Phương pháp luộc thực phẩm là gì
- Luộc: Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Show
* Quy trình thực hiện - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. - Luộc chín thực phẩm - Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp. * Yêu cầu kỹ thuật - Nước luộc trong - Thực phẩm động vật mềm, không nhừ - Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở. * Một vài món luộc: thịt gà luộc, rau muống luộc…
1. Chần (hay trụng), luộc 🥘 Thực phẩm để chần thường là: + Rau lá như: rau cần, cải cúc v.v... + Thực phẩm nấu nhiều bị dai như: thịt bò, thận... + Thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp khác như các loại rau, trái trước khi sên đường.🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm còn giữ được màu sắc tươi (rau xanh, quất vàng...); còn giữ được mùi vị chính của nguyên liệu thực phẩm.- Thực phẩm chín tái đều. b. Luộc: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn (có thể đang sôi hoặc nước lạnh) trong thời gian dài, đủ để làm thực phẩm chín mềm theo yêu cầu. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Nước luộc cần trong (thịt, cá), rau lá xanh tươi. - Thịt (thực phẩm động vật) chín mềm, không nhừ, không dai. - Rau lá chín tới, rau củ có bột chín nở.🔺Chú ý - Cần giữ lửa thật đều trong khi luộc, hay chần. - Lượng nước luộc phải ngập thực phẩm để nhiệt chuyền vào khắp và nhanh.- Món ăn luộc, chần cần dọn chung với một thứ nước chấm thích hợp để làm tăng mùi vị của món ăn. 2. Nấu, hầm, kho - Thí dụ: - Món giả cầy; cần riềng, mẻ, mắm tôm. - Món cà ri: cần có hột điều dầu (hột cho màu đỏ), lá thơm, sả ớt, dừa, bột cà ri. - Chè hoa cau, đậu xanh nhuyễn; cần nước hoa bưởi, bột thơm (vani).🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc hấp dẫn. - Hương vị thơm ngon, đậm đà. Có mùi đặc trưng của từng món.- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm, không nhừ, không dai. b. Hầm: là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong khá nhiều nước, đun sôi nhẹ trong thời gian khá dài để thực phẩm thật mềm và cho nước ngọt. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát. - Mùi vị thơm ngon đậm đà. - Nước xăm xắp, hơi sánh, chất béo nổi trên mặt. - Đẹp, hấp dẫn (kết hợp cách trình bày lên đĩa).c. Kho: tương tự như món hầm nhưng có đặc điểm nổi bật là vị hơi mặn, hoặc pha ngọt (thịt kho nước dừa), ít nước và nhừ. 🥘 Quy trình kỹ thuật - Thực phẩm được thái khối (thịt), hoặc để nguyên, ướp gia vị, nước màu, nêm mắm muối đậm đà hoặc hơi mặn, thêm đường. - Xếp thực phẩm vào nồi, nấu trên lửa vừa. Đậy nắp để thực phẩm hơi săn lại. - Cho nước nóng hoặc sôi (đối với cá kho), hay nước dừa tươi vào. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp đến khi chín mềm nhừ. - Khi kho các thực phẩm ít chất béo (tôm, cá, đậu rau...) trước khi nhắc xuống, cho thêm vài muỗng mỡ nước để tạo vẻ bóng mướt, hấp dẫn. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, có vẻ săn chắc, bóng mướt. - Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu. - Nước ít và sánh. ⏩ Xem thêm: Nguyên tắc nấu nướng Phương pháp sử dụng nhiệt Phương pháp làm chín bằng hơi nước. Phương pháp làm chín trong chất béo (mỡ, dầu). Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tóm tắt lý thuyết
a. Luộc
b. Nấu
c. Kho
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nướcHấp (đồ):
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:Nướng:
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:a. Rán:
b. Rang:
c. Xào:
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt1. Trộn dầu giấm:
2. Trộn hỗn hợp:
3. Muối chua:
a. Muối chua:
b. Muối nén:
Bài tập minh họa
Tại sao phải làm chín thực phẩm? Hướng dẫn giải
Bài 2:Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày? Hướng dẫn giải
Bài 3:Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ? Hướng dẫn giải
Lời kết
Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:
|