- Luộc: Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
- Luộc chín thực phẩm
- Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp.
* Yêu cầu kỹ thuật
- Nước luộc trong
- Thực phẩm động vật mềm, không nhừ
- Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở.
* Một vài món luộc: thịt gà luộc, rau muống luộc…
1. Chần [hay trụng], luộc
a. Chần: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn đang sôi trong thời gian rất ngắn, chỉ đủ làm chín tái hoặc chín tới thực phẩm.
🥘 Quy trình kỹ thuật - Nhặt, gọt, rửa nguyên liệu thực vật hay động vật, cắt thái cho phù hợp. - Đun nước cho sôi, thêm tí muối hoặc phèn chua tùy yêu cầu. Thả thực phẩm vào, dùng đũa đảo sơ cho chín đều. Vớt ra đem nhúng ngay vào thau nước lạnh. - Hoặc có thể múc nước sôi dội lên thực phẩm vài lần cho chín tái.
🥘 Thực phẩm để chần thường là:
+ Rau lá như: rau cần, cải cúc v.v... + Thực phẩm nấu nhiều bị dai như: thịt bò, thận... + Thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp khác như các loại rau, trái trước khi sên đường.🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm còn giữ được màu sắc tươi [rau xanh, quất vàng...]; còn giữ được mùi vị chính của nguyên liệu thực phẩm.- Thực phẩm chín tái đều.
b. Luộc: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn [có thể đang sôi hoặc nước lạnh] trong thời gian dài, đủ để làm thực phẩm chín mềm theo yêu cầu.
🥘 Quy trình kỹ thuật - Nhặt, gọt, rửa sạch nguyên liệu, cắt thái cho phù hợp. - Nếu luộc chủ yếu lấy nước: cho thực phẩm vào nước lạnh. Sau khi nước sôi, đun nhỏ lửa, năng hớt bọt cho nước trong [nấu nước dung...]. - Nếu luộc chủ yếu lấy cái: ướp gia vị vào thực phẩm, cho thực phẩm vào lúc nước đang sôi. - Thời gian luộc tùy thuộc tính chất thực phẩm. - Có những thực phẩm bỏ nước, cần cho vào nước lạnh như trứng, sò, ốc, hến...
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Nước luộc cần trong [thịt, cá], rau lá xanh tươi. - Thịt [thực phẩm động vật] chín mềm, không nhừ, không dai. - Rau lá chín tới, rau củ có bột chín nở.🔺Chú ý
- Cần giữ lửa thật đều trong khi luộc, hay chần. - Lượng nước luộc phải ngập thực phẩm để nhiệt chuyền vào khắp và nhanh.- Món ăn luộc, chần cần dọn chung với một thứ nước chấm thích hợp để làm tăng mùi vị của món ăn.
2. Nấu, hầm, kho
a. Nấu: là phương pháp chế biến phối hợp nhiều nguyên liệu động thực vật có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt là nước [nấu canh, giò heo hầm, thịt kho...]
🥘 Quy trình kỹ thuật - Nguyên liệu động vật: rửa sạch, cắt thái thành miếng tùy món ăn. Ướp gia vị thích hợp. Có thể chiên [rán] sơ để tạo lớp vỏ bên ngoài giữ độ ngọt. - Cho nước vào nấu 1 - 2 giờ cho mềm. - Nguyên liệu thực vật: nhặt rửa sạch, cắt miếng hay tỉa hoa tùy món. Khi thực phẩm động vật mềm, cho nguyên liệu thực vật vào, nấu tiếp đến khi mềm. - Nêm nếm gia vị phù hợp từng món ăn để tạo mùi vị, màu sắc hấp dẫn, kích thích dịch vị, gây cảm giác ngon miệng khi ăn.
- Thí dụ:
- Món giả cầy; cần riềng, mẻ, mắm tôm. - Món cà ri: cần có hột điều dầu [hột cho màu đỏ], lá thơm, sả ớt, dừa, bột cà ri. - Chè hoa cau, đậu xanh nhuyễn; cần nước hoa bưởi, bột thơm [vani].🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Màu sắc hấp dẫn. - Hương vị thơm ngon, đậm đà. Có mùi đặc trưng của từng món.- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm, không nhừ, không dai.
b. Hầm: là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong khá nhiều nước, đun sôi nhẹ trong thời gian khá dài để thực phẩm thật mềm và cho nước ngọt.
🥘 Quy trình kỹ thuật - Nguyên liệu động vật và thực vật được sơ chế như trên [đặc biệt các loại gia cầm như gà, vịt, chim... có thể được mổ moi hay rút xương, dồn nguyên liệu thực vật vào sau khi nêm gia vị - khâu vết cắt lại]. - Có thể đem chiên [rán] sơ. - Cho thực phẩm vào nước, hầm với lửa nhỏ để nguyên liệu chín và mềm nhừ. Sau thời gian nấu từ 1 đến 2 giờ, nước sẽ cạn dần. - Nguyên liệu động vật mềm mới cho nguyên liệu thực vật vào hầm tiếp.
🥘 Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát. - Mùi vị thơm ngon đậm đà. - Nước xăm xắp, hơi sánh, chất béo nổi trên mặt. - Đẹp, hấp dẫn [kết hợp cách trình bày lên đĩa].c. Kho: tương tự như món hầm nhưng có đặc điểm nổi bật là vị hơi mặn, hoặc pha ngọt [thịt kho nước dừa], ít nước và nhừ.
🥘 Quy trình kỹ thuật - Thực phẩm được thái khối [thịt], hoặc để nguyên, ướp gia vị, nước màu, nêm mắm muối đậm đà hoặc hơi mặn, thêm đường. - Xếp thực phẩm vào nồi, nấu trên lửa vừa. Đậy nắp để thực phẩm hơi săn lại. - Cho nước nóng hoặc sôi [đối với cá kho], hay nước dừa tươi vào. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp đến khi chín mềm nhừ.
- Khi kho các thực phẩm ít chất béo [tôm, cá, đậu rau...] trước khi nhắc xuống, cho thêm vài muỗng mỡ nước để tạo vẻ bóng mướt, hấp dẫn.
🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, có vẻ săn chắc, bóng mướt. - Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu.
- Nước ít và sánh.
⏩ Xem thêm: Nguyên tắc nấu nướng
Phương pháp sử dụng nhiệt
Phương pháp làm chín bằng hơi nước.
Phương pháp làm chín trong chất béo [mỡ, dầu].
Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa.
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
Tóm tắt lý thuyết
a. Luộc
-
Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
-
Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm [sơ chế thực phẩm]
-
Luộc chín thực phẩm
-
Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước luộc
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Nước luộc trong
-
Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ
-
Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
-
b. Nấu
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị [có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt]
-
Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
-
Trình bày theo đặc trưng của món ăn
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
-
Hương vị thơm ngon, đạm đà
-
Màu sắc hấp dẫn
-
c. Kho
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
-
Quy trình thực hiện
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm
-
Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ [có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh];
-
Cho thêm các gia vị như gừng, tỏi, ớt, giềng; Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhưng phải kho nguyên liệu động vật trước
-
Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món
-
-
Yêu cầu kĩ thuật
-
Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
-
Thơm ngon, vị mặn
-
Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt
-
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp [đồ]:
-
Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
-
Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp
-
Hấp chín thực phẩm
-
Trình bày đẹp, sáng tạo
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm chín mềm, ráo nước
-
Hương vị thơm ngon
-
Màu sắc đặc trưng của món ăn
-
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Nướng:
-
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
-
Nướng vàng đều 2 mặt
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm chín đều,không dai
-
Hương vị thơm ngon đậm đà
-
Màu vàng nâu
-
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a. Rán:
-
Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-
Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai
-
Hương vị thơm ngon vừa miệng
-
Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
-
b. Rang:
-
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Món rang phải khô, săn chắc
-
Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn
-
c. Xào:
-
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
-
Cho vào chảo một lượng ít chất béo.
-
Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
-
Trình bày đẹp, sáng tạo.
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn
-
Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
-
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm:
-
Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng
-
Quy trình thực hiện:
-
Làm sạch nguyên liệu
-
Trộn với hỗn hợp dầu giấm
-
Để 5 phút cho ngấm
-
Đem trình bày
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Rau còn tươi, giòn, không nát
-
Vừa ăn,có kèm theo chút béo
-
2. Trộn hỗn hợp:
-
Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
-
Quy trình thực hiện:
-
Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật
-
Trộn hỗn hợp
-
Trình bày bắt mắt
-
-
Yêu cầu kĩ thuật:
-
Giòn, ráo nước
-
Đủ vị chua, cay, mặn
-
Màu sắc hấp dẫn
-
3. Muối chua:
-
Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
-
Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén
a. Muối chua:
-
Là muối trong thời gian ngắn
-
Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường
b. Muối nén:
-
Là muối trong thời gian dài
-
Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường
-
Yêu cầu trong muối chua:
-
Giòn thơm, mùi đặc trưng
-
Chua vừa ăn, màu hấp dẫn
-
Bài tập minh họa
Tại sao phải làm chín thực phẩm?
Hướng dẫn giải
-
Làm chín thức ăn giúp cho thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn, làm thay đổi mùi vị và đảm bảo an toàn khi ăn.
Bài 2:
Hãy kể tên các phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hàng ngày?
Hướng dẫn giải
-
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong cuộc sống hằng ngày là:
| Luộc | Rang | Hấp | Kho |
| Chiên | Xào | Nướng | Nấu |
Bài 3:
Cho biết sự khác nhau giữa xào và rán, giữa nấu và luộc ?
Hướng dẫn giải
-
Giữa xào và rán:
-
Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.
-
Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.
-
-
Giữa luộc và nấu.
-
Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.
-
Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.
-
Lời kết
Sau khi học xong bài Các phương pháp chế biến thực phẩm, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:
-
Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất
-
Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước
-
Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật