Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chiên trong chất béo
Chiên [rán]Là làm chínthựcGợiý phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều đun với lửavừa. Trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩmMón chiên thì được làm chín trong môi trường như thế nào? Lửa dùng đểchiên như thế nào và trong thời gian bao lâu? •RangLà phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo,đảo đểutrong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong •XàoLà làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợpgiữa thực phẩm thực vật và động vật đun lửa to trong thời gianngắn Rán [Chiên]RangXàoLàm chín thực phẩm trong 1Là đảo đều thực phẩm trongLà đảo qua đảo lại thực phẩmlượng chất béo khá nhiềuchảo với một lượng ít chất béotrong chảo với lương chất béođun lửa vừa, trong khoảnghoặc không có chất béo, lửavừa phải, đun lửa to trong thờithời gian đủ làm chín thựcvừa đủ để thực phẩm chín từgian ngắn.phẩmngoài vào trongVD: Rau muống xàoVD: Chả giò chiênVD: Rang đậu phộng PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨMCÓ SỬ DỤNG NHIỆTPhương pháp làmPhương pháp làm chínPhương pháp làm chínPhương pháp làmchín thực phẩm trongthực phẩm bằng hơithực phẩm bằng sứcchín thực phẩm trongmôi trường nướcnướcnóng trực tiếp của lửachất béoNẤULUỘCKHOHẤPNƯỚNGCHIÊNRANGXÀO •••Về nhàHọc bài 18: Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệtNhững món ăn được thực hiện bởi phương pháp chế biến thựcphẩm không sử dụng nhiệt?•Thế nào là muối chua? Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết. Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau. Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 5-10 % [rán không ngập mỡ] cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu [rán ngập mỡ]. Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo [bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC] và vào việc cấp nhiệt [cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao]. Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Nguyên liệu ngập hoàn toàn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rán trước.
Rán không ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo mà khi rán nguyên liệu chỉ ngập một phần trong chất béo. Cho dầu, mỡ vào dụng cụ, khoảng 10-15% lượng nguyên liệu. Đun dầu, mỡ nóng già, đặt lần lượt từng miếng nguyên liệu vào khắp mặt của dụng cụ lật trở các mặt nguyên liệu cho tiếp xúc đều với đáy dụng cụ tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến. Dụng cụ sử dụng để rán phải sạch sẽ, phẳng mặt để dễ dàng tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu. Đối với dụng cụ rán bằng lập là chống dính, không được sử dụng vật cứng để lật trở nguyên liệu hay đánh rửa, luôn bảo vệ tốt bề mặt chảo. Nguyên liệu đem rán cần có các mặt phẳng để dễ rán, cần cắt thái đồng đều để có thể rán từng mẻ nguyên liệu. Trong quá trình rán luôn luôn lọc bỏ các vẩn, tạp chất trong dầu, mỡ tránh làm cháy, khét làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến khi nguyên liệu tạo màu vàng đều và chín đạt yêu cầu. Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán.
Cho dầu, mỡ vào dụng cụ sâu đáy, đun nóng già, đặt nguyên liệu lên dụng cụ đỡ [phải chắc chắn để đảm bảo an toàn]. Dùng muôi múc mỡ dội liên tục lên nguyên liệu cho tới khi sản phẩm chín đạt yêu cầu.
Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo trong thời gian ngắn, sản phẩm ở trạng thái chín tới. Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước [nếu có], xúc ra để riêng. Lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau, đổ nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia vị, đảo đều nhanh tay, cho nước bột đao [đối với xào có xốt] xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.
Nguồn: //vansu.vn/?part=dinhduong&opt=phuongphapchebien&mainmenu=kienthuc Video liên quan |