Các phương pháp chế biến chè xanh
|
Quy trình chế biến Bao chung
- Thu hái: Thu hái búp chè tôm 2 lá non- nơi tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng của búp chè nhất để đưa vào chế biến. - Làm héo: Rải đều búp chè tươi được lên các máng héo, độ dày 10-15 cm, dưới máng héo có quạt (trời mưa hoặc trời lạnh có thể phải cấp gói nóng từ các bếp đốt) cho đến khi đạt yêu cầu: chè hơi mềm đều búp chè chuyển xanh thẫm, có mùi thơm, không được tươi, không được táp. Thời gian héo từ 4-8 giờ tuỳ theo điều kiện khí hậu, nguyên liệu cụ thể. - Diệt men: Khác với chè đen, chè xanh khi chuẩn bị sản xuất không qua giai đoạn lên men, thay vào đó là công đoạn diệt men, hay là làm đình chỉ hoạt động của enzyme trong lá chè. Diệt men là công đoạn quyết định đối với chất lượng chè xanh. Bằng phương pháp này, hầu như trong chè xanh vẫn giữ được phần lớn lượng catechin, tanin, vitamin và các hợp chất khác. - Vò chè: Chè sau khi diệt men được vò nhẹ ngay (vò nóng) trong thời gian 2 -3 phút và làm nguội trong máy đánh tơi, khối lượng một mẻ vò nhẹ tương ứng 1 mẻ diệt men. Chè đã được làm nguội và đủ số lượng được đưa đi vò lần 2, thời gian vò là 30 phút, sau đó sang máy đánh tơi, và được rãi mỏng trong các nong để lên giàn đưa đi sấy ngay. - Sấy chè: Tiến hành sấy chè, thiết bị sấy là máy sấy băng tải, nhiên liệu đốt bằng dầu DO. Chè đưa vào băng chuyền sấy được gạt đánh tơi rải mỏng. Cung cấp nhiệt độ không khí đưa vào buồng sấy từ 130-1500C và điều chỉnh tốc độ máy từ 5-6 m/s. Khi độ ẩm búp chè còn lại sau khi sấy lần 1 từ 15-18% thì tiến hành rải vào các bạt dù để ủ san ẩm, độ dày lớp chè khi ủ san ẩm 25-30cm. Dùng máy sấy lần 2 như sấy lần 1. Tuy nhiên phải điều chỉnh nhiệt độ không khí từ 100-1050C và tốc độ máy từ 5-8m/s. Khi độ ẩm chè sau khi sấy từ 3-4% tiến hành rải ra bạt dù làm nguội, sau đó được đóng bao PP và PE để bảo quản. - Tiến hành phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm: Tuỳ theo mục đích sử dụng, chè sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ sau đó đưa phân loại chính thức. Ở mỗi cơ sở sản xuất sẽ có người kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối theo yêu cầu sản phẩm.
Quy trình chế biến chè xanh Sao suốt - Nguyên liệu: Nguyên liệu để chế biến chè xanh sao suốt cũng giống như nguyên liệu chế biến chè xanh Bao chung - búp chè 1 tôm 2 lá non. - Tiến hành bảo quản: là công đoạn không có ở quy trình Bao chung, chỉ có ở quy trình Sao suốt và quy trình chế biến chè đen. Tuy nhiên, khác với quy trình chế biến chè đen, ở quy trình chế biến chè xanh Sao suốt, búp chè sau khi bảo quản được đưa ngay vào sản xuất, không mang tính chất làm héo. Sau khi hái búp chè được cho vào các bao tải/ sọt cứng và vận chuyển ngay về xưởng sản xuất. Tại xưởng sản xuất, búp chè được rỡ ngay ra khỏi các bao tải/sọt cứng và đưa vào công đoạn diệt men. - Công đoạn diện men, vò và sấy khô: được tiến hành theo như quy trình chế biến Bao chung. - Sao lăn: Sau khi sấy khô, tiến hành sao lăn còn gọi là quá trình đánh mốc, do sự va chạm cơ học giữa chè và thành thiết bị làm cho chè bị mài mòn sáng bóng và mốc, tạo nên mùi hương dễ chịu. Chè sau khi được sấy sẽ chuyển vào máy sao lăn để sao suốt đến khô, tạo màu xanh xám, bạc “mốc”. Đây là công đoạn vừa làm mốc nước để định hình vừa tạo hương cho chè xanh.và là công đoạn để phân biệt với quy trình chế biến Bao chung. - Phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm: Tuỳ theo mục đích sử dụng, chè sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ sau đó đưa phân loại chính thức. Ở mỗi cơ sở sản xuất sẽ có người kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối theo yêu cầu sản phẩm. Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ) Chè khô là nguyên liệu pha trà quốc dân của nước ta bởi vì giá thành rẻ, vừa thơm vừa dễ uống giúp tỉnh táo, giảm mệt mỏi phù hợp với cuộc sống hàng ngày. Chè khô được chế biến từ những lá chè xanh, có một quy trình chế biến chè xanh đúng kỹ thuật để lá trà không bị chát và đắng khi hãm nước. Vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay cách chế biến tại bài viết dưới đây nhé. Bạn có thể thấy từ những lá chè xanh, hiện nay người ta đã sản xuất ra rất nhiều loại chè khác nhau, mỗi loại có một cách chế biến khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất là:
Khi máy móc chưa phát triển, các cơ sở sản xuất thường chế biến chè khô theo cách thủ công như sau:
Để lá chè có thể xoăn lại sau khi thu hái người ta đem phơi lá chè héo lại trong vài tiếng. Lá chè khi phơi sẽ mềm hơn, dễ dàng vò giai đoạn tiếp theo. Ngoài ra tùy từng nơi, chè sau phơi người ta đem sao chè sơ bộ để đạt độ héo nhất định dễ vò. Vậy vò chè để làm gì?
Theo chế biến chè xanh thì vò chè là công đoạn thứ hai ngay sau quá trình sao chè làm héo.
Sao chè hay xao chè Cách gọi chính xác đó là “sao chè” – đây là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để hủy quá trình lên men của lá chè, các tế bào diệp lục sẽ không bị enzyme phá hủy nên khi hãm trà bạn vẫn giữ được màu xanh tự nhiên của chè. Sao chè nhằm mục đích quyết định chất lượng chè, quá trình diệt men phải triệt để, nhiệt phải đều để giữ được nước trà xanh tươi, vị đượm ngọt, hơi chát và giữ được hương thơm đặc trưng.
Sau khi xem cách chế biến chè xanh thủ công truyền thống chúng ta thấy còn rất nhiều điểm hạn chế như năng suất thấp, thao tác nhiều bước, mất nhiều thời gian, công đoạn,… Chính vì vậy, nếu cứ mãi áp dụng cách thủ công này thì sẽ không hiệu quả, tốn nhân công tiền bạc, không mở rộng được quy mô. Chính vì vậy, hiện nay chúng ta đã có quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp với máy móc hiện đại, đem lại sản lượng cao, tốc độ nhanh, chất lượng tuyệt vời 10 như 10. Vậy quy trình sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp gồm các bước như sau: Cách chọn lá trà xanh giống như trên, khác ở chỗ là ở quy mô lớn người ta dùng luôn máy hái chè thay vì hái tay để nâng cao năng suất. Những lá chè tươi sau thu hái phải được đem chế biến ngay để không bị nẫu úa, ảnh hưởng đến chất lượng. Sau khi thu hái, ta phơi héo lá chè trong 4-8 giờ (phụ thuộc vào điều kiện thời tiết). Ta rải lá chè lên các máng làm héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần để lá chè héo đồng đều và thoát hơi tốt hơn. Chè héo đạt yêu cầu là chuyển sang màu xanh thẫm, có mùi thơm, không được táp. Chất lượng của chè phụ thuộc vào giai đoạn này đó là sao chè diệt men khóa enzyme trong chè không hoạt động được. Phương pháp này giúp giữ được hoạt chất như catechin, vitamin, tanin và các chất khác không bị oxy hóa. Kỹ thuật sao chè: Người ta sao chè, diệt men ở nhiệt độ 280-300 độ C trong thời gian 2-3 phút và yêu cầu thủy phân cực kỳ quan trọng đó là sau quá trình diệt men hàm lượng nước phải còn từ 62-64% để màu nước chè phải xanh, và quá trình sao không bị nát. Vì thế, bạn cần lựa chọn 1 máy sao chè phù hợp đảm bảo yêu cầu nhiệt độ và thời gian. Chính vì vậy, hiện nay dòng máy sao chè được sử dụng nhiều nhất là Xem chi tiết máy tại đây: Máy sao chè Giai đoạn này quyết định hình thức của mẻ chè khô, chè được vò bằng máy sau khi kết thúc giai đoạn sao chè, thời gian vò phụ thuộc vào kinh nghiệm của nghệ nhân thông thường phải từ 15-20 phút. Kết thúc giai đoạn vò, yêu cầu chất lượng là độ dập tế bào là khoảng 30-35%. Như vậy, quý khách cần lựa chọn được máy vò chè điều chỉnh được lực vò và ma sát để đảm bảo chè không bị dập nát nhiều như cách vò chè truyền thống. Xem thêm: Máy vò chè Sau khi vò chè xong ta phải đưa vào máy sấy ngay để làm dậy mùi hương chè. Một số nơi có thể tận dụng ngay máy sao chè để sấy chè, tuy nhiên do có lồng quay nên phải chấp nhận tỷ lệ vỡ vụn chè nhiều hơn tủ sấy tĩnh. Hiện nay người ta thường dùng máy sấy công nghiệp để sấy chè giúp lưu trữ mùi hương tốt hơn. Sau quá trình sấy khô, để nguội, ta tiến hành phân loại chè giống như cách trên. Sau khi chè được phân loại sau thì được đóng gói theo quy cách nhà sản xuất. Thông thường người ta dùng cân định lượng để đóng gói chè trong túi bạc, và dùng máy hút chân không chè để đóng gói thành phẩm đẹp mắt và lưu trữ hương thơm tốt hơn. Như vậy, chúng ta đã hiểu rõ hơn về quy trình chế biến chè xanh theo cả cách làm truyền thống và công nghiệp. Nếu quý khách đang có ý định kinh doanh sản xuất chè hãy liên hệ ngay đến Đông Nam để được tư vấn máy chế biến chè phù hợp nhé. CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Nhà máy sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội Hotline: 0869 286 525 / 0886 255 729 |
