Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm,22/10/2020 361 Show
Câu hỏi Đáp án và lời giải Câu Hỏi: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm, thủy sản? A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng. B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút. C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên. D. Cả A, B, C đều đúng. Câu hỏi trong đề: Trắc nghiệm Công nghệ 10 bài 40: Mục đích của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản Đáp án và lời giải đáp án đúng: D Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản làm: Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên Hoàng Việt (Tổng hợp) Báo đáp án sai Đang xử lý... Cảm ơn Quý khách đã gửi thông báo. Quý khách vui lòng thử lại sau. các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm hãy nêu các phương pháp chung về bảo quản và chế biến nông sản các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh và an toàn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (312.71 KB, 12 trang ) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến. Một điều cũng không kém phần quan trọng đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới con người và toàn xã hội. Trên cơ sở đó người ta đã đưa ra các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe cho con người. 3 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm 2.1.1. Nhiệt độ không khí Nhìn chung trên lãnh thổ nước ta, nhiệt độ tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của nông sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện phát sinh các sinh vật gây hại trong kho. Nhiệt độ trung bình ở nước ta vào màu rét là 15 – 20 o C, mùa nóng 27 – 32 o C, có lúc lên đến 38 o C, trong lúc đó nhiệt độ trong khi có khi cao nhất 36 o C. Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7 và đấu tháng 8, thấp nhất là tháng 2. Do tính chất truyền nhiệt của nông sản phẩm của nhiệt độ bên ngoài. Nhiệt độ của các tầng và các điểm trong khói nông sản phẩm phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoài vào những tháng mùa đông. Nhiệt độ của tầng giữa khối hạt và khối sản phẩm bao giờ cũng cao hơn tầng khác, có khi lên đến 41- 42 o C vào những tháng mùa hè. Nhiệt độ bình quân hàng năm trong khối hạt thường là 31-33 o C, nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện cơ bản làm ảnh hưởng đến tốc độ các quá trình xảy ra trong nông sản phẩm khi bảo quản chế biến. Khi nhiệt độ tăng lên thì các quá trình lý học, hóa học, sinh học đều tăng lên. 2.1.2. Ẩm độ của không khí Nông sản phẩm nói chung có khả năng hút ẩm từ môi trường không khí xung quanh làm tăng hàm ẩm của bản thên nông sản phẩm và ngược lại cũng có thể bốc hơi ẩm của nông sản phẩm vào môi trường xung quanh, làm cho hàm ẩm của bản thân nông sản phẩm giảm đi. Tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến. Tính chất hút và nhả ẩm của nông sản phẩm phụ thuộc vào cấu tạo mao quản và thành phần hóa học của nông sản phẩm trong đó đặc biệt quan trọng là hàm lượng các chất háo nước như protein. 4 Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của nông sản tùy thuộc vào tương quan giữa hàm ẩm của nông sản phầm và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh, tức là tương quan giữa áp suất hơi của không khí lớn hơn áp suất hơi riêng phần trên bề mặt nông sản phẩm thì sẽ xảy ra tình trạng hút hơi ẩm vào và ngược lại. Quá trình trao đổi ẩm đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng động khi áp suất hơi trên bề mặt của nông sản bằng áp suất của không khí và được gọi là hàm ẩm cân bằng hay hàm ẩm tới hạn. Độ ẩm không khí càng lớn thì hàm ẩm cân bằng của nông sản phẩm càng lớn. Nhiệt độ không khí càng cao thì hàm ẩm cân bằng của nông sản càng thấp và ngược lại Nông sản hút ẩm từ môi trường xung quanh, làm tăng hàm ẩm vượt quá trị số hàm ẩm tới hạn sẽ làm tăng các quá trình hoạt động sống trong khối nông sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển vi sinh vật, nấm mốc, sâu mọt làm cho nông sản phẩm bị phá hủy nhanh chóng. 2.1.3. Yếu tố sinh hóa Là những biển đổi nội tại của bản thân nông sản phẩm khi bảo quản, chế biến tạo ra sự chuyển hóa nông sản phẩm từ dạng này sang dạng khác như hạt bị mọc mầm, rau bị úa, quả bị chín nẫu, do tác động của các enzym. 2.1.4. Yếu tố sinh học: Do tác động của vi sinh vật và côn trùng phá hoại khi bảo quản gây ra nấm mốc, mọt. 2.1.5. Yếu tố cơ học Do các va chạm bên ngoài tác động và nông sản phẩm trong quá trình thu hoạch (gặt, đập, đào dỡ v.v ) phơi sấy, vận chuyển, bốc dỡ (hạt thóc bị nứt vỏ trấu, gẫy gạo, củ khoai bị sứt vỏ, quả chuối bị bẹp, quả cam bị dập ). Những tổn thương cơ học này tạo cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn và vi sinh vật xâm nhập phá hoại nông sản. 5 2.2. Các phương pháp chung về bảo quản nông sản. 2.2.1. Bảo quản ở trạng thái lạnh Bảo quản trong điều kiện lạnh hay lạnh đông là phương pháp bảo quản nông sản trong điều kiện nhiệt độ hạ thấp (dưới 20 0 C) để ức chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như hoạt động của các vi sinh vật có trong sản phẩm. Điều này đảm bảo kéo dài được thời gian bảo quản của nông sản. - Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản thực phẩm xuống gần đến điểm đóng băng của dịch bào (thường ở nhiệt độ 0 ÷-1 o C). Ở nhiệt độ này vẫn chưa bị kết tinh, cấu trúc tế bào vẫn được giữ nguyên, không thay đổi về các hoạt động sinh lý, sinh hóa của sản phẩm cũng như vi sinh vật chỉ bị ức chế chứ không bị đình chỉ hoàn toàn. Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý đến độ ẩm tương đối của không khí. - Bảo quản lạnh đông: là phương pháp hạ nhiệt độ của nông sản xuống quá nhiệt độ đóng băng của dịch bào (nhiệt độ khoảng -8 ÷ - 10 o C) ở nhiệt độ này nước ở trong tế bào bị đóng băng, mọi hoạt động sống của nông sản bị đình chỉ hoàn toàn và tất cả các hoạt động của vi sinh vật cũng bị tê liệt 2.2.2. Bảo quản nông sản ở trạng thái kín Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu O 2 , mục đích để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh, phát triển phá hoại của sinh vật và côn trùng. Qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình hô hấp trong điều kiện này sản sinh ra rượu etylic, mà rượu này gây độc cho hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các hạt giống cần thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ. 6 Đối với hạt dùng làm giống lâu năm, người ta không áo dụng phương pháp bảo quản này. 2.2.3. Bảo quản ở trạng thái thông thoáng Bảo quản thoáng khí là phương pháp bảo quản bằng cách để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn. Trong quá trình bảo quản thoáng, nếu chúng ta lợi dụng thiên nhiên để thông gió thì gọi là thông gió tự nhiên. Còn nếu cũng là chế độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc thì gọi là thông gió tích cực. 2.2.4. Bảo quản bằng hóa chất cho phép sử dụng Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của nông sản. Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho cho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi thùy theo mục đích yêu cầu sử dụng nông sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật và loại gặm nhấm khác. Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với quy mô lớn. Khi sử dụng thuốc hóa học để đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản. 2.2.5. Bảo quản bằng tia bức xạ Khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bi tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tươi, quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản. 2.2.6. Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chính. Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA:Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao 7 quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí. Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản thực phẩm có thể thay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổi thành phần không khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản và chủ yếu là quá trình hô hấp. 2.3. Chế biến nông sản Phần lớn các loại nông sản sau khi thu hoạch đều phải đưa về chế biến để trở thành thức ăn, trừ một số ít rau quả có thể ăn tươi ngay như các loại quả chín (chuối, xoài, vải, nhãn ) và rau tươi như dưa chuột, cà chua, xà lách nhưng để bảo quản lâu dài nông sản dều phải qua khâu chế biến thành các sản phẩm khác nhau, như mứt quả khô, nước quả, dưa muối hay các loại bột, đường dầu mỡ, tinh dầu v.v làm nguyên liệu cho công nghệ thực phẩm tùy vào mục tiêu sử dụng, chế biến nông sản có thể thực hiện với các mức độ khác nhau. Sơ chế từ dạng nông sản thành sản phẩm thô làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến tiếp theo như xay xát thóc thành gạo, chế biến khoai sắn thành bột khô và tinh bột, chế biến hạt điều thành nhân v.v Hong từ sản phẩm thô thành các dạng thức ăn, như chế biến quả chín thành xiro, mứt quả, dưa chuột cà chua thành quả muối v.v Công nghệ và thiết bị chế biến nông sản ở nước ta cũng như trên thế giới hiện nay ngày càng tiến bộ, tạo ra nhiều chủng loại nông sản thực phẩm đa dạng dùng cho người và gia súc, vì vậy các phương pháp chung về chế biến nông sản chúng ta phải sử dụng kỹ thuật chế biến cổ truyền kết hợp với hiện đại cho phù hợp với yêu cầu đặt ra đối với từng loại nông sản. 2.4. Yêu cầu về bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm Sức khỏe của con người là vốn quí, vì vậy để bảo vệ sức khỏe cho con người thì các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm được đặ ra rất nhiều. Sau đây chỉ trình bày một số các yêu cầu được đặt ra. 8 - Chọn thực phẩm an toàn: chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phầm đông lạnh để tan đá, tồi làm đông lại là kém an toàn. - Nấu chín kỹ thức ăn: nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phầm phải đạt tới 70 o C. - Ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. - Bảo quản cần thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ cần phải giữ liên tục nóng trên 60 o C hoặc lạnh dưới 10 o- C. Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại. - Nấu lại thức ăn thật kỹ: các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng đồng hồ nhất thiết phải được đun kỹ lại. - Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao chung, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). - Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. - Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được rửa sạch, khăn lau bát đĩa cần phải được luộc với nước sôi và thay thường xuyên trước khi dùng lại. - Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ, kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn phải được giặt lại. - Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: nước sạch là nước không màu, không mùi, không vị và không chứa mầm bệnh. Hãy đun nước nấu ăn cho trẻ con. - Vệ sinh cá nhân: vệ sinh cá nhân thật tốt. 9 3. KẾT LUẬN Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là môi trường không thuận lợi cho việc bảo quản các loại nông sản, thực phẩm. Môi trường nhiệt đới là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ và đổ ẩm của khối nông sản thực phẩm trong bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho những biển đổi sinh lý trong khối nông sản thực phẩm. Trong quá trình đi lên công nghiệp hóa, sản lượng nông sản ngày càng tăng đòi hỏi phải phát triển nhanh kỹ thuật chế biến. Nông sản thu hoạch thường tập trung vào vụ mùa nên ở vùng bắt đầu sản xuất nhiều nông sản hàng hóa đặt ra yêu cầu cấp thiết về bảo quản và chế biến. Hơn nữa trong nền kinh tế nhiều thành phần, việc bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm ở nước ta cũng phải do nhiều thành phần kinh tế tham gia thực hiện. Khoa học và công nghệ bảo quản chế biến nông sản thích hợp ở nước ta là ứng dụng rộng rãi các kỹ thuật cổ truyền một cách sáng tạo đồng thời mạnh dạn ứng dụng kỹ thuật mới, có chọn lọc đem lại hiệu quả thiết thực. Trong mạng lưới các cơ sở bảo quản, chế biến nông sản, vai trò của các hộ nông dân rất quan trọng vì đây là khâu xử lý đầu tiên các nông sản sau khi thu hoạch. Nếu nông sản được bảo quản, phơi sấy, sơ chế tốt ngay sau thu hoạch sẽ có nguyên liệu tốt, chất lượng cao cho các khâu bảo quản và chế biến về sau. Để có các biện pháp bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm thì phải tìm hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng. Bên cạnh việc bảo quản chế biến nông sản thực phẩm phục vụ cho nhu cầu con người và toàn thực phẩm được quan tâm và đặt ra các yêu cầu cụ thể bảo vệ sức khỏe cho con người. 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Ngọc Khiêm, Bài giảng bảo quản chế biến nông sản phẩm – Huế, 2004. 2. Nguyễn Điền – Đoàn Xuân Thìn – Vũ Hạnh – Nguyễn Thị Thu Hằng. Thiết bị và công cụ bảo quản, chế biến nông sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1994. 3. Nông Thế Cận, Hoa màu tập I, sơ chế và bảo quản NXB Nông nghiệp, Hà Nội, 1981. 11 MỤC LỤC 12 Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (217.22 KB, 20 trang ) MỞ ĐẦU C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm tươi thì cần bảo quản thực phẩm trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động... Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. 2 Với mỗi chủng loại nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý – sinh hoá trong thực phẩm cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích bằng những cách khác nhau. Ví dụ với rau quả tươi: một mặt bằng việc giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời hạn bảo quản vì hai lý do: Một là, nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào thì rau quả sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá huỷ và quá trình sống bị đình chỉ. Khi đó rau quả sẽ tồn tại ở dạng sản phẩm lạnh đông chứ không phải dạng tươi như mong muốn. Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả được ghi ở bảng 1. Bảng 1. Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng, 0 C Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng, 0 C Táo (tây) Lê Đào Mận Mơ Chanh Cam Quýt Chuối -1,4 đến -2,8 -2,0 đến -2,7 -1,0 đến-1,4 -2,0 -2,0 -0,2 -2,0 đến-2,5 -2,2 -1,1 Cà rốt Khoai tây Bắp cải Hành tây Dưa chuột Cà chua chín Ớt xanh Cà tím Dưa bở -1,3 -1,7 -1,1 -1,0 -0,5 -1,1 -1,0 -1,0 -1,5 đến -2,0 Nhưng thực tế có loại rau quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng. Đó là trường hợp bảo quản hành tây ở -3 0 C. Sở dĩ hành tây bảo quản được như vậy là do loại nguyên liệu này có khả năng trương nguyên sinh cao, tế bào có thể phục hồi hoạt động sống khi làm tan giá từ từ. 3 Hai là, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý sinh hoá của rau quả. Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12 0 C, chuối sẽ không chín khi rấm. Hoặc bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11 0 C, chuối sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Có thể nói mỗi một loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt. Nhiệt độ giới hạn của các loại rau quả như sau: Táo tây: 2-3 0 C Dưa bở: 7-10 0 C Dưa hấu: 4 0 C Cam: 3 0 C… Do vậy mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản của một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1-2 0 C nhưng khi còn xanh là 4-6 0 C. Người ta đã chứng minh được rằng sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,5 0 C. Theo báo Khoa học Công nghệ Tuyên Quang, một nhóm các nhà khoa học đã làm các thí nghiệm trên một số loại rau để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau bảo quản. Các loại bao bì, phương pháp đóng gói và độ dày thích hợp được áp dụng cho mỗi loại rau để nghiên cứu tìm nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất. Kết quả cho thấy súp lơ xanh và cải bảo quản ở 4 0oC tốt hơn ở 2 0 C, rau có chất lượng tốt hơn ở 0 o C. Chỉ số vàng hóa của hoa lơ là 0,9%, chỉ số nâu nhũn của cuống là 1% sau 20 ngày bảo quản, còn của cải bao là 0,5% và 0,4% sau 40 ngày bảo quản. Các chỉ số này cao hơn một chút nếu bảo quản ở 2 0 C là 1,4% & 1,2% với súp lơ và 0,7% & 0,6% ở cải bao. Dưa chuột bảo quản ở 12 o C tốt hơn so với 10 o C. Sau 25 ngày bảo quản ở 12 o C, chỉ số vàng hóa của quả là 2,0% và nâu nhũn là 1,2%. Trong khi ở 10 o C các chỉ số này là 2,9% và 1,7%. Ngô nõn bảo quản ở 5 o C tốt hơn ở 7 o C, các chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 5 o C là 2,1% và 1,8% trong khi ở 7 o C là 3,2% và 2,8%. Ngô bẹ bảo quản ở 7 o C lại tốt hơn ở 5 o C, chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 7 o C là 1,9% và 1,5% trong khi ở 5 o C là 2,1% và 2,3%. Với các loại sản phẩm thực phẩm là thịt, công nghệ lạnh đã thực hiện được hai chức năng: bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp đủ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc và tránh xương bị hư hỏng; và chậm làm biến đổi kết cấu thịt khi rã đông, giữ phẩm chất thịt ít suy giảm khi bày bán. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thịt, điều hết sức mong muốn là làm lạnh thân thịt ngay sau khi hạ thịt càng sớm càng tốt. Luật pháp qui định về việc bảo quản lạnh thịt, phủ tạng và các sản phẩm thịt thay đổi theo từng quốc gia. Ở Anh quốc, luật về lò sát sinh (1977) khẳng định rằng lò mổ phải có phòng làm lạnh đủ công suất và thích hợp cho việc dự trữ thịt, trừ phi thịt đó được di chuyển ra khỏi lò mổ trong 48 giờ sau khi hạ thịt. Tương tự, giám sát việc xuất khẩu thịt tươi, EC đã đưa ra chỉ thị số 69/349, đề nghị các lò mổ phải có đủ phòng làm lạnh hoặc làm mát: 1. Thịt phải được làm lạnh ngay sau khi thú y kiểm tra, giữ thân thịt ở nhiệt độ không đổi và không thấp hơn 7 0 C, phủ tạng và thịt miếng không thấp hơn 3 0 C 2. Phòng pha lọc phải có thiết bị làm lạnh và giữ nhiệt độ bên trong phòng không thay đổi và không quá 7 0 C. 3. Phòng pha lọc thịt phải có nhiệt kế hoặc bộ phận điều chỉnh từ xa. 5 4. Trong khi pha lọc, nhiệt độ của tòa nhà làm việc không vượt 10 0 C. Về thịt gà, EC cũng qui định rằng sau khi thú y kiểm tra và mổ lấy lòng, thân thịt phải được làm sạch và làm lạnh tức khắc rồi sau đó giữ ở nhiệt độ không vượt quá 4 0 C. Việc vận chuyển thịt tươi ra thị trường phải được thực hiện dưới các điều kiện lạnh để duy trì các thông số nhiệt độ đã ghi ở trên. Những tiêu chuẩn đó áp dụng chung cho bên trong lẫn bên ngoài Thị trường chung châu Âu trong hoạt động mua bán. Tại Việt Nam, Cục Thú y đã ra văn bản số 273 ngày 14/08/1997 hướng dẫn vận chuyển thịt phải được bảo quản ở 10 0 C trở xuống bằng thiết bị làm lạnh hoặc bằng nước đá trong suốt quá trình vận chuyển đường dài; rất tiếc rằng văn bản không qui định cự ly đường dài và không đề cập đến việc hạ thấp nhiệt độ thịt và cách thức sắp xếp thịt trước khi vận chuyển. Thân thịt bò và bê cần được làm lạnh ngay sau khi hạ thịt, giữ nhiệt độ thân thịt không vượt trên 7 0 C cho đến khi sử dụng. Thân thịt heo cũng vậy và nhiệt độ bên trong nơi sâu nhất không cao hơn 4 0 C. Ở Nam Phi, đạo luật đã chi tiết hóa các thông số kỹ thuật về việc làm lạnh như sau: 1. Trước tiên, làm lạnh thân thịt nóng (nửa hoặc phần tư thân thịt), phải duy trì nhiệt độ dưới 70 0 C, tốc độ trung bình của không khí lớn hơn 0,75 m/s. Trong giai đoạn cuối của quá trình làm lạnh, nhiệt độ không khí phải duy trì ở khoảng âm 1 0 C đến 2 0 C. Thịt trong thùng giấy hoặc trong khay phải có nhiệt độ dưới 3 0 C, vận tốc đối lưu của không khí trên 0,75 m/s. 2. Dự trữ quy định thịt lạnh (nửa hay một phần tư thân thịt) nhiệt độ phải ở trong khoảng âm 1 0 C đến 5 0 C, vận tốc không khí trên 0,5 m/s. Ẩm độ tương đối (RH) duy trì dưới 95%; nếu sản phẩm dự trữ trên 72 giờ thì RH dưới 90%. 3. Dự trữ phủ tạng, nhiệt độ duy trì thấp hơn âm 2 0 C, nếu tồn trữ sau 72 giờ thì nhiệt độ dưới âm 7 0 C. 6 Tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO)/Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 1976 đã đưa ra khuyến cáo sau: Thịt chuyển sang làm thực phẩm cho con người phải được chuyển ra khỏi khu vực hạ thịt đến khu vực làm lạnh dưới sự giám sát chặt chẽ của thú y sĩ. Khi pha lọc thịt phải tiến hành trong phòng được kiểm soát nhiệt độ, không bao giờ trì hoãn và phải thực hiện ngay sau khi chuyển thân thịt đến phòng lạnh hoặc phòng chế biến. 1.2. Công nghệ bảo quản lạnh đông thực phẩm Thời gian gần đây trên thế giới người ta có xu hướng bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông. Phương pháp bảo quản lạnh đông thực phẩm đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới, bởi vì có nhiều ưu điểm với phần lớn các phương pháp bảo quản khác. Bằng phương pháp này chất lượng tự nhiên của sản phẩm ít biến đổi, thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên cũng có một số nhược điểm nhất định. Thứ nhất là tốn nhiều năng lượng vì luôn phải giữ sản phẩm ở nhiệt độ rất thấp; sau nữa: chất lượng sản phẩm bảo quản lạnh đông thấp hơn so với ở dạng tươi; việc sử dụng sản phẩm này cũng có sự phiền toái: trước khi sử dụng phải làm tan giá vừa tốn thời gian vừa có thể dẫn đến mất mát về chất lượng và khối lượng sản phẩm. Bản chất của phương pháp bảo quản này là làm đóng băng toàn bộ khối sản phẩm ở nhiệt độ dưới 0 o C, thường là khoảng – 18 o C hoặc thấp hơn. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp và trạng thái đóng băng của nước cùng với một số thành phần khác, vi sinh vật hoặc enzyme trong sản phẩm bị ức chế hoặc đình chỉ khả năng hoạt động, ngăn ngừa được ảnh hưởng xấu của chúng với sản phẩm thực phẩm. Sự chết của vi sinh vật: Có 2 giả thiết về cơ chế vô hiệu hóa hoạt động của vi sinh vật. Giả thuyết thứ nhất cho rằng khi đóng băng nồng độ các chất trong tế bào vi sinh vật tăng lên đáng kể, điều đó xảy ra khi nước quanh tế bào bị đóng băng, nồng độ chất khô tăng lên, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài. Khi nồng độ chất khô trong tế 7 bào tăng lên sẽ làm rối loạn quá trình sống của chúng. Hơn nữa khi nước đóng băng hoạt tính của nước sẽ thay đổi, hàm thay đổi a w thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Hai yếu tố kể trên làm cho vi sinh vật có thể bị chết hoặc ít nhất mất khả năng hoạt động, phát triển. Giả thiết thứ hai giải thích sự chết của vi sinh vật bằng tác dụng cơ lý của các tinh thể đá. Các tinh thể nước đá được tạo thành ở bên trong và ngoài tế bào vi sinh vật chèn ép phá vỡ tế bào vi sinh vật và vì thế vi sinh vật bị chết. Tỷ lệ tế bào vi sinh vật bị phá vỡ phụ thuộc vào số lượng và tốc độ tạo thành tinh thể đá. Thực nghiệm cho thấy rằng khi làm lạnh đông với tốc độ chậm (1 o /50 phút) số lượng vi sinh vật sống còn lại nhiều hơn so với làm lạnh đông nhanh, và tỷ lệ tế bào bị phá vỡ cũng cao hơn. Nhiệt độ làm lạnh đông cũng ảnh hưởng nhiều đến sự sống của vi sinh vật. Khi làm lạnh đông dịch chứa E.coli ở - 79 o C, số tế bào sống còn lại ít hơn khi làm lạnh đông ở - 20 o C. Ở đây có điều đáng chú ý là số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 79 o C vẫn tiếp tục sống trong quá trình bảo quản. Nhưng số vi sinh vật còn sống sau khi làm lạnh đông ở - 20 o C sẽ chết dần trong quá trình bảo quản. Điều này có thể giải thích tại sao khi làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ càng thấp số lượng vi sinh vật còn sống sau bảo quản càng tăng. Sự biến đổi tính chất hóa lý cúa sản phẩm lạnh đông là một trong những nguyên nhân làm mất hoạt tính của enzyme. Độ pH của sản phẩm thay đổi do nước bị đóng băng làm tăng nồng độ chất khô, trong đó có các chất tạo độ pH và các chất muối. Sự thay đổi nồng độ chất khô và pH sẽ gây ảnh hưởng đến cấu trúc và sự liên kết của protein trong đó có protein tạo nên enzyme. Protein biến tính khi làm lạnh đông có thể được phục hồi trở lại sau khi tan giá. Khả năng mất hoạt tính của enzyme càng lớn khi tốc độ làm lạnh đông càng chậm. Trong nhiều trường hợp đối với một số loại enzyme khi nồng độ muối tăng hoạt tính của chúng không 8 Trả lời câu hỏi:Trong quá trình bảo quản nhiệt độ tăng ảnh hưởng như thế nào đến nông lâm thủy sảnA. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên D. Cả A, B, C đều đúng Lời giải: Đáp án đúng: D Giải thích: Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản làm: Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên – SGK trang 120 Câu 3 trang 121 SGK Công nghệ 10
Đề bài Những yếu tố nào của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì? Lời giải chi tiết - Những yếu tố của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản bao gồm: + Độ ẩm không khí. + Nhiệt độ môi trường. + Những loại sinh vật gây hại cho nông, lâm, thủy sản. - Muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm: + Đảm bảo độ ẩm phù hợp với từng loại sản phẩm (lúa 70% - 80%, rau 85% - 90%). + Giữ nhiệt độ thấp để hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật, các phản ứng hóa sinh. + Bảo quản sản phẩm trong kho tránh sự phá hoại của các sinh vật gây hại như chuột, mọt,... Loigiaihay.com
|