng không. Con hẻm rộng phía bên trái trước khi từ quận 1 qua cầu Thị Nghè một thời vàng son của thịt cầy nổi tiếng với cầy máy lạnh, cầy ôm cũng điêu tàn.

Con hẻm ở Cống Quỳnh đối diện với toà báo Thanh Niên cũ cũng suy hao tương tự. Những người bảo thủ chê bai hiện tượng ấy là dậm… Tây. Khi tôi thăm dò “bỏ túi” trên “phây”, chỉ còn lác đác người ăn, trong đó có cô bạn Tường Vy, từng làm chung sở cũ, hồ hởi, dặn “bữa nào anh có đi Sống trên đời nhớ rủ em một tiếng”.

Nói vậy để thấy, sự đoạn tuyệt này chỉ nửa chừng xuân. Và cái quán dê cuối đường Nguyễn Thông đã gõ đúng nhịp song lang “thịt cầy” bằng dê mạo cầy khiến cho sáu con mắt của ba ông bạn tôi mang hình viên kẹo. Một ông bạn cắc cớ hỏi: tại sao gọi là nhựa mận? Câu chuyện bắt đầu gây tranh cãi. Một ông bạn khác lại cãi: xứ tui chỉ gọi là món rựa mận…

Thiệt ra, đâu chỉ có nhựa và rựa, có nơi còn gọi là rượu mận. Trong khi trong thực tế món này chỉ có một xíu rượu trong đó và hoàn toàn chẳng có gì liên quan đến mận. Ông bạn miệt ngoải ra vẻ sành điệu giải thích: kêu nhựa mận là đúng nhất vì món đó có màu vàng của nhựa mận, còn nấu ra không vàng mà nâu hin như thế này là sai sách…

Thuyết vậy cũng không lấy gì làm “chính chủ”, vì khi cho tiết vào dù là trước hay sau khi bắc xuống bếp, màu nâu đậm chỉ nhỉnh hơn nhau chút đỉnh, chẳng thể vàng như nhựa mận được.

Trong Chuyện cũ Hà Nội, ông Tô Hoài cứ một hai là rựa mận. Ông còn viết: “Không có thịt chó, thèm thịt chó, bèn nấu chân giò lợn cũng pha riềng mẻ, gọi là “giả cầy”. Miếng thịt bóp riềng mẻ, nấu lửng như om, với đậu phụ. Xô bồ hơn, thêm chuối xanh. Thịt dai nấu kèm mấy miếng đu đủ, răng móm cũng nhai được […] Ðã đành là giả, nhưng đến lúc làm món bằng thịt chó hẳn hoi, vẫn giữ cái tên “giả cầy” [1]. Trời, đến “chơn cầy” mà riết rồi cũng “lộng chơn thành giả”.

Nhưng Tô Hoài tả cái món mà mấy ông người Mỹ gốc Việt đau đáu trông về quê xa lắm, thiếu một thứ thuộc loại tinh hoa của món là mắm tôm. Chắc ổng chỉ nghe nói rồi viết sách chớ chẳng rành chuyện bếp núc.

Ông chủ quán dê nói: “Sở dĩ, làm các món giả cầy như nhựa mận, dồi, là vì ở đây gần nhà ga [Sài Gòn], mấy bác làm trong ga nhớ thịt chó, xúi nên có món đó”. Sự nhớ nhung thịt cầy không ngờ trúng khía với mấy ông bạn tôi.

Tấn công dĩa nhựa mận một hồi, mới thấy cái khiếm khuyết thật lớn ở đây: rất ít hương riềng. Rút kinh nghiệm nên hôm sau, chúng tôi dặn quán phải cho nhiều riềng vào. Nhưng vì là riềng bằm cho vào lúc món đã nấu chín sẵn, mùi riềng chỉ ngoại lai chớ không tiệp vào miếng thịt. Da dê cũng chưa đạt độ mềm như Tô Hoài nói “răng móm cũng nhai được”.

Dồi, vâng, chưa vào hàng cao thủ bằng dồi ở quán Sống trên đời của ông chủ một thời ngang dọc Lâm Chín Ngón. Nhựa mận càng thuộc hạng tép riu so với ở Sống trên đời với món “chơn cẩu”. Được một cái mà ít quán nào sánh bằng là mắm tôm đen ở đây, thứ mắm may chút nữa bị bộ Y tế cho “hui nhị tì” [2] vì chụp cho nó cái nón có khuẩn gây dịch tả. Trong cái môi trường mặn như thế mà mấy con Vibrio cholerae không lên tăng xông chết mới giỏi.

Sự trá nguỵ nào cũng có khiếm khuyết. Chỉ có điều nó đưa những ông bạn tôi một thời mê chó rồi sau bỏ chó trở lại thiên đường, đầy háo hức với dê “nguỵ cẩu”. Đã vậy, quán còn nghiễn ra một món ăn khá là đáng xưng tụng: dê áp chảo đệm lá mắc mật chấm tương. Dê nghe nói là nguồn gốc ở Xuyên Mộc, mà có đủ mỡ để áp chảo, chắc là được “nưng niu đàn dê Việt” lắm chớ không organic như vốn là loài dê tự leo trèo kiếm cây lá mà gặm.

Ngữ Yên
Theo TGTT

[1] tr. 624, Chuyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, VN, 2000.

[2] Vào nghĩa địa.