Vai trò của trứng trong bánh bông lan

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.

————————————–

Trứng là nguyên liệu rất rất rất quan trọng trong làm bánh. Điều này chắc ai cũng biết rùi :) Quan trọng như thế nào, hay cụ thể hơn là vai trò của trứng trong làm bánh như thế nào thì có thể tóm tắt như sau.

Nếu nói về thành phần, thì lòng trắng trứng gồm protein và nước, lòng đỏ có chất béo, protein và nước. Nhờ những thành phần này mà trứng sẽ “đóng góp” trong việc tạo ra kết cấu bánh (nhờ protein) và giúp bánh mềm hơn (nhờ chất béo trong lòng đỏ). Nhưng một trong những vai trò có lẽ là quan trọng nhất của trứng trong làm bánh là giúp bánh nở, do trứng sau khi đánh bông (bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ hoặc chỉ lòng trắng), sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí. Các bọt khí này khi nướng sẽ giúp cho bánh nở mà không cần đến các loại nguyên liệu gây nở hóa học như là bột nở, muối nở. Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt trong các loại kem custard, hoặc lòng trắng trứng có thể được dùng trong kem bơ, meringue… 

Vì vai trò quan trọng như vậy nên cũng như các nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng ngon, cụ thể là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để làm bánh. Trong các công thức của nước ngoài, nếu công thức yêu cầu “egg” thì sẽ được mặc định là trứng gà. Nếu là một loại trứng khác (vịt, ngan, ngỗng..) thì sẽ có thêm phụ chú.

Ảnh minh họa

Nguồn: http://www.telegraph.co.uk/news/newstopics/howaboutthat/4987373/Liquid-eggs-for-people-too-lazy-to-crack.html

Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 50gram (không tính vỏ). Trong 50gram này thì lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram (60%), lòng đỏ khoảng 18-20gram (40%).  Trứng này được Rose Levy Beranbaum (người được mệnh danh là bà hoàng bánh trái) xếp là trứng tiêu chuẩn và là trứng cỡ L (large: cỡ lớn). Tuy nhiên, như ở châu Âu, cụ thể hơn là tại Bỉ – nơi mình sống thì trứng này được xếp vào nhóm cỡ M (Medium: vừa). Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram không tính vỏ, với 35-37 gram lòng trắng và 20-22 gram lòng đỏ.

Thông thường thì nếu trong công thức không có ghi thông tin gì cụ thể về cỡ của trứng thì các bạn có thể sử dụng trứng từ 50-55gram/ quả (không tính vỏ). Và có một chú ý nhỏ là, sự hài hòa trong tỉ lệ bột: trứng: chất lỏng trong làm bánh rất quan trọng, nếu bánh cần trứng 50gram mà dùng trứng 65gram thì có thể sẽ cần điều chỉnh cả các thành phần khác nữa nhé.

Với việc bảo quản trứng, tốt nhất là giữ trứng trong tủ lạnh. Nếu trứng đã đập ra rồi, thì nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín, đặc biệt nếu là lòng trắng thì có thể bảo quản đông lạnh trong một vài tuần (khi dùng để trứng vào ngăn mát để rã đông).

Đây là tóm tắt một vài kiến thức cơ bản về trứng. Phần quan trọng nhất trong bài viết này, và mình nghĩ cũng là điều mà nhiều người quan tâm khi làm bánh, đấy là làm sao để đánh bông trứng cho đúng cách (để sử dụng trong các công thức bánh Foam cake như ga tô cơ bản, ga tô HK, chiffon… ). Để các bạn tiện theo dõi thì mình tạm chia làm hai “kiểu” đánh bông trứng cơ bản là

1. Đánh bông cả quả trứng hoặc riêng lòng đỏ
2. Đánh bông lòng trắng trứng

Ảnh minh họa 

Nguồn: http://eu.art.com/products/p13721916-sa-i2714865/posters.htm

Tùy từng công thức mà sẽ cần đánh cả quả, hay chỉ đánh lòng đỏ hoặc chỉ đánh lòng trắng. Vì cách đánh bông cả quả hoặc riêng lòng đỏ có các đặc điểm khá giống nhau nên mình viết chung vào một phần, cách đánh bông lòng trắng trứng mình sẽ viết trong bài sau nhé.

1. Đánh bông cả quả trứng hoặc Đánh bông riêng lòng đỏ

Nhìn chung thì đây là một công việc dễ dàng và không đòi hỏi quá nhiều sự chú ý hay kĩ thuật phức tạp. Món kem trứng hay được dùng để bồi dưỡng sức khỏe thật ra chính là từ trứng đánh bông này. Trong làm bánh thì công thức quen thuộc và điển hình nhất trong việc sử dụng trứng đánh bông cả quả là Sponge Cake (Gateau cơ bản). Một số công thức khác thuộc dạng Chiffon thì có thể yêu cầu đánh riêng lòng đỏ. Ngoài ra làm một số loại kem như Custard cũng có thể cần đánh bông nhẹ lòng đỏ.

Quy trình thông thường là trứng sẽ được đánh với chút đường. Đầu tiên các bạn sẽ thấy có rất nhiều bọt khí (to) trong âu, trứng loãng, màu vàng sậm. Tiếp theo bọt khí sẽ từ từ nhỏ dần theo quá trình đánh, đồng thời, trứng tăng thể tích, tạo cảm giác như trứng đang bông và xốp hơn. Tiếp tục đánh, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng là biến mất. Hỗn hợp mịn màng, nếu đánh cả quả trứng thì trứng có thể tăng thể tích gấp 3-4 lần so với ban đầu.

Tùy công thức và loại bánh mà mức độ đánh trứng có thể được yêu cầu hơi khác nhau. Tuy nhiên, với làm các loại bánh gateau như Sponge (bánh kem cơ bản), hoặc nếu trứng được yêu cầu đánh “bông đặc” và đạt đến mức độ “ruy-băng” (ribbon stage)  thì nhất định phải đánh được đến khi mặt trứng mịn, hầu như không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Thời gian đánh thì rất khó nói chính xác vì còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lượng trứng, tốc độ đánh, công suất máy, kích thước âu.. cho nên mình hi vọng mô tả như thế này sẽ giúp các bạn hình dung dễ hơn thế nào là đánh trứng “đạt”.

Ảnh minh họa 

Nguồn: http://baking911.com/quick-guide/how-to-az/eggs-beating-techniques-egg-whites-and-egg-yolks

Một vài ghi chú thêm cho phần đánh bông trứng nguyên quả hoặc lòng đỏ này là

* Nhiệt độ đánh bông trứng:

Trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ ấm áp. Cho nên nếu bạn bảo quản trứng trong tủ lạnh thì nên để trứng bớt lạnh (để trứng về nhiệt độ phòng) rồi mới đánh thì tốt hơn.

Cũng vì trứng bông tốt hơn ở nhiệt độ cao cho nên ngoài cách đánh bông trứng thông thường ở nhiệt độ phòng, còn có một cách đánh bông trứng khác là đánh cách thủy (hay là đánh trứng nóng). Thao tác là đặt âu đánh trứng lên miệng cuả một nồi nước đang sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi. Hơi nóng từ nước bốc lên sẽ giúp làm nóng âu, và tất nhiên là nóng cả trứng bên trong. Cách này còn giúp đường tan nhanh hơn, cũng tạo hiệu quả tốt trong việc đánh bông trứng.

Tuy nhiên, cần lưu ý là nếu sử dụng âu truyền nhiệt tốt (âu kim loại…) thì cần đặc biệt chú ý để tránh âu nóng quá nhanh và nhiệt độ tăng quá cao, làm trứng chín. Tốt nhất là nên dùng âu có khả năng dẫn nhiệt chậm và sau khi đặt trứng lên miệng âu thì nên quấy liên tục và đều tay để làm giảm việc trứng bị quá nóng và chín, gây ra lợn cợn trong hỗn hợp.

* Dụng cụ đánh trứng

Các bạn có thể đánh bằng phới lồng cầm tay hoặc máy đánh trứng . Nhưng mình nghĩ là nếu đánh nhiều trứng và cần đến độ bông đặc tuyệt đối thì nên dùng máy vì đánh bằng tay sẽ khá lâu và mệt. Ngoài ra, khi dùng máy, nên tăng tốc độ từ từ, đầu tiên là tốc độ chậm, sau đó chuyển dần đến cao. Cách đánh này sẽ tốt hơn cho máy (tránh bị cháy máy).

Hết phần 1. Phần tiếp theo sẽ về cách đánh bông lòng trắng trứng và các lưu ý. 

 

(ảnh từ google image)

Trứng đối với làm bánh là một nguyên liệu thiết yếu và được sử dụng thường xuyên với số lượng khá lớn. So với bột hay đường, 2 nguyên liệu cũng được sử dụng với số lượng nhiều, thì trứng có giá thành cao hơn hẳn.

Ở các nước Âu Mĩ và các nước phát triển khác, trứng được phân loại các ‘cấp’ rõ ràng, phụ thuộc vào chất lượng, độ tươi, kích cỡ của trứng. Trứng sẽ được phân loại AA, A hay B, C, tùy theo quy ước của từng nước. Ở Sing, trứng cũng có mã kí hiệu nhưng đa phần là lung tung hết cả, brand nào cũng ghi là A hoặc AA, quả to hay quả nhỏ cũng vẫn A, mình chỉ phân biệt được dựa trên giá tiền, loại nào càng đắt thì mình cho là chất lượng cao hơn. Ở VN, mọi người thường mua trứng trong siêu thị, hoặc dễ dàng hơn là ra chợ mua trứng, thì chọn trứng đều dựa vào kinh nghiệm và sự tin tưởng vào lời khuyên của người bán.

Trứng cũng là thành phần không thể dùng ‘bừa” trong làm bánh. Trong bài viết này, mình sẽ tổng kết lại những điều mình biết và kinh nghiệm của mình về sử dụng trứng, và các lưu ý về trứng cụ thể trong quá trình làm bánh.

1. Cấu tạo của trứng:

Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ. Điều này thì ai cũng rõ.

– Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của … con gà.

– Lòng trắng trứng, khi còn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục. Đây là điều dễ dàng nhận thấy.

2. Kích cỡ của quả trứng:

Trứng không chỉ được phân loại dựa trên chất lượng mà còn được phân loại theo kích cỡ. Khi làm bánh, chúng ta thường gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, vv.. Trứng cỡ to là loại được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh.

Theo tiêu chuẩn của Mĩ thì, không tính vỏ trứng, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to (large egg)  như sau:

– cả quá: 47g

– lòng trắng riêng: 28g

– lòng đỏ riêng: 19g

3. Chức năng của trứng đối với bánh:

– Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.

– Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.

– Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

– Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp.

– Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

4. Kinh nghiệm bảo quản trứng:

– Với những người hay làm bánh thì việc mua sẵn và dự trữ trứng trong nhà là việc rất bình thường để đỡ tốn công mua nhiều lần và tiện sử dụng bất cứ khi nào cần đến.

– Như mình mỗi lần mua trứng mình hay mua 1 khay 30 quả. Khi mua trong siêu thị, rất khó để biết vào thời điểm mua, độ tươi của trứng đến đâu. Khi đi chợ ở VN, nếu mua ở hàng quen thì bà bán hàng sẽ nói cho mình biết là trứng nào là trứng mới, trứng nào cũ rồi thì sẽ không khuyến cáo người quen mua.

– Mua trứng về, mình hay để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác. (vỏ trứng mỏng manh sẽ hấp thụ mùi).

– Khi đã mua trứng với số lượng nhiều thì nên tránh để trứng ở ngoài quá lâu. Nếu sau 1 tuần vẫn chưa dùng hết trứng thì nên cất trứng vào tủ lạnh.

5. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh:

– Trứng phải được để ở nhiệt độ phòng. Nếu lấy trứng đã bảo quản trong tủ lạnh ra thì cần để trứng ở ngoài cho bớt lạnh.

– Với công thức yêu cầu tách riêng lòng trắng và lòng đỏ thì cần tách cẩn thận, không để lòng trắng bị dính lòng đỏ.

– Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng đánh bông lòng trắng trứng:

+ Trứng kém tươi nên mất khả năng bông cứng, vì thế rất khó hoặc không thể đánh bông được. Thông thường, trứng đánh một tẹo là sẽ bông cứng dễ dàng.

+ Lòng trắng bị dính nước hoặc dính lòng đỏ; âu đựng hoặc que đánh không khô, không sạch cũng ảnh hưởng đến việc đánh bông trứng.

Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp ích được phần nào cho mọi người đối với việc sử dụng trứng trong nấu ăn nói chung và làm bánh nói riêng. Nếu có điều gì mình nhớ ra thêm thì sẽ bổ sung tiếp sau.